Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕенообразователи (Geling agent)




„тобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию и улучшить ее, примен€ют пищевые добавки, измен€ющие их реологические свойства. јссортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк - это загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ѕј¬), а также стабилизато≠ры физического состо€ни€.

«агустители и гелеобразователи, введенные в жидкую пищевую систе≠му в процессе приготовлени€ пищевого продукта, св€зывают воду, в ре≠зультате чего пищева€ коллоидна€ система тер€ет свою подвижность и кон≠систенци€ пищевого продукта измен€етс€. Ёффект изменени€ консистен≠ции (повышение в€зкости или гелеобразование) будет определ€тьс€, в ча≠стности, особенност€ми химического строени€ введенной добавки.

”лучшители консистенции примен€ют преимущественно в про≠изводстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. “акие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при использовании и ки≠нологии их производства указанных пищевых добавок приобретают качественно более высокие показатели.

ѕеречень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов в –оссии, включает свыше 50, добавок (табл.20).

 

“аблица 20 Ц ѕищевые загустители и гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

в –оссийской ‘едерации

≈-номер ѕищева€ добавка “ехнологическа€ функци€
≈ 400 јльгинова€ кислота «агуститель, стабилизатор
—оли альгиновой кислоты (альгинаты)
≈ 401 јлигант натри€ «агуститель, стабилизатор
≈ 402 јльгинат кали€ «агуститель, стабилизатор
≈ 403 јльгинат аммони€ «агуститель, стабилизатор
≈ 404 јльгинат кальци€ «агуститель, стабилизатор, пеногаситель
≈ 405 ѕропилен гликольальгинат (ѕ√ј) «агуститель, эмульгатор
≈ 406 јгар-агар √елеобразователь, загуститель, стабилизатор
≈ 407  аррагинан из соли аммони€, кали€, натри€ √елеобразователь, загуститель, стабилизатор
≈ 409 јрабиногалактан «агуститель, стабилизатор, гелеобразователь
≈ 410  амедь рожкового дерева «агуститель, стабилизатор
≈ 411 ќвс€на€ камедь «агуститель, стабилизатор
≈ 412 √уарова€ камедь «агуститель, стабилизатор
≈ 413 “рагакант «агуститель, стабилизатор, эмульгатор
≈ 414 √уммиарабик «агуститель, стабилизатор
≈ 415  сантанова€ камедь «агуститель, стабилизатор
≈ 416  амедь карайи «агуститель, стабилизатор
≈ 417  амедь тары «агуститель, стабилизатор
≈ 418 √елланова€ камедь √елеобразователь, загуститель, стабилизатор
≈ 419  амедь гхатти «агуститель, стабилизатор, гелеобразователь
≈ 440а ѕектины «агуститель, стабилизатор, гелеобразователь
≈ 440b јмидированные пектины «агуститель, стабилизатор, гелеобразователь
≈ 460i ÷еллюлоза микрокристаллическа€ Ёмульгатор, текстуратор
≈ 460ii ÷еллюлоза порошкообразна€ Ёмульгатор, текстуратор, диспергатор
ћодифицированна€ целлюлоза
≈ 461 ћетилцеллюлоза «агуститель, стабилизатор, эмульгатор
≈ 462 Ётилцеллюлоза —табилизатор
≈ 463 √идроксипропилцеллюлоза —табилизатор, загуститель
≈ 464 √идроксипропилметилцеллюлоза «агуститель, стабилизатор, эмульгатор
≈ 465 ћетилэтилцеллюлоза —табилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь
≈ 466  арбоксиметилцеллюлоза (натриева€ соль) «агуститель, стабилизатор
≈ 467 Ётилгидроксиэтилцеллюлоза —табилизатор, загуститель, эмульгатор
≈ 469  арбоксиметилцеллюлоза ферментированна€ —табилизатор
ћодифицированные крахмалы
≈ 1400 ƒекстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый «агуститель, стабилизатор
≈ 1401  рахмал, обработанный кислотой «агуститель, стабилизатор
≈ 1402  рахмал, обработанный щелочью «агуститель, стабилизатор
≈ 1403 ќтбеленный крахмал «агуститель, стабилизатор
≈ 1404 ќкисленный крахмал «агуститель, эмульгатор
≈ 1405  рахмал, обработанный ферментными препаратами «агуститель
≈ 1410 ћонокрахмалфосфат «агуститель, стабилизатор
≈ 1411 ƒикрахмалглицерин сшитый «агуститель, стабилизатор
≈ 1412 ƒикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом; этерефицированный хлоррокисью фосфора «агуститель, стабилизатор
≈ 1413 ‘осфатированный дикрахмалфосфат сшитый «агуститель, стабилизатор
≈ 1414 јцетилированный дикрахмалфосфат сшитый «агуститель
  ≈ 1420   јцетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом   «агуститель, стабилизатор
≈ 1421 јцетатный крахмал, этерефицированный винилацетатом «агуститель, стабилизатор
≈ 1422 јцетилированный дикрахмаладипат «агуститель, стабилизатор
≈ 1423 јцетилированный ддикрахмалглицерин «агуститель, стабилизатор
≈ 1440 ќксипропилированный крахмал «агуститель, стабилизатор
≈ 1442 ќксипроопилированный дикрахмалфосфат сшитый «агуститель, стабилизатор
≈ 1443 ќксипропилированный дикрахмалгллицерин «агуститель, стабилизатор
≈ 1450 Ёфир крахмала и натриевой соли октенил€нтарной кислоты «агуститель, стабилизатор
≈ 1451 јцетилированный окисленный крахмал «агуститель, стабилизатор
√елеобразователи белковой природы
  ∆елатин √елеобразователь

