Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќтечественные




јнис Pumpinella ѕлоды Ёфирное масло 1,5 - 5

Anisum L.

“мин Carum Carvi L. “о же 5 Ц 7

”кроп Anethum ѕлоды Ёфирное масло 2,8 - 4

graveolens L.

‘енхель, волошский Foeniculum “о же 4 - 6

укроп vulgare

 ориандр, кишнец Coriandrum 0,15 - 1

Sativum L.

„ернушка Nigella sativa —емена ќколо 0,5

ћайоран Origanum ¬с€ трава 1,5 - 2

Majarana L.

ƒушица Origanum vulgare L. “о же 0,15 Ц 0,5

ƒонник Melilotus ÷веты и листь€  умарин 0,03 Ц 0,04

оfficinale

ћ€та перечна€ Menta piperita L. Ћисть€ Ёфирное масло 0,8 Ц 2

јир Acorus Calamus L.  орневище “о же 2 Ц3

Ћавровый лист Laurus mobiles L. Ћисть€ 0,5 Ц 2,5

Ўафран —roccus sativa. ÷веточные рыльца  роцин 4 Ц 5

ѕолынь Artemisia ¬с€ трава Ёфирное масло 0,3 - 2

Absynthium L.

Ёстрагон Artemisia “о же “о же 0,3 Ц 1,5

Dracunculus L.

ѕерец красный Capsicum annum —тручки  апсаицин ќколо 0,02

стручковый

 

√ќ–„»÷ј Ц одна из самых распространенных и попул€рных приправ. ќсновой дл€ приготовлени€ столовой горчицы служит горчичный порошок, изготовл€емый из сем€н растени€ различных видов (бела€, чЄрна€ и сареписка€ горчица). ¬ажнейша€ составна€ часть столовой часть столовой горчицы Ц глюкозиды синигрин и синальбин. ѕод действием фермента мирозинглюкозыдазы из них образуетс€ аллиловое эфирное горчичное масло (0,3Е1,02%), которое и придаЄт ей горький специфический вкус и запах.

’–≈Ќ Ц многолетнее растение. ќстрый вкус корн€ хрена также обусловлен наличием в нЄм аллилового горчичного масла.  роме того, хрен богат витамином —, белками и углеводами.

ѕ≈–≈÷. ¬ пищевой промышленности используютс€ различные виды перца: чЄрный, душистый, красный, в виде зЄрен или молотый. ќстрый характерный вкус и запах перца обусловлены содержанием в нЄм эфирного масла (2,1Е4,0%) и алкалоида пиперина (до 7,5% и более).

Ћј¬–ќ¬џ… Ћ»—“ - представл€ет собой высушенные листь€ благородного лавра и широко используетс€ в консервной промышленности. —пецифический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листь€х эфирного масла Ц 2Е3%, главным компонентом €вл€етс€ цинеол.

 »Ќƒ«ј ( »Ќ«ј) - представл€ет собой свежую молодую зелень растени€ кориандра, которую используют в производстве соусов. ѕр€ный запах киндзы обусловлен эфирными маслами Ц 0,2Е2%.

” –ќѕ - растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5Е5,0%), содержащего лимолен, карвон, аниоль, феландрен и терминен. »спользуетс€ как пр€на€ зелень дл€ приправ и в консервной промышленности.

„јЅ≈– - душистой трав€нистой растение, содержащее эфирное масло. »спользуетс€ в кулинарии и при засолке огурцов.

Ѕј«»Ћ»  Ц однолетн€€ пр€на€ трава с при€тным кисловатым запахом и вкусом. Ћисть€ базилика или в смеси с другими пр€новкусовыми растени€ми служат приправой к м€сным блюдам или консервам.

ћј…ќ–јЌ - многолетнее или однолетнее растение, вс€ надземна€ часть которого используетс€ как приправа к салатам, супам, рыбным, м€сным или овощным блюдам.

