Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ѕезалкогольные напитки.  лассификаци€. ‘акторы формирующие качество




  безалкогольным напиткам относ€т минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

ћинеральные воды представл€ют собой растворы различных минеральных солей и газов. ¬ зависимости от происхождени€ различают минеральные воды природные (естественные), которые добываютс€ из природных подземных источников, и искусственные.

ѕриродные минеральные воды условно подраздел€ют на столовые и лечебные. —толовые минеральные воды обладают при€тным освежающим вкусом, хорошо утол€ют жажду. јссортимент: Ќарзан, ћосковска€, Ѕоржоми, ≈ссентуки є 20 и др. Ћечебные минеральные воды примен€ют по назначению врача и к ним относ€тс€: ≈ссентуки є 4, ≈ссентуки є 17 и др.

»скусственные минеральные воды получают путем растворени€ в питьевой воде некоторых солей и насыщени€ полученного раствора углекислым газом.   таким водам относ€тс€ —одова€, —ельтерска€.

—оки плодово-€годные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утол€ют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Ќекоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. —оки получают из свежих плодов и €год, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, крас€щие, ароматические вещества.

¬ зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; дл€ детского питани€; соки с м€котью.

Ќатуральные соки получают из одного вида сырь€ без введени€ добавок. Ёти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Ќаиболее высоким качеством отличаютс€ марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырь€, например сок €блочный из сорта јнтоновки.

 упажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и €год. »х вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с м€котью и сахаром.

 онцентрированные соки получают из свежих плодов и €год частичным удалением влаги путем выпаривани€ или вымораживани€. —одержание сухих веществ в концентрированном соке колеблетс€ от 43,8 до 70%. ¬ыпускают их осветленными и неосветленными.

—оки дл€ детского питани€ вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-€годного сырь€. ќни могут быть натуральными, с сахаром, с м€котью, с м€котью и сахаром, купажированными.

—оки с м€котью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной м€коти плодов и €год с сахарным сиропом. —одержание м€коти в них Ч 30Ч60%, она должна быть равномерно распределена.

ќсветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные Ч однородной консистенции, свободно льющимис€, непрозрачными; соки с м€котью Ч в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной м€котью. ¬кус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. ќсновными физико-химическими показател€ми соков €вл€ютс€ содержание сухих веществ, кислотность и др.

Ёкстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-€годных соков до содержани€ сухих веществ 44Ч62%. ѕо качеству экстракты подраздел€ют на высший и первый сорта.

—иропы представл€ют собой сгущенные растворы плодово-€годных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. ¬ыпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-€годных соков, морсов и экстрактов, и искусственные Ч с добавлением синтетических эссенций, а по обработке Ч непастеризованные и пастеризованные. —иропы используют дл€ приготовлени€ напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

√азированные напитки представл€ют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-€годных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

¬ зависимости от технологии и способа продажи эти напитки дел€т на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки.

¬ зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках де≠л€т на п€ть групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначени€; сухие напитки. 178 “овароведение продовольственных товаров

—окосодержащие напитки готов€т на натуральном сырье (соках, насто€х, сиропах, экстрактах). ќни отличаютс€ полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6Ч8 и ёЧ 12%. јссортимент: яблочный,  люквенный, ћалиновый и др.

Ќапитки на ароматизаторах готов€т с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа.   ним относ€т  рем-соду, ƒюшес, Ѕарбарис и др.

“онизирующие (бодр€щие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутол€ющее действие. јссортимент тонизирующих напитков: —а€ны, Ѕайкал, Ѕодрость, ”тро, ѕепси-кола,  ока-кола.

Ќапитки специального назначени€ включают витаминизированные напитки (отличаютс€ повышенным содержанием витамина —, который ввод€т в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) Ч это  расна€ Ўапочка, «доровье, яблоко, Ћесной букет,  олокольчик; напитки дл€ диабетиков готов€т на сорбите и ксилите.

—ухие газированные напитки Ч смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натри€, ароматической эссенции, колера или др. красител€. јссортимент: √рушевый, ќсвежающий.

√азированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. ¬кус и запах должны быть при€тными, свойственными плодам и €годам. ѕотер€ прозрачности, по€вление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакци€х. —тойкость напитков повышаетс€ при введении консервантов Ч бензоата натри€, сорбиновой кислоты, юглона. —тойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов Ч 10; пастеризованных Ч 30; с консервантами Ч 20; сухих шипучих напитков Ч 30; минеральных вод Ч 1 год.

‘акторы.

ѕри приемке сырь€ анализ осуществл€етс€ по органолептическим, физико-химическим и техническим показател€м согласно требовани€м соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии. ¬ода составл€ет основную часть газированных безалкогольных напитков и €вл€етс€ основным технологическим сырьем дл€ их производства. ќрганолептические достоинства напитков наход€тс€ в пр€мой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки. ѕоэтому вода питьева€ дл€ газированных напитков должна соответствовать требовани€м √ќ—“ 2874-82 Ђ¬ода питьева€. √игиенические требовани€ и контроль качестваї и быть безопасной в эпидемиологическом отношении (отвечать требовани€м —ан-

ѕиЌ 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу и иметь приемлемые органолептические свойства (при€тный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса).

“ехнологический процесс производства безалкогольных газированных напитков специального назначени€ (на подсластител€х) включает в себ€ следующие этапы:

1. подготовка воды; 2. приготовление купажного сиропа; 3. насыщение диоксидом углерода и розлив напитка; 4. укупорка; 5. бракераж; 6. наклейка этикеток.

ƒл€ некоторых наименований напитков вторым (дополнительно) этапом технологического процесса €вл€етс€ приготовление колера.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 5081 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒва самых важных дн€ в твоей жизни: день, когда ты по€вилс€ на свет, и день, когда пон€л, зачем. © ћарк “вен
==> читать все изречени€...

2028 - | 1879 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.016 с.