 

¬ химическом отношении эти пищевые добавки очень сходны. Ёто макромолекулы, в которых равномерно распределены гидро≠фильные группы, с которыми вступает во взаимодействие вода. ” гелеобразователей возможно обменное взаимодействие с неоргани≠ческими ионами, в особенности с ионами водорода и кальци€, с меньшими органическими молекулами, например олигосахаридами. ¬ обоих случа€х вода оказываетс€ св€занной, что приводит к потере ею подвижности в коллоидной системе и изменению кон≠систенции пищевого продукта. «агустители образуют с водой высоко≠в€зкие растворы, а гелеобразователи Ч гели. ѕри этом одни и те же вещества в зависимости от их концентрации в пищевом продукте могут выполн€ть роль как загустител€, так и гелеобразоватсл€.

–азличают загустителе и гелеобразователи натуральные, полусинтетические и синтетические. Ќатуральные и полусинтетические добавки этой группы примен€ют при производстве пищевых про≠дуктов, синтетические - только при производстве косметических изделий.   натуральным загустител€м и гелеобразовател€м относ€т растительные камеди и слизи из сем€н льна и айвы, рожкового де≠рева, астрагала, аравийской акации; агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натри€.   полусинтетическим - производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: метил целлюлоза, этил целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

ѕодавл€ющее большинство загустителей и гелеобразователей со ста≠тусом пищевых добавок относитс€ к классу полисахаридов (гликанов). »сключение составл€ет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

¬ группу пищевых добавок целлюлозной природы (≈460-≈467) вхо≠д€т продукты механической и химической модификации и деполимери≠зации натуральной целлюлозы, представл€ющей собой линейный поли≠мер, который состоит из соединенных β-1,4-гликозидными св€з€ми ос≠татков D-глюкопиранозы.

Ќаличие β-гликозидной св€зи приводит на уровне вторичных и тре≠тичных структур (конформации полимерных цепей, упаковки цепей в фибриллы) к формированию линейных молекул с зонами кристаллич≠ности (высокоориентированными участками), включающими отдельные аморфные (неориентированные) участки. “акое строение обуславливает большую механическую прочность волокон целлюлозы и их инертность по отношению к большинству растворителей и реагентов.

÷≈ЋЋёЋќ«ј. ¬ пищевой технологии наход€т применение целлю≠лоза и ее производные: микрокристаллическа€ целлюлоза (≈ 460), метил целлюлоза (≈ 461), карбоксиметилцеллюлоза (≈ 466), гидрооксипропилцеллюлоза (≈ 463), гидроксипропилметилцеллюлоза (≈ 464), метилэтилцеллюлоза (≈ 465). Ёти пищевые добавки исполь≠зуют в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов. ѕро≠изводные целлюлозы примен€ют в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питани€. ќни €вл€ютс€ также эффективными загустител€ми, стабилизаторами и эмульгаторами.

÷еллюлоза €вл€етс€ основным веществом растительных клеток и составл€ет от 50 до 70% древесины, 98% хлопка, волокна льна и конопли.

