Вещества для обработки муки

(Flour treatment agent)

Среди пищевых веществ особое место занимают технологические добавки, которые по определению ВОЗ являются "вторичными прямыми пищевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком".

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Они включают широко известные добавки и добавки, большей частью знакомые только специалистам-технологам.

Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители.

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки.

Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствления хлеба и увеличению продолжительности его хранения. Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 16

Таблица 16 – Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба

Е- номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е 920	L - Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е 921	L - Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е 927а	Азодикарбонамид	То же
Е 927b	Карбамид (мочевина)	»
Е 928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е 930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

Улучшители

Окислители

Ферментные препараты

Поверхностно-активные вещества

Восстановители

Модифицированные крахмалы

Органические кислоты

Минеральные соли

Консерванты

Подсластители

Красители

Комплексные улучшители

Ароматизаторы

Рис. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба

В зависимости от функционального назначения добавки - улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 2)

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют на следующие группы:

- улучшители окислительного действия;

- улучшители восстановительного действия;

- поверхностно-активные вещества;

- ферментные препараты;

- комплексные улучшители.

Улучшители окислительного действия. Наиболее многочисленной

группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия - 0,0004-0,0008, для азодикарбонамида - 0,002-0,003, для персульфата аммония (NH4)2S2O8 — 0,01—0,02, для пероксида ацетона - 0,002— 0,004, для аскорбиновой кислоты - 0,001-0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующаяся в тесте под действием фермента аскорбина-токсидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.

Улучшители восстановительного действия. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К основным улучшителям восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит). Его применяют для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, мякиш становится эластичным, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001...0,002 % к массе муки в зависимости от способов выпечки хлеба.

Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. Фирма «Quest Int Nederland BV» (Нидерланды) выпускает препараты Dorel, обладающие восстановительным действием: Dorel 8374 — экстракт дрожжей, Dorel 6395 - автолизат дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS - различные виды деструктурированной клейковины.

Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS является внесение их в количестве 0,1-0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 - 0,02-0,1% к массе муки.

Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает процесс производства за счет периода отлежки теста, снижая упругие свойства теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.

При переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся
клейковиной применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ).
Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицеридов с
диацетилвинной кислотой (ДВКэфиры). Их применяют в количестве 0,3...0,5% к массе муки, преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. На основе поверхностно-активных веществ разработан улучшитель "Волжский-2". Его рекомендуют применять в дозировке 1,0...2,5% к массе муки для улучшения структуры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч.

Комплексные улучшители. В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная его часть составляет 10-30%, остальная часть - наполнители, в осносном различные виды муки. Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,1 до 1% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, добавки против плесневения и заболевания картофельной болезнью, а также наполнители - крахмал, мука, сахар. В России в настоящее время вырабатываются также хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГОСНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Особенностью этих улучшителей является их высокая эффективность и направленность действия.

Промышленностью вырабатывается два типа улучшителей:

- УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10х ил и Г10х или Г20х и аммоний сернокислый;

- УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х или Г20х и фонакон (смесь триполи- и пирофосфатов натрия).

Применяются комплексные улучшители в концентрации 0,002...0,006% к массе муки в зависимости от качества клейковины.

В настоящее время разработан ряд новых улучшителей хлеба. В частности, большой интерес представляют улучшители для пшеничных сортов хлеба ФОРЕКС и ФАРИН-ЭКСТРА. Их действие ускоряет ферментацию, придает тесту стабильность. Хлеб отличается золотистой глянцевой коркой, увеличенным объемом и свежестью. Для повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба разработаны специальные подкисляющие добавки: форшрит, Ибис, Р-22, БАС-лайт, цитрасол. Ассортимент современных, улучшителей хлеба продолжает расширяться.

Вещества для обработки муки - класс (13)