Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬ещества дл€ обработки муки - класс (13)




(Flour treatment agent)

—реди пищевых веществ особое место зани≠мают технологические добавки, которые по определению ¬ќ« €в≠л€ютс€ "вторичными пр€мыми пищевыми добавками, разрешенными к потреблению человеком".

јссортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. ќни включают широко известные добавки и добавки, большей частью знакомые только специалистам-технологам.

ƒл€ повышени€ качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий примен€ют технологические добавки - улучшители.

÷елесообразность и эффективность использовани€ пищевых до≠бавок в качестве улучшителей муки и хлеба определ€етс€ хлебопекар≠ными свойствами муки, особенност€ми технологического процесса, рецептурой, способами приготовлени€ хлеба. —пектр применени€ пи≠щевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также примен€ютс€ комплексные пищевые добавки.

Ѕлагодар€ комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействи€ на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность м€киша. ”лучшители хлеба ни≠велируют отдельные отклонени€ в качестве исходного сырь€ и в технологическом процессе приготовлени€ хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действи€ на качество готовых хлебобулочных изделий.  роме того, улучшители способ≠ствуют замедлению черствлени€ хлеба и увеличению продолжи≠тельности его хранени€. ѕеречень наиболее распространенных приведен в табл. 16

 

 

“аблица 16 Ц “ехнологические добавки, разрешенные к применению в –оссийской ‘едерации, дл€ улучшени€ муки и хлеба

≈- номер ѕищева€ добавка “ехнологическа€ функци€
≈ 920 L - ÷истеин и его натриева€ и калиева€ соли ”лучшитель муки и хлеба
≈ 921 L - ÷истеин и его натриева€ и калиева€ соли ”лучшитель муки и хлеба
≈ 927а јзодикарбонамид “о же
≈ 927b  арбамид (мочевина) ї
≈ 928 ѕероксид бензоила ”лучшитель муки и хлеба, кон≠сервант
≈ 930 ѕероксид кальци€ ”лучшитель муки и хлеба
”лучшители

 
 

 


ќкислители   ‘ерментные препараты   ѕоверхностно-активные вещества

 

¬осстановители   ћодифицированные крахмалы

 

 

ќрганические кислоты   ћинеральные соли

 

 

 онсерванты   ѕодсластители

 

 

 расители    омплексные улучшители   јроматизаторы

 

–ис. ѕищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба

 

¬ зависимости от функционального назначени€ добавки - улучшители, примен€емые в хлебопечении, классифицируют по груп≠пам (рис. 2)

¬ зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подраздел€ют на следующие группы:

- улучшители окислительного действи€;

- улучшители восстановительного действи€;

- поверхностно-активные вещества;

- ферментные препараты;

- комплексные улучшители.

”лучшители окислительного действи€. Ќаиболее многочисленной

группой веществ, используемых в качестве улучшителей, €вл€ютс€ улучшители окислительного действи€.   типичным окислител€м, примен€емым в хлебопекарной промышленности, относ€тс€ иодаты кали€, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальци€, персульфа≠ты, аскорбинова€ кислота, кислород и др.

ќсобенностью улучшителей окислительного действи€ €вл€етс€ их способность регулировать реологические свойства теста путем упроч≠нени€ и снижени€ атакуемости белковых веществ теста, инактива≠ции протеиназы и активаторов протеолиза. ¬ результате этих процес≠сов повышаютс€ сила муки, газо- и формоудерживающа€ способно≠сти теста, увеличиваетс€ объем хлеба и уменьшаетс€ расплываемость подовых изделий, м€киш хлеба становитс€ белее.

ќптимальные дозы внесени€ улучшителей окислительного дей≠стви€ составл€ют (в % к массе муки): дл€ иодата кали€ - 0,0004-0,0008, дл€ азодикарбонамида - 0,002-0,003, дл€ персульфата ам≠мони€ (NH4)2S2O8 Ч 0,01Ч0,02, дл€ пероксида ацетона - 0,002Ч 0,004, дл€ аскорбиновой кислоты - 0,001-0,003.

јскорбинова€ кислота (витамин —) €вл€етс€ безукоризненной добавкой с точки зрени€ физиологии и гигиены питани€. јскор≠бинова€ кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующа€с€ в тесте под действием фермента аскорбина-токсидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению каче≠ства хлеба.

”лучшители восстановительного действи€. ƒл€ изменени€ реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне креп≠кой или короткорвущейс€ клейковиной примен€ютс€ улучшители восстановительного действи€, которые несколько расслабл€ют клей≠ковину.  ачество хлеба при этом улучшаетс€: увеличиваетс€ объем≠ный выход хлеба, м€киш становитс€ более эластичным, разрыхлен≠ным. Ќа поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, ха≠рактерные дл€ хлеба из такой муки.