„иста€ целлюлоза не раствор€етс€ в воде. „тобы сделать целлю≠лозу растворимой, ее подвергают химической модификации путем введени€ реакционноспособных групп в гидроксильные группы молекулы полисахарида (метил-, карбоксиметил-, гидроксипропил и др.). Ѕлагодар€ этому получают продукты разрыхленной структу≠ры. —реди производных целлюлозы наибольшее значение имеют метил целлюлоза и карбоксиметил целлюлоза, которые получают, воздейству€ адкилирующими реактивами, например галоидными алкилами или диалкилсульфатами, на алкал ил целлюлозу.

ћетилцеллюлоза имеет вид волокнистого порошка от белого до серо-белого цвета. ѕри содержании менее двух метильных остатков на один остаток глюкозы она растворима в холодной воде, а в теп≠лой - переходит в гель. –астворимость метилцеллюлозы уменьша≠етс€ с повышением температуры. ќна практически не раствор€етс€ в воде при температуре, близкой к температуре кипени€.

√елеобразование в растворах метил целлюлозы вызвано главным образом гидрофобным взаимодействием непол€рных группировок макромолекул.

 арбоксиметилцеллюлоза имеет вид белого волокнистого порош≠ка, растворимого в воде. ≈е получают из чистой целлюлозы хлопка. ќна адсорбирует воду в 50-кратном количестве, образу€ коллоид≠ные системы.

ћикрокристаллическа€ целлюлоза Ч это частично гидролизованна€ кислотой целлюлоза. ѕоэтому она отличаетс€ от натуральной целлюлозы укороченной молекул€рной цепью, отсутствием ассоци≠ативных св€зей. ¬одные дисперсии микрокристаллической целлю≠лозы гелеподобны при концентрации около 1%. ѕричем с увеличе≠нием концентрации дисперсионных систем (около 1,2...1,5%) их псевдопластичность становитс€ более заметной.  роме того, в€з≠кость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч хранени€.

»спользование микрокристаллической целлюлозы в качестве за≠густител€ в эмульсии типа вода-масло позвол€ет снизить содержа≠ние в ней масла до 20%.

ќбъединенным комитетом экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым до≠бавкам установлены ƒ—ƒ производных целлюлозы дл€ человека в ко≠личестве до 30 мг на 1 кг массы тела.

“радиционно эти добавки используютс€ при изготовлении хлебобу≠лочных и кондитерских изделий, молочных и низкожирных эмульсион≠ных продуктов, а также безалкогольных напитков, где выступают в каче≠стве эмульгаторов и стабилизаторов многокомпонентных дисперсных си≠стем, суспензий и эмульсий, обеспечивают необходимые консистенцию и вкусовые свойства.

ѕектины, нар€ду с галактоманнанами (гуаровой камедью и камедью
рожкового дерева), €вл€ютс€ основными представител€ми группы гетерогликанов высших растений.

ѕ≈ “»Ќќ¬џ≈ ¬≈ў≈—“¬ј (≈ 440) - улучшители консистенции: загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмуль≠гаторы.

ѕектиновые вещества представл€ют собой высокомолекул€рные полисахариды, вход€щие в состав клеточных стенок и межклеточ≠ных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лиг≠нином. ¬ пон€тие Ђпектиновые веществаї вход€т гидратопектин (рас≠творимый пектин), протопектин (нерастворимый в воде пектин), пектиновые кислоты и пектинаты, пектовые кислоты и пектаты. ќс≠новным структурным признаком пектиновых веществ €вл€ютс€ ли≠нейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой моно≠мерные звень€ св€заны α-1,4 гликозидной св€зью.

ќснов≠ными свойствами пектиновых веществ, которые определ€ют области их применени€ в пищевой промышленности, €вл€ютс€ студнеобразующа€ и комплексообразующа€ способности.

—туднеобразующа€ способность пектина зависит от р€да факто≠ров: молекул€рной массы, степени этерификации, количества бал≠ластных по отношению к пектину веществ, температуры и рЌ сре≠ды, содержани€ функциональных групп.

¬ысокоэтерифированные пектины примен€ют в качестве студнеобразовател€ при производстве кондитерских (мармелад, пас≠тила, зефир, желейные конфеты) и консервных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий; в качестве стабилизаторов при про≠изводстве молочных напитков, майонеза, маргарина, аналогов сли≠вочного масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; в качестве средства, замедл€ющего черствление в производстве хлебобулочных изделий; в качестве загустителей при производстве фруктовых со≠ков и киселей. Ќизкоэтерифированные пектины примен€ют при изготовлении овощных желе, паштетов, студней, сыров и пищевых продуктов детского, лечебного и профилактического питани€.

