Для завершения темы проращивания остановимся еще раз на факторах, которые необходимо контролировать. Мы исходим из следующих основных положений.
Для производства светлого солода следует избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1.4). Поэтому следует обеспечить:
· медленное нарастание температуры проращивания максимум до 17-18° С;
· упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна, длинные корешки снижают качество;
· равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно;
· влажность свежепроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного ячменя;
· свежий и «огуречный» запах, затхлый и кислотный запах нежелателен.
Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходимы для получения красящих веществ. В связи с этим при проращивании необходимо:
· поднимать температуру проращивания до 25°С;
· получать более длинные корешки зародыша;
· получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.
Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя.
Сушка солода
Во избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивания прерывают путем подвяливания и сушки. При этом преследуют следующие цели:
· необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода для длительного хранения;
· путем снижения влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов;
· следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов;
· необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образования красящих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода);
· необходимо отбить и удалить ростки.
Изменения, происходящие при сушке
С учетом вышеуказанных целей ниже мы рассмотрим:
· понижение влажности;
· прерывание проращивания и растворения;
· образование красящих и ароматических веществ.
