Остающийся в горлышке бутылки воздух очень вреден для пива. Из-за него:
· в пиве может стимулироваться рост аэробных микроорганизмов и прежде всего
· будет ускорен процесс старения пива.
В пиве имеется целый ряд легко окисляемых соединений. Возникающие «карбонилы старения» имеют такой низкий пороговый показатель вкуса, что почти на молекулярном уровне они становятся заметны по запаху, который, постоянно усиливаясь, ухудшает вкус и аромат пива. Этот процесс можно лишь сдерживать, но совсем его остановить не удается. Поэтому производители пива заинтересованы в том, чтобы довести свою продукцию до потребителя в как можно более свежем состоянии. Основная масса «карбонилов старения» и их предшественников возникает из-за окисления ненасыщенных жирных кислот вследствие реакций Майяра, окисления высших спиртов и других процессов окисления (см. разд. 5.6.4.1).
Чем больше кислорода содержится в пиве и чем большее его количество попадает в бутылку в процессе розлива или остается в горлышке бутылки, тем быстрее происходит ухудшение вкуса и старение пива. Поэтому следует стремиться по возможности вытеснить кислород из горлышка бутылки, что осуществляется при помощи впрыска воды под высоким давлением.
При впрыске воды под высоким давлением постоянно производится впрыск тончайшей струи воды с давлением до 40 бар. Таким образом, каждая наполненная бутылка, проходя под этой струей, получает несколько сотых миллилитра горячей воды с температурой 80°С, что моментально вызывает вспенивание в горлышке бутылки, и пена вытесняет оставшийся в горлышке воздух. При этом, однако, необходимо следить, чтобы:
· впрыскиваемая вода была абсолютно деаэрированной, так как в противном случае впрыск внесет в бутылку воздух, а значит и кислород, и
· не образовывалось избыточное вспенивание в бутылке, так как с обильной пеной теряется пиво.
Для оптимизации этого процесса у современных разливочных автоматов струя воды регулируется посредством поддерживаемой вычислительным устройством системой пропорционального впрыска. При этом необходимое давление впрыска и частично точка впрыска регулируется в зависимости от производительности наполнительного устройства, а технологические показатели в горлышке бутылки остаются неизменными как на замедленном, так и на ускоренной фазах наполнения. Обычно необходимое давление впрыска растет вместе с повышением объемного расхода, но после достижения максимума объемного расхода оно снижается. Соответствующие характеристики давления впрыска устанавливаются в зависимости от производительности наполнительных устройств, эти характеристики, однако, могут быть скорректированы исходя из конкретных производственных условий. Наполненная бутылка в любом случае поступает в укупорочный автомат.