ƒл€ јћ»ƒ»–ќ¬јЌЌќ√ќ ѕ≈ “»Ќј, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды, установлена вели≠чина ƒ—ѕ - 25 мг/кг массы тела.

јмидированный пектин проверен ќбъединенным комитетом экс≠пертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам. –езультаты долгосрочных исследований на крысах не содержат никаких доказательств канцеро≠генной активности этого вещества; исследовани€ тератогенного дей≠стви€ также показали отсутствие неблагопри€тных последствий.

ћолекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектин-протеиновые комплексы. ѕри рЌ 4,0-4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего зар€да белковых молекул и обеспечивает их физическую стабиль≠ность в кислой среде.

 роме того, пектины как растворимые пищевые волокна €вл€ютс€ физиологически ценными пищевыми добавками (функциональными ин≠гредиентами), присутствие которых в пищевых продуктах традиционно≠го рациона способствует улучшению состо€ни€ здоровь€ человека. —пе≠цифическое физиологическое воздействие растворимых пищевых воло≠кон св€зано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать де€тельность желудочно-кишечного тракта, св€зывать и выводить из организма некоторые токсины и т€желые металлы. –еко≠мендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здоро≠вого человека составл€ет 5-6 г.

√алактоманнаны представл€ют собой гетерогликаны, содержащиес€ в семенах стручковых растений и выполн€ющие функцию предотвраще≠ни€ обезвоживани€ сем€н.  оммерческие препараты растительных галактоманнанов получили название камедей. Ќаиболее распространен≠ными в качестве пищевых добавок в этой группе €вл€ютс€ галактоманнаны сем€н двух видов растений Ч ryapa (Cyamopsistetragonolobus), про≠израстающего в »ндии и ѕакистане, и рожкового дерева (Ceratonia siligua), произрастающего на побережье —редиземного мор€.

 амедь рожкового дерева (цареградского стручка, цератонии) - ≈ 410 получают, использу€ плоды дерева Caratonia siligua.

ѕолисахаридна€ структура образована из длинных линейных цепей, состо€щих из молекул D-маннозы с боковой цепью D-галактозы. –аспределение боковых цепей галактозы не упор€дочено. —оотношение маннозы и галакто≠зы 4:2.  амедь рожкового дерева плохо раствор€етс€ и набухает в холодной воде. ƒл€ интенсификации процесса гидратации раствор полисахарида нагревают до 63...65∞—. ѕри концентрации 2...3% об≠разуетс€ густа€ пастообразна€ масса, но не гель. ¬ пищевой промыш≠ленности камедь рожкового дерева примен€етс€ в основном в каче≠стве загустител€..

√уарова€ камедь (≈412), используема€ в пищевой промышленности, содержит (в %): полисахарида - 85,0; протеина - 4,0; сырой клетчатки - 1,5; золы - 0,5; воды - 9,0. ≈е получают из сем€н циамонсиса. ѕосле крахмала и гуммиарабика гуарова€ камедь €вл€етс€ наи≠более распространенным гидроколлоидом в производстве пищевых и кормовых продуктов. √уарова€ камедь имеет нейтральные вкус и запах, раствор€етс€ в холодной воде, образу€ в€зкие растворы в об≠ласти рЌ 2,5...7,0. ќна хорошо совместима с другими гидроколлои≠дами - ксантаном, каррагинаном. ѕри этом их совместное приме≠нение взаимно усиливает структурообразующие свойства, про€вл€≠емые каждым полимером в отдельности. √уаровую камедь примен€≠ют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкокалорийных продуктов.

 амеди вырабатываютс€ также некоторыми видами деревьев, рас≠тущих в тропиках и субтропиках. ¬ пищевой промышленности используют камеди гуммиарабика (Gum Acacia) - ≈ 414, трагаканта (Gum Tragacanth) - ≈ 413, карай€ (Gum —аrауа) - ≈ 416.

“рагакант - по химическому составу это смесь нейтральных и кис≠лых полисахаридов, состо€ща€ в основном из L-арабинозы, D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты. “рагакант медленно набухает в холодной воде, образу€ в€зкие коллоидные суспензии или полугели, раствор€етс€ в теплой воде. –еологические свойства раство≠ров трагаканта стабильны во времени, но измен€ютс€ в зависимости от происхождени€ и степени очистки камеди.

