При этом следует прежде всего обратить внимание на то, чтобы насос для сусла работал не слишком быстро и без кавитации, тогда взвеси не будут разрушаться возникающими касательными напряжениями.
Входная скорость сусла не должна превышать 3,5 м/с, часто достаточно значительно меньшей скорости, чтобы закрутить сусло и получить эффект вирпула. Но при этом важно, чтобы объемный расход на входе был максимальным.
Длительность паузы в вирпуле составляет 20-30 мин, при использовании решеток или колец эта длительность сокращается на 30-60% при неизменной прозрачности сусла, но она должна составлять не менее 20 мин. Мутное сусло нельзя существенно улучшить в вирпуле.
Следует стремиться к тому, чтобы сделать термическую нагрузку на сусло после кипячения по возможности минимальной, и этого можно достигнуть, сократив паузу в вирпуле.
Сокращенная пауза дает:
· меньшее повышение цветности;
· лучшую стойкость вкуса пива.
Обычно начинают с отбора сусла в верхней части, в то время как внизу еще продолжается осаждение. Позднее сусло удаляют внизу сбоку, если к этому моменту осаждение взвесей закончилось.
Когда конус взвесей появляется из поверхности сусла, он часто начинает размываться. Причины этого состоят в том, что при понижении общего уровня сусла уровень находящегося в конусе взвесей сусла либо (рис. 3.94):
· понижается с равной скоростью (1),в этом случае конус взвесей сохраняет свою форму, либо
· снижается медленнее (2), в этом случае появляющаяся из сусла часть конуса взвесей заполнена суслом как губка и выдавливает сусло из конуса, из-за чего конус взвесей в той или иной степени расплывается;
· как только из поверхности сусла появляется конус взвесей, исчезает подъемная сила, которая его стабилизирует.
Устранить этот недостаток можно путем снижения объемного расхода сусла в конце процесса опорожнения вирпула.
