Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


„ай. ƒефекты и хранение




”слови€ и сроки хранени€ ча€

’ранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещени€х при относительной влажности воздуха 60Ч65% (но не выше 70%), не допуска€ соседства со скоропорт€щимис€ и резко пахнущими товарами. ¬ складах €щики с чаем устанавливают на подтоварники в штабел€ высотой в 4Ч5 €щиков на рассто€нии 5Ч10 см от пола и 50 см от стен и между штабел€ми.

»зменение качества при хранении. ¬о врем€ хранени€ сухого ча€ происход€т химические изменени€ его состава, хот€ чрезвычайно медленно. ќни усиливаютс€ при увлажнении ча€ и привод€т к разложению эфирных масел, изменению “ — и экстрактивных веществ и снижению качества ча€.

—тепень гигроскопичности ча€ обусловливаетс€ отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окислени€ (теафлавинам и теарубигинам). „ем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. —ледовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. ѕри хранении ча€ уменьшаетс€ содержание в нем “ —, карбонильных соединений и хлорофилла. »зменени€м подвергаютс€ теафлавины и теарубигины, увеличиваетс€ содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. ѕретерпевают изменени€ и эфирные масла, а с уменьшением содержани€ эфиров увеличиваетс€ кислотное число. —корость протекани€ названных изменений в значительной степени зависит от влажности ча€, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Ёкстрактивность ча€ ежемес€чно падает на 0,10Ч 0,15%.

¬ процессе хранени€ в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность ча€ больше 8%.  ак показали микробиологические исследовани€, в увлажненном чае быстро развиваютс€ сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает непри€тный затхлый вкус и аромат. ѕри хранении ча€ с высокой влажностью (более 70%) не исключаетс€ возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращени€ катехинов.

Ѕольшое значение дл€ сохранности качества ча€ имеют упаковка, услови€ транспортировани€ и хранени€. ¬ысококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортитьс€. —охранность первоначального качества ча€ св€зана с сохранением его первоначальной влажности. ѕоэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажн€тьс€. ќпределенное вли€ние на скорость поглощени€ влаги оказывает величина чаинок.  ак правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравниваетс€. Ѕольшое значение дл€ сохранности качества ча€ имеют услови€ хранени€, прежде всего относительна€ влажность воздуха в складском помещении. Ѕольшое внимание удел€етс€ подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества ча€.

ѕроцессы "старени€" черного ча€ при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. ¬ то же врем€ установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12Ч14 сут. хранени€ плесневеет и портитс€. ’ранение ча€ при относительной влажности воздуха 60Ч65% способствует сохранности его качества. ≈сли чай во врем€ хранени€ увлажн€етс€ на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижаетс€ на 25Ч26%, а за 9 мес. Ч на 45%.  ачество ча€ с влажностью 7,5% и ниже снижаетс€ при хранении в течение 18 мес.

ѕеред отправкой провер€ют состо€ние всех €щиков и определ€ют влажность ча€. —' целью предотвращени€ порчи и плесневени€ чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70Ч75∞—. ¬ противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. ѕри транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

¬ складских помещени€х чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранитс€ готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65Ч70%.

ƒефекты ча€

Ѕольша€ часть дефектов ча€ формируетс€ в процессе производства, в том числе:

♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получаетс€ в результате неправильной сушки (высока€ температура и медленное продвижение ча€ в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушени€ процесса и длительности ферментации, сушки;

♦ жаристый чай формируетс€ в результате неправильной сушки (высока€ температура и медленное продвижение ча€ в сушильном аппарате);

♦ серый цвет типса Ч это результат чрезмерного трени€ при сухой сортировке ча€ и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой по€вл€етс€ вследствие переферментации ча€;

♦ "вод€нистый"пустой" вкус насто€ может быть из-за чрезмерно слабого скручивани€ или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦ безжизненный настой (чай с недостаточно в€жущим вкусом) по€вл€етс€ в результате повышенной влажности листа и "запаривани€" ча€ при сушке;

♦ зелень ча€ (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным дл€ ча€ майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦ темный цвет разваренного листа про€вл€етс€ вследствие излишней ферментации и чрезмерного зав€ливани€;

♦ пестрый цвет разваренного листа формируетс€ при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушени€ технологии хранени€ чайного листа и повышенной влажности (более 9%) ча€ при хранении. “акой чай к употреблению непригоден.

 аким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранени€. –езкое ухудшение качества может произойти и позже Ч при неумелом хранении его потребителем. Ёто объ€сн€етс€ высокой гигроскопичностью ча€ и способностью активно поглощать посторонние запахи (передава€ их настою), а главное Ч тер€ть собственный аромат.

ѕри влажности байховых чаев выше 8% утрачиваетс€ их ароматичность, чай "стареет". — возрастанием влажности до 12Ч13% чай плесневеет. Ќепри€тный запах плесени легко воспринимаетс€ всей партией ча€. ћенее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых Ч у зеленого ча€. ¬ пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового ча€, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

—охран€емость исходных свойств ча€ в первую очередь определ€етс€ степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранени€ свойствам ча€ как коллоидно- капилл€рнопористого тела.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2873 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬ моем словаре нет слова Ђневозможної. © Ќаполеон Ѕонапарт
==> читать все изречени€...

518 - | 475 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.