Ё —“–ј√ќЌ (“ј–’”Ќ) - трав€нистое растение, один из видов полыни. ’арактерный аромат придают ароматического масла. Ёстрагон используетс€ при приготовлении маринадов и солений, салатов, в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликероводочных изделий.

јЌ»— - плоды зонтического растени€ одноименного названи€, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, обусловленных содержанием до 5% эфирного масла, главным образом анетолом. јнис широко примен€етс€ в кулинарии и кондитерском производстве.

Ѕјƒ№яЌ, «¬≈«ƒ„ј“џ… јЌ»— - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Ѕадь€н имеет сладковатый вкус и запах, подобный анису. —одержание эфирных масел в плодах составл€ет 1,6-1,8%. ѕримен€етс€ бадь€н в хлебопекарном и кондитерском производстве.

 ј–ƒјћќЌ Ц плоды пр€ного трав€нистого тропического растени€ семейства имбирных. Ѕлагодар€ содержанию 3Е4% эфирных масел кардамон имеет сильный пр€ный аромат, который оп≠редел€ет его применение в кондитерской промышленности. √лав≠ными компонентами эфирных масел €вл€ютс€ цинеол, лимонен и терпинеол.

“ћ»Ќ - плоды семейства растений зонтичных. ¬кус и аромат обусловлен содержащимс€ в плодах эфирным маслом - 3...6,5 %. »спользуетс€ главным образом в хлебопечении, а также в произ≠водстве маринадов и анчоусов.

»ћЅ»–№ - высушенный и очищенный корень многолетнего тропического камышеобразного растени€ семейства имбирных. —иль≠ный пр€ный запах и жгучий вкус имбир€ обусловлены наличием в корневище эфирного масла - 1...3 % и глюкозида гингерола -0,5...1,0%. »спользуетс€ дл€ ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

ќ–≈’ ћ”— ј“Ќџ… - плоды мускатного дерева. —одержит зна≠чительное количество эфирного масла - более 3 %, придающего ему сильный аромат и жгучепр€ный вкус. »спользуетс€ в ликероводочном производстве и кондитерской промышленности. Ќа ми≠ровом рынке цен€тс€ два сорта мускатного ореха - пенагский и банданский.

¬јЌ»Ћ№ - специально обработанные стручки тропической ор≠хидеи и некоторых других растений. —одержание ванилина в ва≠нили колеблетс€ от 1,6 до 2,9 %. »спользуетс€ в кондитерском и хлебопекарном производствах.

ћя“ј - листь€ м€ты используют в пищевой промышленности и кулинарии, главным образом, дл€ ароматизации пищевых продук≠тов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. ¬ свежем виде м€ту примен€ют как приправу. —воим вку≠сом и ароматом м€та об€зана содержащемус€ в ней в количестве до 3 % эфирному маслу - ментолу.

√¬ќ«ƒ» ј - высушенные нераскрывшиес€ цветочные почки дерева семейства миртовых. –одина гвоздики - ћолуккские ост≠рова. √воздика обладает жгучим вкусом и €рко выраженным аро≠матом. ¬ ней содержитс€ 15...21 % эфирных масел, из которых 95% составл€ет эвгенол. »спользуют гвоздику при изготовлении раз≠личных консервов, маринадов и т.д.

 ќ–»÷ј - кора нескольких видов деревьев семейства лавро≠вых. јромат корицы обусловлен присутствием в ней коричного аль≠дегида. ќбщее содержание эфирных масел достигает 0,5... 1,0 %, из них 75% приходитс€ на долю коричного альдегида. ѕримен€ют корицу в хлебопечении, в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.

¬ последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пр€ностей.

—меси пр€ностей. —осто€т из различных комбинаций пр€ностей и предназначены дл€ консервировани€, использовани€ в виде приправ. —остав их может сильно мен€тьс€ в зависимости от использовани€.

Ёкстракты пр€ностей. —пиртовые или масл€ные растворы эфир≠ных масел примен€ют в общественном питании, кулинарии, дл€ при≠готовлени€ соусов и т. д.

— переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питани€ произошли значительные измене≠ни€ в производстве пр€ностей. “радиционна€ технологи€ использо≠вани€ в пищу молотых пр€ностей и трав уступает место новым под≠ходам и решени€м. Ёто св€зано с необходимостью точной количе≠ственной дозировки вносимых пр€ностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхожде≠ни€, времени года, изменени€ качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высока€ степень механического и мик≠робиологического загр€знени€ сенной запах и др.).

—ледует также отметить, что отдельные пр€ности обладают фармакологической активностью, что широко используетс€ в медицине.

— целью ароматизации сигаретного табака и создани€ специфического дл€ каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах ми≠ра используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, кали≠форнийский. кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько дес€т≠ков веществ.

ћногие из примен€емых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое назва≠ние, например:

ј–ќћј“»«ј“ќ– ћ-1 - используетс€ дл€ сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг;

ј–ќћј“»«ј“ќ– ћ-2 - используетс€ дл€ сигаретного табака в концентрации 23,5 г/кг;

ј–ќћј“»«ј“ќ– ‘-1 - используетс€ в концентрации 28,9 г/кг;

ј–ќћј“»«ј“ќ– ‘-2 - испоьзуетс€ в концентрации 24,4 г/кг и т.д.

—ледует отметить, что табак бывает арома≠тичным, который отличаетс€ при€тым запа≠хом, и скелетным. —келетный табак не имеет €рко выраженного аромата. ќтметим, что к нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на «ападе - скелетные, которые подвергаютс€ ароматизации. ¬прочем, кажда€ фирма, как правило, дл€ производства под≠бирает и перемешивает разные типы табака.

ќтдельную проблему представл€ет приме≠нение коптильных жидкостей - препаратов дл€ копчени€ м€са, рыбы и других продуктов.  опчение €вл€етс€ не только метолом кон≠сервировани€, но и повышени€ вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. ¬ состав дыма входит р€д веществ, оказываю≠щих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие ор≠ганические кислоты (уксусна€, пропионова€. масл€на€, валерианова€, муравьина€), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. ¬ажной частью продуктов горени€, вход€≠щих в состав дыма, €вл€ютс€ смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагопри€тное действие на организм, в частности канцероген≠ное. ¬ этой св€зи изыскиваютс€ способы копчени€, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

¬ качестве средств, замен€ющих дымовое копчение, используютс€ различные коптиль≠ные препараты.  оптильные препараты под≠раздел€ютс€, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосред≠ственно в массу продукта.

¬ таблице 15 приведены основные коптиль≠ные препараты, используемые в нашей стране и их предельное содержание в пищевых про≠дуктах.

“аблица 15 Ц ѕеречень коптильных препаратов, используемых в производстве пищевых продуктов в –оссийской ‘едерации

єї ѕищева€ добавка ѕищевой продукт ѕредел.(мг/кг; мг/л)
1.    оптильный препарат Ђ¬ахтольї      олбасы полукопченые   ќбработка поверх ности по »“ƒ  
—ыр плавленный колбасный копченый   ќбработка поверхности по »“ƒ  
–ыбные издели€   ќбработка поверхности по »“ƒ  
2.   Kоитильный препарат "¬Ќ»»ћѕ" —осиски, сардельки, колбасы пареные, полукопченые, сыро≠копченые 1,5 - 7 мл., кг.
3.    оптильный препарат "¬Ќ»»ћѕ-1"   —осиски, колбасы вареные, сардельки   Ќе более 2,5 мл/кг  
4.    оптильный препарат ћ»ѕ’   –ыбные издели€   ќбработка поверхности по »“ƒ  

 

 оптильные жидкости представл€ют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. ќни свободны от 3,4-бенз(а)пирена. ѕродукци€, приготовленна€ с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологичес≠ких позиций.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 489 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћаской почти всегда добьешьс€ больше, чем грубой силой. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2051 - | 1913 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.