√уммиарабик (аравийска€ камедь) - это полисахарид, в состав ко≠торого входит D-галактоза, L-арабиноза и D-глюкуронова€ кисло≠та. √уммиарабик выдел€етс€ только двум€ видами африканской ака≠ции: Acacia Senegal и Acacia seual. —уществуют химические различи€ между этими двум€ типами камедей из рода Acacia, которыми и обус≠ловлены их различные свойства. √уммиарабик из акации сенегаль≠ской имеет большую молекул€рную массу, высокоразветвленную хи≠мическую структуру. ¬одные растворы этой камеди не обладают высокой в€зкостью при концентрации менее 30%.

 амедь карай€ (индийский трагакант) - по химическому составу
это частично ацетилированный полисахарид, содержащий L-рамнозу, D-галактозу и D-остатки галактуроновой кислоты. ќна набухает в холодной воде в течение нескольких часов, образу€ неоднородный густой гель. ƒобавление щелочи вызывает деацетилирование камеди и модификацию ее функциональных свойств. ќна не
€вл€етс€ нейтральным веществом и иногда имеет запах уксусной кислоты.  амедь карай€ примен€етс€ в качестве эмульгируюшего, в€жущего компонента.

ѕолисахариды морских растений

 оммерческие препараты этой подгруппы пищевых добавок объедин€ют полисахариды, выдел€емые из красных и бурых морских водорос≠лей. ¬ пищевой промышленности широко используютс€ альгинаты, каррагинаны и агароиды.

ј√ј–-ј√ј– или ј√ј– (≈ 406), €вл€етс€ классическим представи≠телем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших веществ. ≈го получают из морских водорослей Ѕелого мор€ и “ихого океана. Ќазвание этого полимера имеет малазийское происхожде≠ние и означает Ђжелирующий продукт питани€ из водорослейї. ќс≠нову агар-агара составл€ет дисахарид агароза, молекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидро- L-галактозы.

—войства агара различаютс€ в зависимости от его происхождени€. ќбычно агар состоит из смеси агароз, различающихс€ по степени полимеризации; в их состав могут входить разные металлы (калий, натрий, кальций, магний) и присоедин€тьс€ по месту функциональ≠ных групп. ¬ зависимости от соотношени€ полимеров, вида металлов значительно измен€ютс€ свойства агар-агара.

— гигиенической точки зрени€ агар безвреден, и во всех странах
допускаетс€ его использование в пищевых цел€х.  онцентраци€ его не лимитирована и обусловлена рецептурами и стандартами на пи≠щевые продукты.

јгар примен€ют в кондитерской промышленности при про≠изводстве желейного мармелада, пастилы, зефира, м€сных и рыб≠ных студней, желе, пудингов, мороженого, дл€ предотвращени€ об≠разовани€ кристалликов льда, а также при осветлении соков. ¬ японии в насто€щее врем€ производитс€ более 100 видов агар-агара дл€ получени€ продуктов с заданной консистенцией.

ќбъединенный комитет экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам считает допустимой суточную дозу (ƒ—ѕ) агара дл€ человека 0...50 мг/кг массы тела, что значительно выше той дозы, котора€ мо≠жет поступить в организм с пищевыми продуктами.

јЋ№√»Ќќ¬џ≈  »—Ћќ“џ » »’ —ќЋ» (≈ 400, ≈ 401, ≈ 402, ≈ 403, ≈404) - загустители, стабилизаторы и гелеобразуюшие веще≠ства, получаемые из бурых водорослей. ќни представл€ют собой полисахариды. состо€щие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. јльгиновые кислоты в воде нерастворимы, но св€≠зывают ее. ѕри нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуютс€ альгинаты, которые растворимы в гор€чей и холодной воде.

јльгинатные гели устойчивы к действию как низких, так и высо≠ких температур, что выгодно отличает их от гелей агар-агара, желати≠на, каррагинана. ќни совместимы с белками и полисахаридами, не≠совместимы с водорастворимыми спиртами, кетонами, арабик-клейковиной ѕри добавлении молочной кислоты в гели альгиновой кис≠лоты значительно увеличиваетс€ стойкость по отношению к хелатам. ¬ гели альгината натри€ из молочных продуктов можно добавл€ть различные пищевые добавки, при этом повышаетс€ стойкость вкуса, запаха, цвета. “акие смеси легко поддаютс€ термической обработке в услови€х высокого давлени€, не тер€ют свойств при хранении.

