Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.
Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и др.
1) Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т. е. удалению терпенов.
2) Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, “крем-сода”, лимонную и другие синтетические эссенции.
3) Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта – 65 %.
4) Настои спиртовые из растительного сырья (ТУ 10-04-22.10). В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет – свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника – 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного – 19,4 %, ржаного солода и калганового корня – 59,3 %, для родиолы розовой – 39 %.
5) Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной) по своим показателям должны отвечать требованиям ТУ 10-04-06-163. По внешнему виду – прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат – свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта – 60,6 %.
6) Настой кофейный (ТУ 18-6-200) – прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта – не менее 42 %.
