Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√уанилова€ кислота (≈626 )и еЄ соли.   сол€м относ€тс€ 5Т- гуанилат натри€ двухзамещенный (≈627); 5Т Ц гуанилат кали€ двухзамещенный (≈628); 5Т Ц гуанилат кальци€ (≈629)




√уанилова€ кислота и еЄ соли оказываЄт значительно более сильно (в 200 Ц 250 раз) Ђвкусовое вли€ниеї, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5Т Ц динатрий гуанилат. ѕримен€етс€ при производстве консервов, приправ и пр€ностей. ћаксимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

»нозинова€ кислота (≈630) и еЄ соли.   сол€м относ€тс€ 5Т Ц инозинат натри€ двузамещЄнный (≈631); инозинат кали€ (≈632); 5Т Ц инозинат кальци€ (≈633). ќбладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. ƒействие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырь€.

»нозинова€ кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Ќаиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен дл€ динатрий Ц 5Т Ц инозината (приблизительно в 45 Ц 50 раз). ћаксимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчЄте на инозиновую кислоту.

—пособность усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5Т Ц рибонуклеотид кальци€ (≈634) и 5Т Ц рибонуклеотид натри€ двузамещЄнный (≈635).

Ё—“–ј√ќЋ Ц производное химическое вещество Ц анизола, примен€емое как вкусова€ добавка. ƒопустимое суточное потребление не установлено по той причине, что он €вл€етс€ канцерогеном дл€ мышей в дозе 500 мг на 1 кг массы тела в сутки. —читают, что при нормальном уровне потреблени€ эстрагола Ц 1 мг на 1 кг массы тела канцерогенный риск дл€ человека ничтожен.

¬ качестве вкусового вещества примен€етс€ также Ћ»ћќЌЌќ »—Ћџ… Ќј“–»… или цитрат натри€ (≈331). »спользуетс€ в дозе 600мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущЄнного молока и мармелада. –азрешен к применению во многих странах, в том числе в –оссии и ≈вропе.

ћальтол (≈636), этилмальтол (≈637). ”силители вкуса и аромата, ароматизаторы.

ћальтол Ц один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. ¬ насто€щее врем€ примен€етс€ в хлебопечении, мучных кондитерских издели€х. ћальтол и этилмальтол Ц в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

  этому же функциональному классу следует отнести ароматические и душистые вещества, которые примен€ютс€ в пищевой промышленности и кулинарии дл€ придани€ продукту специфического аромата. — этой целью могут использоватьс€ натуральные экстракты и настои, плодово-€годные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пр€ности, а также ароматические пищевые эссенции. —уществует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

- экстракты из растений и животных;

- эфирные масла растительного происхождени€;

- химические соединени€, полученные из природных соединений или синтетическим путЄм.

ќсобое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории Ц экстрактов. Ёто требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представл€ющих собой смеси соединени€, получаемые экстрагированием и перегонкой. √лавную группу экстрактов составл€ют эфирные масла. »менно на базе натуральных эфирных масел со второй половины 19 века и начала развиватьс€ промышленность синтетических ароматизаторов. »з эфирных масел и синтетических ароматических масел составл€ютс€ эссенции и композиции дл€ придани€ определенного запаха пищевым продуктам. Ќекоторые эфирные масла, такие как горчичное, горько миндальное с примесью продуктов гидролиза Ц цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и Ц в меньшей степени Ц полыни, €вл€ютс€ даже пр€мыми €дами. —реди синтетических ароматических веществ €довиты нитробензол (имеющий запах горького миндал€), фосген (имеющий запах €блок) и др.

¬ пищевой промышленности примен€етс€ уже около 65 видов эфирных масел.

—одержание и состав ароматобразующих веществ мен€ютс€ по мере созревани€ растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушени€ плодов и €год, при обработке кофе, ферментации ча€, созревании сыров, выпечке хлеба и т.д. ¬ то же врем€ при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частична€ потер€ аромата и вкуса. ¬се это приводит к необходимости внесени€ в пищевые продукты ароматизаторов. ќсновными продуктами, в которых используютс€ ароматизаторы, €вл€ютс€: кондитерские издели€, безалкогольные напитки, мороженое, ликЄроводочные издели€, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские издели€, жевательна€ резинка, молочные продукты, пудинги, м€со и м€сопродукты.

¬ насто€щие врем€ пищевые ароматизаторы подраздел€ют на натуральные, идентичны натуральным и искусственные (синтетические).

Ќатуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. ’имические соединени€ или их смеси, выделенные из натурального сырь€ с применением физических или биотехнологических методов.

јроматизаторы, идентичны натуральным, содержат в своЄм составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученныЄ искусственным (синтетическим) путЄм, и могут содержать также натуральные компоненты.

»скусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до насто€щего времени в сырь€ растительного или животного происхождени€, полученный синтетическим путЄм.

¬ –оссии не допускаетс€ ароматизаци€ натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенци€ми и др.) дл€ усилени€ их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, како, ча€, пр€ностей и т.п. Ќе разрешаетс€ также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питани€, а также с целью фальсификации их.

ќчевидно, что с точки зрени€ безопасности необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расшир€ть производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. ќграничение использовани€ синтетических ароматизаторов должно в первую очередь относитьс€ к пищевым продуктам и напиткам, предназначенными дл€ детей, а также дл€ больных людей, так как именно они наиболее чувствительны к действию чужеродных веществ.

  вкусовым веществам этой же функциональной группе добавок относ€тс€ пр€ности, Ђоживители вкусаї. ќбширную группу этих вкусовых веществ составл€ют, растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. ¬ пр€мом смысле слова пр€ности не €вл€ютс€ пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ.

ѕр€ности добавл€ют в пищевые продукты издавна дл€ придани€ им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда дл€ Ђисправлени€ запаха пищиї. »спользование пр€ностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. ¬ качестве пр€ностей обычно употребл€ют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаютс€ вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. ¬ соответствие с научным определением пр€ностей Ц это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питание, при производстве продуктов питани€, в домашней кулинарии.

¬ насто€щее врем€ известно более 150 видов пр€ностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ примен€етс€ около 40. ¬ зависимости от того, какую часть растени€ используют в пищу, их дел€т на несколько групп.

1. —еменные: горчица, мускатный орех, кардамон.

2. ѕлодовые: анис, бадь€н, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки)

3. ÷веточные: гвоздика, шафран.

4. Ћистовые: лавровый лист, донник (цветы и листь€), м€та перечна€.

5.  орковые: корица китайска€ и цейлонска€.

6.  орневые: имбирь, д€гиль, куркума, зеодари€, калган, петрушка.

7. “рава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

ќсновные пр€ности, примен€емые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в таблице. 14

“аблица 14 Ц ќсновные пр€ности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

ѕр€ность –астение, из которого ѕолучена пр€ность »спользуемый орган растени€ ƒействующее начало —одержание, %

»мпортируемые или преимущественно импортируемые

ѕерец чЄрный Piper nigrum L. Ќезрелые плоды ѕиперин 4 Ц 7,5

(иногда до 13)

 

ѕерец белый Piper nigrum L. Ќезрелые плоды 5,5 - 9

без оболочек

ѕерец душистый Pimenta officinale L. Ќезрелые плоды Ёфирное масло 2 Ц 4

»мбирь чЄрный Zingiber officinale  орневище “о же 2,5 Ц 3,5

√ингерол 0,5 Ц 1

 уркума Curcuma longa  орневище Ёфирное масло 3 Ц 5,5

 уркумин ќколо 0,3

«еодари€ Curcuma Ёфирное масло 1 Ц 1,5

Zeodaria

 

 алган Alpinia officinale “о же ќколо 1

 

 ардамон Cardamomum —емена 1,5 Ц 3,5

≈leittaria

 ардамон Cardamoum 4 - 5

Malabar

√воздика Eugenia ѕочки, не вполне 10 Ц 26

caryophyllata T. созревшие цветы

ћускатный орех Myristica fragrans H. ќколоплодники 6 Ц 10

ћускатный орех Myristica fragrans H. —еменное €дро 6 Ц 15

 орица китайска€ Cinnamomum Cassia B  ора 0,5 Ц 2,25

 орица цейлонска€ Cinnamoum Ёфирное масло 0,5 Ц 2,25

Zeilanicum

Ѕадь€н, звездчатый Illicum verum Hooker ѕлоды “о же 5 Ц 5,5

анис

¬аниль Vanilla planifol ѕлодова€ коробочка ¬анилин 2 Ц 4,5

ѕродолжение

ѕр€ность –астение, из которого ѕолучена пр€ность »спользуемый орган растени€ ƒействующее начало —одержание, %




ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 710 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент всегда отча€нный романтик! ’оть может сдать на двойку романтизм. © Ёдуард ј. јсадов
==> читать все изречени€...

2224 - | 1987 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.019 с.