Приготовление сахарного сиропа и колера будут рассмотрены в разделе “Приготовление безалкогольных напитков”
Приготовление комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий
Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме:
Схема разведения чистых культур дрожжей
и молочнокислых бактерий
В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содержаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см3, кислотность разводки молочнокислых бактерий 6,8 – 7 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 среды.
Поддержание чистых культур, их разведение и приготовление комбинированной закваски осуществляет микробиолог лаборатории предприятия.
Сохраняют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории. Дрожжи хранят в виде колоний на скошенном сусло-агаре при температуре 6 – 7 °С и пересевают 1 – 2 раза в месяц. Чистую культуру бактерий поддерживают на сусле с добавлением в него до 10 г сахара на 100 см3 сусла. После выдерживания культуры в термостате в течение 2 сут при 20 °С в нее добавляют немного стерильного мела и ежедневно встряхивают для лучшей нейтрализации. Через каждые 10 дней культуру пересевают.
Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых бактерий представляет собой несколько пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов в лаборатории, затем в отделении чистых культур и в производстве.
Разводку готовят двумя способами:
1. раздельным выращиванием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (способ А – наиболее предпочтительный);
2. смешанное выращивание культур микроорганизмов (способ Б). Лабораторные стадии I – III – общие для обоих способов. Их осуществляет микробиологв лаборатории. Последующие стадии выполняет уже аппаратчик бродильного отделения в аппаратах отделения чистых культур.
В лаборатории работают на стерильном сусле с массовой долей сухих веществ 8 %. Для этого стерилизацию сусла проводят в автоклаве при 0,5 МПа в течение 15 – 20 мин. В отделении чистой культуры применяют кипяченое в течение 10 – 15 мин сусло, температура которого не выше 30 °С. Для получения смешанной закваски используют производственное сусло.
Раздельное разведение дрожжей и молочнокислых бактерий в отделении чистых культур, а также приготовление смешанной закваски при раздельном разведении чистых культур микроорганизмов – самостоятельно.
