Основное сырье для квасов брожения – концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода. Требования к двум последним видам сырья приведены выше.
1) Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) – продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70 ± 2 % и титруемую кислотность 16 – 40 см3 раствора NаОН концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.
На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные хлебцы или сухой квас.
2) Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используют при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет – темно-коричневый. Массовая доля влаги 40 %, растворимых в воде веществ – 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.
3) Квас сухой хлебный (ОСТ 365) – полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду – сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ – не менее 49 %.
Для производства бутылочных квасов выпускаются концентраты “Русского” и “Московского” кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70 ± 2 %.
4) Экстракты квасов окрашенного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа – в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена, с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба – в экстракте кваса для русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта кваса окрошечного 70 ± 2 %, кваса для русской окрошки — 65,5 ± 2 %.
