При температуре ниже 60°С прежде прозрачное сусло начинает мутнеть. Это помутнение обусловлено образованием мельчайших частиц диаметром около 0,5 мкм, называемых взвесями холодного сусла.
В связи с очень малыми размерами частиц взвеси холодного сусла осаждаются с большим трудом. Они обладают свойством осаждаться на других частицах, например, на клетках дрожжей или на пузырьках воздуха. Если им удается осесть на дрожжевых клетках, из-за этого уменьшается контактная поверхность клетки с суслом и снижается скорость брожения. В этом случае говорят о затухании брожения, связанном с наличием в сусле клейких веществ.
Это приобретает значение с ростом числа генераций семенных дрожжей, если постоянно применяют новые дрожжи, то удаление взвесей холодного сусла уже не столь обязательно.
Взвеси холодного сусла состоят из комплексных соединений белковых и дубильных веществ, которые в более холодной среде выделяются сильнее, а при нагревании частично снова растворяются. Это означает, что сусло при охлаждении до 5°С еще содержит 14% взвесей холодного сусла в растворенной форме.
Удаление осажденных взвесей холодного сусла является проблемой, которую пытаются решить различными путями. При этом нежелательно полностью удалять взвеси холодного сусла, так как это вызывает появление в пиве пустого вкуса.
Остаточное содержание взвесей холодного сусла в сусле на уровне 120-160 мг/л сухого вещества является значением, к которому следует стремиться. При снижении содержания взвесей холодного сусла приблизительно до этой величины следует ожидать:
· округленного вкуса пива, особенно горечи;
· улучшения показателей качества пены пива (благодаря отделению жирных кис лот);
· улучшения стойкости вкуса пива;
· более интенсивного брожения.
Для удаления взвесей холодного сусла можно использовать на выбор следующие способы (см. раздел 3.9.4):
· фильтрование (через перлит);
· флотацию;
· седиментацию;
· сепарирование.
Новейшие исследования показывают, что для осветления холодного сусла (в особенности путем применения современных сепараторов) можно существенно увеличить производительность установки при сохранении высокой степени отделения взвесей холодного сусла (см. раздел 3.9.4.3).
Невозможно одним и тем же аппаратом одновременно удалить взвеси и горячего, и холодного сусла, так как аппараты, удовлетворительно удаляющие взвеси холодного сусла, не могут одновременно удалять взвеси горячего сусла. Поэтому нужны отдельные аппараты для удаления взвесей горячего сусла и для удаления взвесей холодного сусла, однако многие пивоваренные заводы часто отказываются от целенаправленного удаления взвесей холодного сусла.
