Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 онтроль проращивани€




ƒл€ завершени€ темы проращивани€ остановимс€ еще раз на факторах, которые необходимо контролировать. ћы исходим из следующих основных положений.

ƒл€ производства светлого солода следует избегать про€влени€ факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ƒћ— и ƒћ—-ѕ (подробнее об этом см. раздел 2.5.1.4). ѕоэтому следует обеспечить:

Ј медленное нарастание температуры проращивани€ максимум до 17-18∞ —;

Ј упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составл€ть 1,5-2 длины зерна, длинные корешки снижают качество;

Ј равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). ѕо€вление гусаров нежелательно;

Ј влажность свежепроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного €чмен€;

Ј свежий и Ђогуречныйї запах, затхлый и кислотный запах нежелателен.

ƒл€ производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиес€ при сушке сахара и аминокислоты необходимы дл€ получени€ крас€щих веществ. ¬ св€зи с этим при проращивании необходимо:

Ј поднимать температуру проращивани€ до 25∞—;

Ј получать более длинные корешки зародыша;

Ј получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна.

Ќар€ду с этими эмпирическими приемами контрол€ на современных предпри€ти€х примен€ют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошител€.

—ушка солода

¬о избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивани€ прерывают путем подв€ливани€ и сушки. ѕри этом преследуют следующие цели:

Ј необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода дл€ длительного хранени€;

Ј путем снижени€ влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов;

Ј следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов;

Ј необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образовани€ крас€щих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода);

Ј необходимо отбить и удалить ростки.

»зменени€, происход€щие при сушке

— учетом вышеуказанных целей ниже мы рассмотрим:

Ј понижение влажности;

Ј прерывание проращивани€ и растворени€;

Ј образование крас€щих и ароматических веществ.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 472 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћучша€ месть Ц огромный успех. © ‘рэнк —инатра
==> читать все изречени€...

317 - | 290 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.