Основное сырье для производства искусственно минерализованных вод – неорганические соли, некоторые из них используются также для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков.
Гидрокарбонат натрия (сода) – по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 2156.
Натрия хлорид (поваренная соль) – по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 4233.
Кальция хлорид – представляет собой бесцветные кристаллы, горьковато-соленого вкуса, без запаха, легко растворяется в воде. По физико-химическим и органолептическим показателям должен отвечать требованиям ТУ 6-09-4578.
Магния хлорид – белые кристаллы горьковато-соленого вкуса, легко растворимы в воде. Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 4209.
Производство кваса
Характеристика, используемого сырья
для производства кваса
Характеристика квасови напитков на хлебном сырье
Технологическая схема производства кваса
Характеристика квасов и
напитков на хлебном сырье
Хлебный квас напиток с кисловато-сладковатым вкусом и ароматом, обладающий жаждоутоляющим и освежающим свойствами. Он содержит углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот, обусловливающие питательную ценность кваса. Диоксид углерода, молочная кислота, меланоидины, спирт, альдегиды придают напитку специфический вкус.
Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье, выпускаемых безалкогольной промышленностью, представлен следующими наименованиями:
· квасы, вырабатываемые методом брожения: хлебный, для окрошки, Днепровский, хлебный для работников горячих цехов, Яблочный;
· квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья: квасы – Русский, Московский, Литовский, Ароматный, Медовый, Мятный, квас с хреном; напитки на хлебном сырье – “Здоровье”, “Осень”, “Останкинский”, “Рижский солодовый”, «Богатырский» и др.
Квасы, приготовляемые методом брожения, представляют собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья или яблочного экстракта и сахарного сиропа с добавлением в некоторые их виды молочной сыворотки, аскорбиновой кислоты, хлорида натрия, хлорида кальция, кальция фосфорнокислого.
Квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья – непрозрачные, коричневого цвета, кисло-сладкие на вкус или имеют приятную горчинку (например, напитки “Здоровье” и “Рижский солодовый”). Вкус и аромат их зависят от использованного сырья и различных добавок: хлебный (квасы Московский, Русский), солодовый (напитки “Здоровье”, “Рижский солодовый”), с медовым оттенком (квас Медовый, напиток “Останкинский”), с запахом тмина (квас Литовский) и др.
