Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer)

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Таким веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливают природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (табл.13), их иногда называют «оживители» вкуса.

Таблица 13 – Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению

в Российской Федерации*

Е-номер

Усилитель вкуса и аромата

Е620 Глутаминовая кислота [ L(+)-]

Е621 Глутамат натрия однозамещённый

Е622 Глутамат калия однозамещённый

Е623 Глутамат кальция

Е624 Глутамат аммония однозамещённый

Е625 Глутамат магния

Е626 Гуаниловая кислота

Е627 5’ – Гуанилат натрия двухзамещенный

Е628 5’ – Гуанилат калия двухзамещенный

Е629 5’ - Гуанилат кальция

Е630 Инозиновая кислота

Е631 5’ – Инозинат натрия двухзамещенный

Е632 Инозинат калия

Е633 5’ – Инозинат кальция

Е634 5’ – Рибонуклиотиды кальция

Е635 5’ – Рибонуклиотиды натрия двузамещённые

Е636 Мальтол

Е637 Этилмальтол

Е640 Глицин

Е641 L – Лейцин

Е642 Лизина гидрохлорид

Е906 Бензойная смола

 

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (Е 620) и ЕЕ СОЛИ (Е 621 – Е 625). Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущения удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовой эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и солёный вкус, сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовой эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и её солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и её производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, связывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно её натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и её солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 – 6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (с яп. – сущность вкуса), успешно применяется в производстве маргарина для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда, непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов, содержащий до 90 % чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei Su» (Вей - Шу).

Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания её применение недопустимо.

В России разрешено применение глутаминовой кислоты (Е 620) и глутамата натрия (Е 621), в странах Европы помимо этих препаратов также разрешено применение глутамата калия (Е 624) и глутамата магния (Е 625).