Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕриготовление квасных хлебцев и сухого кваса




 васные хлебцы и сухой квас €вл€ютс€ полуфабрикатами в производстве хлебного кваса.

 васные хлебцы выпекают из смеси ржаного и €чменного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей или закваски). ѕеред употреблением ржаной и €чменный солод размалывают.

 васные хлебцы готов€т следующим образом. –жаную муку размешивают в кип€щей воде в соотношении 1:1,5 и выдерживают в течение 1 ч дл€ клейстеризации крахмала. «а это врем€ температура смеси понижаетс€ до 70 ∞—. ќдновременно в другой емкости в гор€чей воде температурой 70 ∞— затирают дробленый €чменный солод в соотношении 1:3 и выдерживают в течение 1 ч. —олодовую суспензию смешивают с заваркой муки и помещают на 2 ч в расстойную камеру, где температура около 65 ∞—. ѕосле этого в смесь добавл€ют ржаной дробленый солод, перемешивают и выдерживают в расстойной камере еще 1 ч дл€ продолжени€ осахаривани€ крахмала.

√отовое тесто помещают в формы и выпекают в течение 13 ч: первые 3 ч при температуре выпечки 160 Ц 180 ∞—, затем постепенно ее понижают до 140 ∞—, а в конце выпечки Ц до 90 ∞—. ¬ыгруженные из печи хлебцы массой 2 Ц 3,5 кг выбивают из форм, укладывают на вагонетки и направл€ют в остывочную камеру.

ѕри выпечке хлебцев происход€т следующие процессы. ѕри температуре примерно 75 ∞— в хлебцах начинают разрушатьс€ ферменты и денатурировать белки, из крахмала образуютс€ декстрины. — увеличением температуры до 100 Ц 110 ∞—, интенсивно протекает реакци€ меланоидинообразовани€. ѕри температуре, близкой к 150 ∞— и выше, декстрины и сахара карамелизуютс€. ¬ результате квасные хлебцы приобретают темно-коричневую корку, кисло-сладкий вкус, солодово-хлебный запах. ¬лажность их не более 40 %. »з свежевыпеченных хлебцев готов€т квасное сусло.

’ранить хлебцы можно не более 4 Ц 5 сут (начинают плесневеть), поэтому дл€ длительного хранени€ их разрезают на ломти и сушат 10 Ц 12 ч при температуре от 50 до 90 ∞— до влажности 8 %. «атем ломти дроб€т и получают так называемый сухой квас. ѕри сушке у него, по сравнению с квасными хлебцами, несколько тер€етс€ аромат.

 онцентрат квасного сусла (  —) Ц это так называемый хлебный экстракт, полуфабрикат дл€ производства кваса. ѕо внешнему виду   — в€зка€ густа€ жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладка€ на вкус, с незначительно выраженной горечью и ароматом, характерным дл€ ржаного хлеба.   — полностью растворим в воде, допускаетс€ опалесценци€ его раствора. —одержание сухих веществ в концентрате 68 Ц 72 %, кислотность 16 Ц 40 см3 1 н раствора NаќЌ на 100 г концентрата. ѕрисутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускаетс€.

¬ насто€щее врем€ концентрат квасного сусла готов€т двум€ способами:

1. из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

2. из сухих солодов (ржаного и €чменного) и несоложеного сырь€.

“ехнологи€   — по 1 способу состоит из очистки и сортировани€ ржи, ее замачивани€ и проращивани€, дроблени€ зернопродуктов, приготовлени€ затора, его разделени€, осветлени€ сусла, концентрирование сусла, термообработки концентрата и розлива готового продукта. ѕо 2 способу приготовление   — начинают с дроблени€ солодов, несоложеного сырь€ и далее Ц операции, аналогичные 1 способу.

¬ производстве   — из несоложеного сырь€ используют: рожь, ржаную муку, кукурузу, €чмень, муку и крупу кукурузную.

ѕроизводство   — из свежепроросшего
ржаного солода и несоложеного сырь€

—хема производства   — из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырь€ включает в себ€ очистку, сортирование и взвешивание ржи, приготовление свежепроросшего ржаного солода, дробление зернового сырь€, приготовление затора, фильтрование затора, концентрирование сусла, термообработку концентрата и розлив готового концентрата.

