Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


”силители вкуса и запаха (Flavour enhancer)




  этой группе пищевых добавок относ€тс€ вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, Ђосвежаютї, Ђоживл€ютї эти свойства, ослабленные в процессе хранени€ пищевого продукта. “аким веществами €вл€ютс€ производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. ¬несение их в продукты питани€ или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливают природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

¬ –оссийской ‘едерации разрешены к применению 22 таких соединени€ (табл.13), их иногда называют Ђоживителиї вкуса.

“аблица 13 Ц ”силители вкуса и аромата, разрешенные к применению

в –оссийской ‘едерации*

≈-номер ”силитель вкуса и аромата

≈620 √лутаминова€ кислота [ L(+)-]

≈621 √лутамат натри€ однозамещЄнный

≈622 √лутамат кали€ однозамещЄнный

≈623 √лутамат кальци€

≈624 √лутамат аммони€ однозамещЄнный

≈625 √лутамат магни€

≈626 √уанилова€ кислота

≈627 5Т Ц √уанилат натри€ двухзамещенный

≈628 5Т Ц √уанилат кали€ двухзамещенный

≈629 5Т - √уанилат кальци€

≈630 »нозинова€ кислота

≈631 5Т Ц »нозинат натри€ двухзамещенный

≈632 »нозинат кали€

≈633 5Т Ц »нозинат кальци€

≈634 5Т Ц –ибонуклиотиды кальци€

≈635 5Т Ц –ибонуклиотиды натри€ двузамещЄнные

≈636 ћальтол

≈637 Ётилмальтол

≈640 √лицин

≈641 L Ц Ћейцин

≈642 Ћизина гидрохлорид

≈906 Ѕензойна€ смола

 

√Ћ”“јћ»Ќќ¬јя  »—Ћќ“ј (≈ 620) и ≈≈ —ќЋ» (≈ 621 Ц ≈ 625). √лутаминовую кислоту и еЄ соли добавл€ют в готовые блюда и кулинарные издели€, в концентраты и консервы.

—оли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые воспри€ти€, вли€€ стимулирующим образом на окончани€ вкусовых нервов и вызыва€ при этом Ђощущени€ удовлетворени€ї. Ёто свойство получило название Ђглутаминовой эффектї. ¬ наибольшей степени глутаматы усиливают горький и солЄный вкус, сладкий вкус усиливаетс€ в наименьшей степени.

√лутаминовой эффект про€вл€етс€ и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем м€се и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и еЄ солей вли€ет на особенности их вкуса и аромата. —нижение содержани€ глутаминовой кислоты и еЄ производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, св€зываетс€ на вкусе и аромате этих продуктов. ƒополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно еЄ натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. ќптимальное вли€ние глутаминовой кислоты и еЄ солей про€вл€етс€ в слабокислой среде (рЌ 5 Ц 6,5), при дальнейшем снижении рЌ среды глутаминовый эффект исчезает. ѕроизводные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедл€€ окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

√лутаминовую кислоту и ее соли добавл€ют в концентраты и консервы, кулинарные издели€, готовые блюда. —уточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питани€ 10,0 мг/кг.

¬ японии глутамат натри€, известный под маркой Ђјджино мотої (с €п. Ц сущность вкуса), успешно примен€етс€ в производстве маргарина дл€ улучшени€ вкуса и увеличени€ срока хранени€. ¬ некоторых странах, особенно на ¬остоке, глутамат натри€ вводитс€ в некоторые блюда, непосредственно перед едой. “ак, в  итае выпускаетс€ препарат соевых бобов, содержащий до 90 % чистого глутамата натри€, известный под торговой маркой ЂVei Suї (¬ей - Ўу).

ѕрименение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. ¬ продуктах детского питани€ еЄ применение недопустимо.

¬ –оссии разрешено применение глутаминовой кислоты (≈ 620) и глутамата натри€ (≈ 621), в странах ≈вропы помимо этих препаратов также разрешено применение глутамата кали€ (≈ 624) и глутамата магни€ (≈ 625).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 768 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—туденческа€ общага - это место, где мен€ научили готовить 20 блюд из макарон и 40 из доширака. ј майонез - это вообще десерт. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2170 - | 2088 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.