Хлебный квас разливают в транспортную тару: автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки.
Транспортную тару наполняют квасом на специальных разливочных станциях, оборудованных сборниками-мерниками, или непосредственно из купажных аппаратов, БКА и ЦКБА при помощи разливочных шлангов.
При наполнении транспортной тары открытым способом через разливочные шланги происходят потеря диоксида углерода и ухудшение качества кваса. Для исключения потери диоксида углерода следует разливать квас изобарическим способом. В этом случае при розливе кваса в бочки используют изобарический аппарат, применяемый также при розливе пива. Для налива кваса в изобарических условиях в автотермоцистерны и изотермические автоцистерны предусматривают герметизацию их, а также напорных сборников кваса. Квас при розливе поступает из бродильно-купажного аппарата или напорного сборника в цистерну и вытесняет из нее воздух, тем самым выравнивая давление в этих емкостях. Затем наполняют цистерну квасом без вспенивания и потери диоксида углерода. В герметически укупоренных автоцистернах квас хранят под давлением не ниже 0,02 МПа.
При хранении кваса на производстве происходит его дображивание и насыщение диоксидом углерода. В результате этого содержание этилового спирта в хлебном квасе может увеличиться с 0,4 до 0,6 % мас., а массовая доля сухих веществ уменьшиться с 5,8 до 5,4 %.
Квас хранят на предприятии при температуре от 2 до 12 °С.
Для кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса хлебного для горячих цехов гарантийный срок хранения при температуре 12 °С составляет 2 сут.
Производство квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Приготовление купажного сиропа для квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Розлив и пастеризация квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Хранение и транспортирование квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Стойкость кваса
Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают без проведения брожения путем приготовления купажного сиропа из ККС, сахара и пищевой кислоты с последующим разбавлением сиропа газированной водой. В купажный сироп этих напитков и квасов можно добавлять различные ингредиенты (пчелиный мед, хмель, тмин и т. д.).
На предприятиях наиболее часто вырабатывают квасы Русский и Московский, напитки на хлебном сырье “Здоровье” и “Осень”.
Русский и Московский квасы приготовляют двумя способами: из концентрата квасного сусла; из концентратов Русского и Московского квасов. Второй способ наиболее прогрессивен, так как имеет ряд преимуществ: централизация производства, упрощение технологии, однородность качества.
Технология Русского и Московского квасов из концентрата квасного сусла включает следующие операции: разведение и отстаивание, фильтрование квасного сусла, приготовление сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, насыщение воды или кваса диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок.
Приготовление купажного сиропа для квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Концентрат квасного сусла для Русского и Московского квасов при температуре не выше 15 °С разбавляют водой в соотношении 1:2 и оставляют в закрытых сборниках в течение 10 – 12 ч, а затем фильтруют. Варят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 60 – 65 г в 100 г сиропа, а также готовят 50 %-ный водный раствор лимонной кислоты для Русского кваса, а для Московского кваса применяют молочную кислоту без разбавления водой. Купажный сироп получают холодным способом путем внесения в купажный аппарат квасного сусла, сахарного сиропа, водного раствора лимонной кислоты или молочной кислоты для Московского кваса. Купажный сироп фильтруют, охлаждают до 10 °С и подают в напорные сборники-мерники.
Русский и Московский квасы из концентратов этих же наименований производят следующим образом. Концентрат Русского и Московского квасов разбавляют водой до содержания 10 г сухих веществ в 100 г готового Русского кваса и 7,3 г сухих веществ в 100 г Московского кваса. Разведенный концентрат Русского и Московского квасов фильтруют и охлаждают до температуры не выше 10 °С, а затем разливают в бутылки.
Для напитков из хлебного сырья “Здоровье” и “Осень” готовят купажный сироп холодным способом.
Розлив и пастеризация квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
