Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)

При повышенных температуре и сроках хранения прежде всего связываются низкомолекулярные продукты расщепления белков с сахарами в красящие и интенсивно ароматизирующие соединения - меланоидины. Наряду с этим соединением возникают продукты реакции дикарбониловых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штрекера (Strecker). Совокупность этих имеющих различное, очень сложное строение соединений объединяется под названием продуктов реакций Майяра (Maillard). (Реакция мелоноидинообразования описана Майяром в 1912 г. - Прим. ред.)

Реакции Майяра и их продукты нельзя дифференцировать без использования сложных аналитических методов. С другой стороны, в настоящее время известно, что именно эти продукты являются предшественниками веществ, которые наряду с другими вызывают в готовом пиве негативный «привкус старения».

Поэтому необходимо иметь представление о том, в каком объеме эти реакции уже прошли. Поскольку они протекают тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса, то говорят также о термической нагрузке на солод, а позднее - на сусло или пиво. Совокупность образовавшихся в их ходе веществ объединяется в показателе тиобарбитуровой кислоты (ПТК).

Чем выше этот показатель, тем больше термическая нагрузка на солод, сусло или пиво.

Так как продукты реакций Майяра являются красящими и ароматическими веществами, то для пивоваренного производства желательно, чтобы у темного солода этих веществ было больше, а у светлого - как можно меньше.

Продукты реакций Майяра образуются из сахаров и аминокислот при повышенных температурах.

Если стремиться к тому, чтобы избежать образования этих веществ, то нужно не допустить образования их исходных продуктов предшественников или ограничить их образование до минимума. Поскольку сахара - важнейшие вещества для дальнейшей переработки, то следует стремиться к тому, чтобы хотя бы ограничить образование продуктов расщепления белков.

Для получения наименьшего содержания продуктов реакций Майяра существует несколько возможностей, а именно:

· применение сортов ячменя со склонностью к низкой степени растворимости белков;

· низкая степень замачивания;

· уменьшение подачи кислорода начиная с третьего дня проращивания;

· поддержание степени растворимости белков ниже 41%;

· подвяливание с начальной температурой 35-50°С;

· поддержание более высоких температур при сушке в течение более короткого времени (при одинаковом ПТК сушка в течение 3 часов при 85°С - 5 часам при 80°С). Значение ПТК в солоде («конгрессное сусло») должно быть < 14.

Существует определенная корреляция между произведением ПТК на степень растворимости белков и ожидающимся вкусом старения, обнаруженная исследователями для светлого пива

При производстве темного солода наряду с температурой сушки решающую роль играют исходные для реакции Майяра вещества, образующиеся на этапе подвяливания.

При подвяливании при более высокой температуре и влажности можно получить пиво с приятным интенсивным солодовым ароматом. Образующиеся в темном солоде на этом этапе альдегиды Штрекера влияют на вкус темного пива позитивно, в отличие от производства светлого солода, но иначе, чем в светлом пиве.

Так как при хранении темного солода в профиле аромата происходят изменения, то перед переработкой следует его 2-3 месяца выдерживать. Таким способом получают пиво с сильно выраженным солодовым ароматом и высокой стойкостью вкуса.