ќсобенностью производства   — по данному способу €вл€етс€ то, что технологический процесс начинаетс€ с приготовлени€ ржаного солода, то есть исходным сырьем служит рожь. ќсновными преимуществами способа €вл€ютс€ исключение стадий ферментации, подсушивани€ и сушки солода, что позвол€ет сохранить и эффективно использовать все его ферментные комплексы. ѕроцесс меланоидинообразовани€, формирующий полноту вкуса, аромат и цвет концентрата квасного сусла, происходит в более короткие сроки на конечной стадии его производства при термообработке и с меньшей потерей сухих веществ.

јппаратурно-технологическа€ схема производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего солода с применением ферментного препарата изображена на рисунке.


“ехнологическа€ схема приготовлени€   — из свежепроросшего солода:
1 Ц нори€; 2 Ц дробилка; 3 Ц шнековый транспортер; 4 Ц заторный аппарат; 5 Ц сборник ферментного препарата;
6 Ц сборник; 7 Ц сепаратор; 8 Ц сборник-коагул€тор; 9 Ц питающий сборник; 10 Ц вакуум-аппарат;
11 Ц сборник дл€ гор€чего концентрата; 12 Ц вакуум-насос; 13, 15, 16 Ц сборник; 14 Ц сепаратор

 

ѕо этой схеме свежепроросший солод норией 1 подают в дробилку 2 и измельчают вместе с водой. »змельченную массу шнековым транспортером 3 загружают в заторный аппарат 4, оснащенный мешалкой и подогревателем. ѕредварительно в заторный аппарат набирают воду температурой 45 ∞— и при непрерывной работе мешалки сначала из сборника 5 внос€т ферментный препарат, затем дробленый ржаной солод в виде солодового молочка и ржаную муку. ќбщий гидромодуль составл€ет (1:3,5) Ц (1:4). ѕри этом сусло имеет 14 Ц 16% сухих веществ и рЌ поддерживаетс€ в интервале 5 Ц 5,5.

–жаную муку предварительно разваривают в предзаторном аппарате в течение 30 Ц 40 мин. ѕри отсутствии на заводе предзаторного аппарата мука может быть использована без разваривани€.

«атирание зернового сырь€ провод€т в заторном аппарате 4 последовательно при следующих параметрах:

“емпература, ∞—          
ѕродолжительность выдержки, мин 60 Ц 90 60 Ц 90 30 Ц 35 30 Ц 35 30 Ц 35

 

ѕолноту осахаривани€ определ€ют по пробе с иодом.  огда при добавлении раствора иода в затор по€вл€етс€ желтое п€тно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают.

ѕо окончании осахаривани€ затор дл€ коагул€ции белков кип€т€т в течение 15 Ц 20 мин и передают в сборник 6, куда через барботер подают сжатый воздух дл€ предупреждени€ оседани€ твердых частиц зерна. «атем затор поступает на двухстадийное осветление. √рубое фильтрование провод€т в центрифуге 7, после чего сусло направл€ют в сборник-коагул€тор 8 дл€ 30-минутного кип€чени€ и осаждени€ белков. ѕервое сусло из сборника 8 подают в сепаратор 14 дл€ тонкого осветлени€ и собирают в сборнике 13.

ќтделенную при центрифугировании в сепараторе 7 гущу передают в сборник 15, где ее смешивают с водой, затем смесь перекачивают насосом в заторный аппарат 4 дл€ экстрагировани€ оставшихс€ экстрактивных веществ и вновь направл€ют через сборник 6 в центрифугу.  васную гущу после второй промывки передают в сборник 16, откуда отправл€ют ее на корм скоту.

‘ильтрат, полученный после второго экстрагировани€ (второе сусло), через сборник-коагул€тор 8 и сепаратор 14 направл€ют в сборник 13, где смешивают его с первым суслом и получают сусло с содержанием 9 Ц х веществ. Ёто сусло перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно поступает в вакуум-аппарат 10 на сгущение. —гущение выпариванием провод€т под разрежением, создаваемым вакуум-насосом 12, при температуре около 55 ∞— до содержани€ сухих веществ 68 Ц 72 %. ѕолученный гор€чий концентрат квасного сусла направл€ют в сборник 11, откуда разливают в банки, фл€ги, бочки, автомобильные и железнодорожные цистерны.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-08; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1802 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тремитесь не к успеху, а к ценност€м, которые он дает © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1988 - | 1908 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.