Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќбразование крас€щих и ароматических веществ (реакции ћай€ра)




ѕри повышенных температуре и сроках хранени€ прежде всего св€зываютс€ низкомолекул€рные продукты расщеплени€ белков с сахарами в крас€щие и интенсивно ароматизирующие соединени€ - меланоидины. Ќар€ду с этим соединением возникают продукты реакции дикарбониловых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Ўтрекера (Strecker). —овокупность этих имеющих различное, очень сложное строение соединений объедин€етс€ под названием продуктов реакций ћай€ра (Maillard). (–еакци€ мелоноидинообразовани€ описана ћай€ром в 1912 г. - ѕрим. ред.)

–еакции ћай€ра и их продукты нельз€ дифференцировать без использовани€ сложных аналитических методов. — другой стороны, в насто€щее врем€ известно, что именно эти продукты €вл€ютс€ предшественниками веществ, которые нар€ду с другими вызывают в готовом пиве негативный Ђпривкус старени€ї.

ѕоэтому необходимо иметь представление о том, в каком объеме эти реакции уже прошли. ѕоскольку они протекают тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса, то говор€т также о термической нагрузке на солод, а позднее - на сусло или пиво. —овокупность образовавшихс€ в их ходе веществ объедин€етс€ в показателе тиобарбитуровой кислоты (ѕ“ ).

„ем выше этот показатель, тем больше термическа€ нагрузка на солод, сусло или пиво.

“ак как продукты реакций ћай€ра €вл€ютс€ крас€щими и ароматическими веществами, то дл€ пивоваренного производства желательно, чтобы у темного солода этих веществ было больше, а у светлого - как можно меньше.

ѕродукты реакций ћай€ра образуютс€ из сахаров и аминокислот при повышенных температурах.

≈сли стремитьс€ к тому, чтобы избежать образовани€ этих веществ, то нужно не допустить образовани€ их исходных продуктов предшественников или ограничить их образование до минимума. ѕоскольку сахара - важнейшие вещества дл€ дальнейшей переработки, то следует стремитьс€ к тому, чтобы хот€ бы ограничить образование продуктов расщеплени€ белков.

ƒл€ получени€ наименьшего содержани€ продуктов реакций ћай€ра существует несколько возможностей, а именно:

Ј применение сортов €чмен€ со склонностью к низкой степени растворимости белков;

Ј низка€ степень замачивани€;

Ј уменьшение подачи кислорода начина€ с третьего дн€ проращивани€;

Ј поддержание степени растворимости белков ниже 41%;

Ј подв€ливание с начальной температурой 35-50∞—;

Ј поддержание более высоких температур при сушке в течение более короткого времени (при одинаковом ѕ“  сушка в течение 3 часов при 85∞— - 5 часам при 80∞—). «начение ѕ“  в солоде (Ђконгрессное суслої) должно быть < 14.

—уществует определенна€ коррел€ци€ между произведением ѕ“  на степень растворимости белков и ожидающимс€ вкусом старени€, обнаруженна€ исследовател€ми дл€ светлого пива

ѕри производстве темного солода нар€ду с температурой сушки решающую роль играют исходные дл€ реакции ћай€ра вещества, образующиес€ на этапе подв€ливани€.

ѕри подв€ливании при более высокой температуре и влажности можно получить пиво с при€тным интенсивным солодовым ароматом. ќбразующиес€ в темном солоде на этом этапе альдегиды Ўтрекера вли€ют на вкус темного пива позитивно, в отличие от производства светлого солода, но иначе, чем в светлом пиве.

“ак как при хранении темного солода в профиле аромата происход€т изменени€, то перед переработкой следует его 2-3 мес€ца выдерживать. “аким способом получают пиво с сильно выраженным солодовым ароматом и высокой стойкостью вкуса.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 704 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬аше врем€ ограничено, не тратьте его, жив€ чужой жизнью © —тив ƒжобс
==> читать все изречени€...

429 - | 430 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.007 с.