Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.
1) Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 656). Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах – натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
2) Соки плодово-ягодные спиртованные (ГОСТ 28539-90). По внешнему виду – прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат – такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.
3) Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные (ГОСТ Р 51146-98) – изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта – 16,0 ± 0,3 %.
4) Соки плодовые и ягодные концентрированные (ГОСТ 18192) – виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду – густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах – натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200:1.
5) Экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078). По внешнему виду – прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах – свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного – 62 %; клюквенного – 54 %; черносмородинового – 44 %; остальных – 57 %.
6) Сиропы плодовые и ягодные натуральные (ОСТ 10-162) изготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов – непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий, с ароматом соответствующих соков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ – не менее 68 – 70 %.
7) Вина виноградные и виноматериалы (ГОСТ 7208). Кроме виноградных вин для приготовления безалкогольных напитков используют обработанные виноматериалы. Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете. Используется также коньяк по ГОСТ 13741.
