Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕриготовление белого сахарного сиропа




Ѕелый сахарный сироп готов€т двум€ способами: гор€чим и холодным. Ќа предпри€ти€х распространен гор€чий способ, примен€€ который можно получить стерильным готовый сахарный сироп.

—хема производства сахарного сиропа гор€чим способом следующа€: растворение сахара в воде → кип€чение раствора сахара → фильтраци€ гор€чего сиропа → охлаждение готового сахарного сиропа.

ƒл€ приготовлени€ сахарного сиропа гор€чим способом в хорошо вымытый сироповарочный котел наливают заданное количество воды и нагревают ее до кипени€. «атем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. ѕри отсутствии механической мешалки в котле сахар задают в воду температурой 40 Ц 50 ∞—. ƒальнейшее подогревание раствора сахара в аппарате провод€т медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворилс€ до начала кипени€. ѕри этом помн€т, что чем ниже температура растворени€ сахара, тем светлее будет сироп. ѕри высоких температурах часть кристаллов нерастворившейс€ сахарозы, попада€ на стенки сильно нагретого аппарата, плавитс€, образу€ карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе.

ѕосле растворени€ сахара сироп кип€т€т при перемешивании не менее 25 Ц 30 мин, при этом удал€ют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа. ”казанна€ продолжительность кип€чени€ обусловлена необходимостью уничтожить слизеобразующие бактерии. ≈сли кип€тить дольше, произойдет частичное разложение сахара (карамелизаци€) и, как следствие, пожелтение сиропа.

„ерез 30 мин кип€чени€ провер€ют концентрацию готового сиропа с помощью сахарометра или рефрактометра.  роме того, можно судить о готовности сахарного сиропа по температуре его кипени€, котора€ зависит от концентрации сахара в растворе.

√отовым считают сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60 Ц 65 %.

ƒл€ того чтобы удалить механические примеси, гор€чий готовый сахарный сироп пропускают через сетчатый или рамный фильтр. Ќа небольших предпри€ти€х дл€ фильтрации сиропа используют мешочный фильтр (фланелевый, суконный, из капронового полотна и др.).

¬о избежание загр€знени€ сиропа микроорганизмами и потерь ароматических веществ в процессе последующего купажировани€ гор€чий отфильтрованный сироп охлаждают до 10Ц 20 ∞—. ƒл€ этого используют теплообменники различных конструкций Ц противоточные кожухотрубные или змеевиковые, пластинчатые, сборники с рубашкой или змеевиками дл€ хладагента.

ѕри варке сахарного сиропа холодным способом сахар раствор€ют при температуре 60 Ц 70 ∞—, затем фильтруют и охлаждают сироп. √отовый сахарный сироп направл€ют в закрытые эмалированные или алюминиевые сборники.

ѕрогрессивным направлением в производстве безалкогольных напитков €вл€етс€ применение жидкого сахара. ≈го используют как сахарный сироп, поскольку он содержит не ниже 64 % мас. сухих веществ. “акой сироп поступает на предпри€ти€ в цистернах, из которых его перекачивают через фильтр-ловушку и передают через противоточный теплообменник в сборники готовых сиропов.

ƒл€ приготовлени€ сахарного сиропа могут быть использованы: производственный брак; промывна€ вода; пена, собранна€ при варке; остатки сахара из мешков, растворенные в воде, и др. ќднако без предварительной обработки такие растворы ухудшают качество сахарного сиропа.  огда вместо воды дл€ приготовлени€ сахарного сиропа используют производственный брак, имеющий кислотность до 1 см3 раствора гидроксида натри€ концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 брака, то его готов€т по общеприн€той технологии. ≈сли брак имеет кислотность 2 см3раствора гидроокиси натри€ концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3, предусматривают сокращение продолжительности выдержки сиропа при 70 ∞— до I ч. ѕри кислотности 2,5 см3 раствора гидроокиси натри€ концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 брака исключают выдержку сиропа, кислотностью более 2,5 см3 гидроокиси натри€ концентрацией 1 моль/дм3 сироп развод€т водой, а затем фильтруют и направл€ют в производство.

ѕри использовании остатков сахара из мешков и пены, удаленной при варке сиропов, их вначале собирают в отдельную емкость, раствор€ют в воде в соотношении 1:3, а затем фильтруют.

—ахарный сироп можно приготовить непрерывным способом, примен€€ непрерывнодействующий растворитель, куда дозируют подогретую воду, сахар и лимонную кислоту.


“ехнологическа€ схема производства сахарного сиропа непрерывным способом:
1 Ц бункер;2 Ц дозатор сахарного песка; 3 Ц дозатор-подогреватель воды; 4 Ц дозатор лимонной кислоты;
5 Ц непрерывнодейсгвующий растворитель сахара; 6 Ц фильтр-ловушка; 7 Ц насос; 8 Ц теплообменник; 9 Ц сборник дл€ хранени€ сиропа.

 

Ётот растворитель сахара имеет рубашку дл€ нагрева и кип€чени€ сиропа, а также мешалку. ¬ растворителе нар€ду с полным растворением сахара происход€т инверси€ сахарозы с образованием инвертного сахара и кип€чение сиропа в течение 30 мин. ѕри этом образующийс€ вод€ной пар удал€ют с помощью вентил€тора. «атем гор€чий сироп пропускают через ловушку и, отфильтровав его, передают в промежуточный сборник, откуда насосом направл€ют через противоточный теплообменник в сборник.

ƒостоинства непрерывного способа:

1. можно интенсифицировать процесс;

2. сократить потери сахара;

3. улучшить санитарное состо€ние производства.

√отовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса. —одержание сухих веществ в сахарном сиропе должно быть 60 Ц 65 г в 100 г сиропа.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1780 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќачинайте делать все, что вы можете сделать Ц и даже то, о чем можете хот€ бы мечтать. ¬ смелости гений, сила и маги€. © »оганн ¬ольфганг √ете
==> читать все изречени€...

2047 - | 1867 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.