Приготовление хлебного кваса

Концентрат квасного сусла поступает в автоцистернах или железнодорожных цистернах, стальных бачках и металлических флягах. Из цистерны 1 концентрат насосом 2 перекачивают в сборник 3 для хранения. Из сборника 3 концентрат перекачивают насосом 4 в аппарат 5 для разбавления водой. Разбавленный концентрат квасного сусла насосом 6 направляют в бродильно-купажный аппарат 17, куда задают комбинированную разводку, определенное количество сахарного сиропа, а затем хорошо перемешивают.

Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочном котле 7, через фильтр-ловушку 8 насосом 9 подают на охлаждение в теплообменник 10 и далее в сборник 11.

Комбинированную закваску получают в сборнике 15, куда предварительно вносят из сборника 13 разводку чистых культур дрожжей и из сборника 14 разводку чистых культур молочнокислых бактерий. Готовую комбинированную разводку из сборника 15 перекачивают насосом 16 в бродильно-купажный аппарат 17, куда насосом 6 из аппарата 5 поступает также разбавленный концентрат квасного сусла.

После сбраживания полученное квасное сусло охлаждают в бродильно-купажном аппарате 17 и отделяют дрожжи, а затем добавляют расчетное количество сахарного сиропа, подаваемого из сборника 11 насосом 12, и колера. Купаж кваса хорошо перемешивают и под давлением диоксида углерода направляют в напорные мерники 18, откуда готовый квас поступает на розлив в автотермоцистерны или бочки.

Технологическая схема приготовления хлебного и газированных квасов бутылочного розлива из концентрата квасного сусла:

1 – цистерна; 2, 4, 6, 9, 12, 16, 21, 23 – насос; 3 – сборник для хранения; 5 –аппарат для разбавления водой; 7 – сироповарочный котел;
8 – фильтр-ловушка; 10, 20 – теплообменник; 11 – сборник сиропа; 13 – сборник для разведения чистой культуры дрожжей; 14 – сборник для
разведения чистой культуры молочнокислых бактерий; 15 – сборник комбинированной разводки; 17 – бродильно-купажный аппарат;
18 – напорные мерники; 19 – напорный сборник-мерник; 22 – купажный аппарат; 24 – промежуточный сборник