  основным улучшител€м восстановительного действи€ отно≠с€т тиосульфат натри€ (гипосульфит). ≈го примен€ют дл€ изме≠нени€ реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейс€ клейковиной.  ачество хле≠ба при этом улучшаетс€: увеличиваетс€ объемный выход, м€киш становитс€ эластичным, на поверхности изделий сглаживаютс€ трещины и подрывы. “иосульфат натри€ внос€т в количестве 0,001...0,002 % к массе муки в зависимости от способов выпечки хлеба.

√лютатион содержитс€ в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. ¬ насто€щее врем€ разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. ‘ирма ЂQuest Int Nederland BVї (Ќидерлан≠ды) выпускает препараты Dorel, обладающие восстановительным дей≠ствием: Dorel 8374 Ч экстракт дрожжей, Dorel 6395 - автолизат дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS - различные виды деструктурированной клейковины.

ќптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS €в≠л€етс€ внесение их в количестве 0,1-0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 - 0,02-0,1% к массе муки.

ѕрименение препаратов Dorel позвол€ет увеличить раст€жимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодар€ их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.

»спользование улучшителей восстановительного действи€ целесообразно мучных кондитерских изделий (крекеров, за≠т€жного печень€, галет). »х внесение стабилизирует свойства полу≠фабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает процесс производства за счет периода отлежки теста, снижа€ упругие свойства теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.

ѕри переработке муки со слабой, средней и короткорвущейс€
клейковиной примен€ют поверхностно-активные вещества (ѕј¬).
ќдним из эффективных ѕј¬ €вл€етс€ эфир моноглицеридов с
диацетилвинной кислотой
(ƒ¬ эфиры). »х примен€ют в количе≠стве 0,3...0,5% к массе муки, преимущественно при приготовле≠нии хлеба, в рецептуру которого не вход€т сахар и жир. Ќа основе поверхностно-активных веществ разработан улучшитель "¬олжский-2". ≈го рекомендуют примен€ть в дозировке 1,0...2,5% к мас≠се муки дл€ улучшени€ структуры пористости м€киша и удлинени€ срока сохранени€ свежести хлеба на 3...4 ч.

 омплексные улучшители. ¬ последние годы в хлебопекарной про≠мышленности примен€ютс€ комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношени€х несколько добавок различной приро≠ды и принципа действи€. »спользование таких комплексных хлебо≠пекарных улучшителей позвол€ет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырь€, повысить эффектив≠ность каждого компонента улучшител€ за счет синергизма их дей≠стви€ и тем самым снизить расход улучшител€ и упростить способы их использовани€.

ќбычно в составе смеси комплексного улучшител€ активна€ его часть составл€ет 10-30%, остальна€ часть - наполнители, в осносном различные виды муки. ќбщий расход таких комплексных доба≠вок составл€ет от 0,1 до 1% к массе муки. ѕри этом эффективность улучшителей повышаетс€ за счет введени€ в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

¬ состав этих улучшителей вход€т также окислители, минеральные соли, добавки против плесневени€ и заболевани€ картофельной болезнью, а также наполнители - крах≠мал, мука, сахар. ¬ –оссии в насто€щее врем€ вырабатываютс€ также хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным.   ним относ€тс€ Ђ‘ортунаї, ЂЎансї, сери€ Ђјмилоксї (√ќ—Ќ»»’ѕ), ЂЅ» ї (ћ√”ѕѕ), Ђ√лютексї (Ќива). ќсо≠бенностью этих улучшителей €вл€етс€ их высока€ эффективность и направленность действи€.

ѕромышленностью вырабатываетс€ два типа улуч≠шителей:

- ” ’-2 - ферментный препарат јмилоризин ѕ10х ил и √10х или √20х и аммоний сернокислый;

- ” ’-4 - ферментный препарат јмилоризин ѕ10х или √10х или √20х и фонакон (смесь триполи- и пирофосфатов натри€).

ѕримен€ютс€ комплексные улучшители в концентрации 0,002...0,006% к массе муки в зависимости от качества клейко≠вины.

¬ насто€щее врем€ разработан р€д новых улучшителей хлеба. ¬ частности, большой интерес представл€ют улучшители дл€ пше≠ничных сортов хлеба ‘ќ–≈ — и ‘ј–»Ќ-Ё —“–ј. »х действие ускор€ет ферментацию, придает тесту стабильность. ’леб отлича≠етс€ золотистой гл€нцевой коркой, увеличенным объемом и све≠жестью. ƒл€ повышени€ качества ржано-пшеничных сортов хлеба разработаны специальные подкисл€ющие добавки: форшрит, »бис, –-22, Ѕј—-лайт, цитрасол. јссортимент современных, улучшителей хлеба продолжает расшир€тьс€.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2394 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получитс€ - вы тоже правы. © √енри ‘орд
==> читать все изречени€...

502 - | 521 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.