ј√ј–ќ»ƒ (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в „ерном море. ќснову агароида также составл€ет агароза. ¬ молекулу агароида вход€т сульфокислые группы - 22...40 % от общего числа функциональных групп и карбоксильные - 3...5 %, тогда как в молекуле агара их соответственно 2...5 и 20...25 % всех функциональных групп. Ёти различи€ в структуре определ€ют и раз≠ную студнеобразующую способность, котора€ у агароида в 2...3 раза ниже, чем у агара. јгароид, кроме того, имеет более низкие темпе≠ратуры плавлени€ и застудневани€, меньшую химическую устойчи≠вость. ¬ пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

  агару и агароиду по химической природе близок ‘”–÷≈ЋЋ≈–јЌ (датский агар) - полисахарид, получаемый из морской водо≠росли фурцеларии. ѕо способности к студнеобразованию он зани≠мает промежуточное положение между агаром и агароидом и при≠мен€етс€ при производстве мармелада и желейных конфет, арома≠тизированных молочных напитков и пудингов. Ёкспертным коми≠тетом по пищевым добавкам ‘јќ/¬ќ« определена ƒ—ѕ фурцеллерана - до 75 мг на 1 кг массы тела.

 ј––ј√»ЌјЌ (≈ 407), по химической природе близок к агару и агароиду. Ќазвание его происходит от названи€ ирландского города  аррик. “акже его называют Ђирландским мхомї.  аррагинан вхо≠дит в состав красных водорослей, его структура гетерогенна. –азли≠чают несколько типов идеальных каррагинанов, обозначаемых гре≠ческими буквами Ђламбдаї, Ђксиї, Ђкаппаї, Ђйотаї, Ђмюї и Ђнюї. ¬ид водоросли вли€ет на тип получаемого из него каррагинана. »х струк≠турообразующие свойства, так же как и растворимость в воде, завис€т от фракционного состава каррагинанов. Ќапример, очень гидрофиль≠ный ламбда-каррагинан, макромолекулы которого могут находитьс€ друг от друга на значительном рассто€нии, преп€тствующем, образова≠нию св€зей, €вл€етс€ только загустителем. ћакромолекулы каппа- и йота-каррагинанов, раствор€ющиес€ при повышенных температурах, и после охлаждени€ образуют зоны сцеплени€, характерные дл€ струк≠турной сетки гел€, про€вл€€ свойства студнеобразователей.

 аррагинаны не расщепл€ютс€ ферментами в желудочно-ки≠шечном тракте и могут примен€тьс€ в области производства низко≠калорийных продуктов.

 аррагинан используетс€ как структурообразователь при про≠изводстве плавленых сыров, сгущенного молока, соусов, желе, мус≠сов, халварина. ƒ—ѕ по рекомендации Ёкспертного комитета по пищевым добавкам ‘јќ/¬ќ« - до 75 мг на 1 кг массы тела. ѕро≠мышленное применение находит не только каррагинан, но и его натриева€, калиева€ и аммонийна€ соль.

’»“ќ«јЌ. Ёто вещество €вл€етс€ производным природного целлюлозоподобного биополимера, относ€щегос€ к классу полисахаридов - хитина. ’итин, так же как и целлюлоза, широко распро≠странен в природе, в частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных, насекомых, микроорганизмов.
—одержание хитина, например, в панцире краба составл€ет 25,9%,
креветки - до 32,4%, а в тутовом шелкопр€де - 44,2%. Ќативный
хитин может быть в виде α-, β- и γ- форм, которые различаютс€ пространственным расположением цепей молекул и присутствием св€занной воды. —амой стабильной и широко распространенной в при≠роде €вл€етс€ хитин γ -формы.

ѕути использовани€ хитина и хитозанов определ€ютс€ их свой≠ствами. ѕричем хитин в силу своей инертности находит меньшее практическое применение, чем хитозан. ’имическа€ реакционна€ способность хитозана обусловлена наличием в его макромолекулах свободных аминогрупп. —войство хитозана раствор€тьс€ в разведен≠ных органических и минеральных кислотах с образованием бесцвет≠ных в€зких растворов позвол€ет использовать его в пищевой про≠мышленности в качестве загустител€. –астворы хитозана способны также образовывать термически устойчивые гели, что обусловлива≠ет его применение как студнеобразовател€, особенно в производ≠стве рыбных консервов определенного ассортимента.

ѕќЋ»—ј’ј–»ƒџ ћ» –ќЅ»ќЋќ√»„≈— ќ√ќ ѕ–ќ»—’ќ∆≠ƒ≈Ќ»я. ћногие виды микроорганизмов в процессе жизнеде€тель≠ности выдел€ют камеди, состо€щие в основном из полисахаридов.   ним относ€тс€ ксантан (≈ 415) и геллан (≈ 417).

