К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Таким веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливают природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки.
В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (табл.13), их иногда называют «оживители» вкуса.
Таблица 13 – Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению
в Российской Федерации*
| Е-номер | Усилитель вкуса и аромата |
Е620 Глутаминовая кислота [ L(+)-]
Е621 Глутамат натрия однозамещённый
Е622 Глутамат калия однозамещённый
Е623 Глутамат кальция
Е624 Глутамат аммония однозамещённый
Е625 Глутамат магния
Е626 Гуаниловая кислота
Е627 5’ – Гуанилат натрия двухзамещенный
Е628 5’ – Гуанилат калия двухзамещенный
Е629 5’ - Гуанилат кальция
Е630 Инозиновая кислота
Е631 5’ – Инозинат натрия двухзамещенный
Е632 Инозинат калия
Е633 5’ – Инозинат кальция
Е634 5’ – Рибонуклиотиды кальция
Е635 5’ – Рибонуклиотиды натрия двузамещённые
Е636 Мальтол
Е637 Этилмальтол
Е640 Глицин
Е641 L – Лейцин
Е642 Лизина гидрохлорид
Е906 Бензойная смола
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (Е 620) и ЕЕ СОЛИ (Е 621 – Е 625). Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.
Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущения удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовой эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и солёный вкус, сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
Глутаминовой эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и её солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и её производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, связывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно её натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и её солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 – 6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.
Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг.
В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (с яп. – сущность вкуса), успешно применяется в производстве маргарина для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда, непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов, содержащий до 90 % чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei Su» (Вей - Шу).
Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания её применение недопустимо.
В России разрешено применение глутаминовой кислоты (Е 620) и глутамата натрия (Е 621), в странах Европы помимо этих препаратов также разрешено применение глутамата калия (Е 624) и глутамата магния (Е 625).