 сантан впервые был получен в конце 50-х годов и стал произво≠дитьс€ в промышленных масштабах с 1964 г.  сантан образуетс€ в результате брожени€ культуры Xanthomonas campestris в углеводных растворах, служащих питательной средой дл€ микроорганизмов. Ёто линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. √лавна€ цепь имеет структуру целлюлозы, а бо≠ковые образуют два звена D-маннозы и одно звено глюкуроновой кислоты.   ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Ѕлагодар€ такой структуре боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и фер≠ментативного гидролиза. ћолекул€рную массу и свойства ксантана можно регулировать, измен€€ услови€ жизнеде€тельности микро≠организмов.  сантан растворим в холодной и гор€чей воде, растворах сахара и молоке.

ѕримен€етс€ ксантан в комбинации с другими гидроколлоида≠ми, особенно дл€ получени€ структуры сгущенных пищевых продук≠тов, которые употребл€ютс€ в холодном виде, в качестве загустител€ при производстве соусов, растворимых супов, кетчупа, замороженных продуктов. ƒ—ѕ ксантана, установленное ќбъединенным комитетом экспертов ‘јќ/¬ќ« по пищевым добавкам, - до 10 мг/кг массы тела.

√еллан в отличие от ксантана имеет другие химические свойства. ¬€зкость геллановой камеди очень низка€ при повышенных темпе≠ратурах, а при комнатных - чувствительна к соли. ¬ присутствии одно-, двух и трехвалентных ионов геллан дает слабые гели. ѕри нагревании водных растворов геллана до 70 ∞—, введении соли и по≠следующем охлаждении структура гелей упрочн€етс€. Ёти свойства обусловили применение геллана в пищевой промышленности в ка≠честве загустител€ и структурообразовател€.

 –ј’ћјЋ » ћќƒ»‘»÷»–ќ¬јЌЌџ≈  –ј’ћјЋџ (≈ 1402). —реди природных полимеров в пищевой технологии самыми деше≠выми и доступными €вл€ютс€ крахмалы.  рахмал - полимер глю≠козы с большинством св€зей по 1-му и 4-му углеродным атомам. ѕри этом образуетс€ линейный полимер амилоза, который не имеет бо≠ковых цепей, и разветвленный полимер амилопектин с боковыми цеп€ми, образованными по 10-му и 6-му атомам углерода. —оотно≠шение между амилозой и амилопектином у разных крахмалов ко≠леблетс€ от 1: 1,5 до 1: 4,5.

—ырьем дл€ получени€ крахмала €вл€ютс€ клубни картофел€ зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений.

ќт химического состава крахмала зави≠с€т его физико-химические свойства.  рахмальные зерна при обыч≠ной температуре не раствор€ютс€ в воде, а при повышении темпе≠ратуры набухают, образу€ в€зкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращаетс€ в устойчивый гель, известный под назва≠нием Ђклейстерї.

 рахмал, его отдельные фракции (амилопектин и амилоза) и про≠дукты частичного гидролиза наход€т применение в пишевой промыш≠ленности в качестве загустителей и гелеобразователей при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого.

ћодифицированные крахмалы ис≠пользуют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и дл€ получени€ безбелковых диетических продуктов питани€.

 

∆елатин

∆елатин €вл€етс€ практически единственным гелеобразователем белковой природы, который широко используетс€ в пищевой промышлен≠ности. ∆елатин Ч белковый продукт, представл€ющий смесь линейных полипептидов с различной молекул€рной массой (50 000-70 000) и их агрегатов с молекул€рной массой до 300 000, не имеет вкуса и запаха.

∆елатин хорошо раствор€ет≠с€ в гор€чей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. ‘изические свойства гелей различны и завис€т от концентрации белка, молекул€рной массы полипептидных цепей, температуры, присутстви€ солей и других реагентов. ѕрочность и жесткость гелей из желатина пропорциональны концентрации белков и увеличива≠ютс€ с ростом молекул€рной массы полипептидов. ћаксимальна€ прочность гел€ про€вл€етс€ в основном при рЌ 5...10 или в присут≠ствии сульфата натри€. ∆елатин чувствителен к гидролизу протеолитическими ферментами. ѕо этой причине его нельз€ примен€ть в сочетании с такими продуктами, как ананасы или папай€, содержа≠щими протеазы - бромелин и папаин.

ƒл€ отечественной пищевой промышленности желатин выпуска≠ют трех марок (13, 11, 10), различающихс€ по качеству. Ћучшим €в≠л€етс€ желатин марки 13. Ќаличие в желатине солей т€желых метал≠лов, посторонних примесей не допускаетс€.

∆елатин - естественный компонент пищевых продуктов, поэто≠му ограничений по его применению нет. ќднако следует учитывать, что продукты, содержащие желатин, могут иметь посторонний, не≠свойственный им привкус; кроме того, они в большей степени подвержены микробиологической порче.

Ќаиболее интересным свойством желатина €вл€етс€ образование тер≠мически обратимых гелей. ¬ противоположность полисахаридам, пре≠образование желатина не зависит от рЌ и не требует присутстви€ других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.

¬ пищевой промышленности желатин используют как загусти≠тель, добавл€€ его в различные композиции в количестве 1,5...2,2%. ¬ частности, желатин используют при производстве м€сных и рыб≠ных продуктов дл€ стабилизации их структуры. ¬ производстве мо≠роженого примен€ют 0,2...0,5%-ные растворы желатина, с целью придани€ гладкости и регулировани€ размеров кристаллов льда.

 ј«≈»Ќ. »звестно, что белки молока представлены в основном казеином (80...83%) и сывороточными белками.  азеин получают путем его осаждени€ из обезжиренного молока при изоэлектрической точке - рЌ 4,6 и температуре 20∞—. ¬ зависимости от вида осадителей выпускают сол€нокислый, молочнокислый, хлорокальциевый и другие виды казеина, различающиес€ функциональными свойствами. ќднако все виды казеина способны образовывать гели. ¬ пищевой технологии казеин используют как эмульгатор и загуститель дл€ производства майонезных соусов и кондитерских же≠лейных изделий.

 

 

 ќЌ“–ќЋ№Ќџ≈ ¬ќѕ–ќ—џ

1. ƒайте определение пон€ти€ Ђпищевые добавкиї. ќпределите их роль в создании продуктов питани€. ѕриведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функци€ми. –асскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой Ђ≈ї.

2. „то понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питани€? Ќазовите главные услови€, выполнение которых обеспечивает безопасность применени€ пищевых добавок.

3. ƒайте классификацию пищевым красител€м. „ем объ€сн€етс€ повышеное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питани€? Ќазовите основные натуральные красители. „то представл€ют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители?  акие другие представители натуральных красителей вам известны?

4. ѕриведите примеры синтетических красителей. »х особенности по сравнению с натуральными красител€ми. ƒайте определение пон€тно цветорегулирующие материалы. Ќазовите известных вам представителей этой группы соединений.

5. ѕеречислите основные группы загустителей и гелеобразователей.

6. ѕривидите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции.

7.  акие группы соединений определ€ют вкус и аромат пищевых продуктов?  акова их роль в технологии продуктов питани€? –оль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питани€.

8. ƒайте определение эфирным маслам. Ќазовите основных представителей эфирных масел.  акие химические компоненты вход€т в состав эфирных масел? ƒайте определение пон€ти€ Ђпищевые эссенцииї. ¬ чем отличие натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов?  акие химические компоненты вход€т в их состав?  акие пищевые добавки относ€тс€ к усилител€м и модификаторам вкуса? ѕриведите примеры.

9. ƒайте определение пон€ти€ Ђподслащивающие веществаї (подсластители). Ќа какие группы веществ их можно разделить? ¬ чем причина широкого применени€ интенсивных подсластителей в пищевой технологии?  акие представители интенсивных подсластителей вам известны? Ќазовите их.

10.ƒайте определение пон€ти€ Ђконсервантыї. »х роль в сохранении пищевого сырь€ и готовых продуктов. ѕриведите примеры основных консервантов. ќхарактеризуйте их. — чем св€зана необходимость применени€ консервантов?

11. акие добавки примен€ют дл€ ускорени€ технологических процессов?

12.  аковы требовани€ к ферментным препаратам, получаемым из генетически модифицированных организмов?

13. аков спектр воздействи€ улучшителей на качество хлеба?

14.ƒл€ какой цели используют полирующие средства?

15. ак выбирают растворители дл€ применени€ их в пищеовм производстве?

 

 

Ўленска€ “ать€на ¬ладимировна,

„ичева-‘илатова Ћюдмила ¬алерьевна,

“ырсин ёрий јлександрович,

Ѕаулина “амара ¬асильевна.

 

ѕищевые и биологически активные добавки. „асть 1.

”чебно-практическое пособие

 

ѕодписано к печати:

“ираж:

«аказ є





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 900 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

788 - | 641 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.058 с.