Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


„ай. ’имический состав и пищева€ ценность




„ай Ч тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное вли€ние на организм человека и €вл€ющийс€ самым распространенным на земном шаре напитком.

„ай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растени€. „айное растение имеет блест€щие темно-зеленые овальные листь€ с короткими черешками. Ќа нижней стороне листа наход€тс€ серебристо-белые волоски. Ѕольше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. ѕри скручивании чайного листа выдел€ющийс€ клеточный сок оседает на волосках и ферментируетс€, придава€ почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. „ем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

—бор чайного листа - важнейша€ операци€, от выполнени€ которой зависит качество готовой продукции. ѕри сборе срывают верхний побег (флеш), состо€щий из трех листочков и почки, и так называемые глушки - одно-двулистые побеги без почки. ¬ерхний лист и почка €вл€ютс€ более ценными, чем второй и третий листы. —обранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который претерпевает серьезные изменени€ при производстве.

¬ состав сухих веществ ча€ входит более 300 различных соединений как водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.).

ќсновным компонентом ча€ €вл€ютс€ дубильные вещества (чайный танин). ¬ состав дубильных веществ вход€т катехины и их производные, а также галлова€ кислота и еЄ производные, флавоны, флавонолы и др. ћассова€ дол€ танина в зеленом чае 12 - 25 %, в черном - 8 - 18 %.

ƒубильные вещества и их соединени€ вли€ют на цвет насто€, терпкость, аромат и другие свойства ча€. ¬ажное значение танинов состоит в том, что они обладают высокой –-витаминной активностью, укрепл€ют стенки кровеносных сосудов, предупреждают кровоизли€ни€.  роме того, они способствуют лучшему воспри€тию витамина —. —очетание этих двух витаминов усиливает сопротивл€емость организма инфекционным заболевани€м. ƒубильные вещества ча€ обладают антиокислительным, радио протекторным и антимикробным действием.

ƒругим важным компонентом ча€ €вл€ютс€ алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. ѕреобладающим в них €вл€етс€ кофеин, массова€ дол€ которого в зависимости от сорта ча€ колеблетс€ от 1 до 4 %. „ем выше сорт ча€, тем больше в нем кофеина.

¬ чае присутствует белковые вещества - от 25 до 29%. ¬ них преобладают глютелины, содержатс€ также водорастворимые белки альбумины.

’арактерный специфический аромат ча€ обусловлен наличием эфирных масел, дол€ которых не велика - от 0,006 до 0,02%.

»з углеводов в чае содержатс€ простые сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные вещества). –едуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами и дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные ароматические оттенки - цветочный, медовый, фруктовый и др.

¬ чае содержитс€ смолистые вещества (2 - 6 %), органические кислоты (около 1%), минеральные вещества (5 - 6 %). ¬ состав минеральных веществ вход€т калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.

„ай €вл€етс€ источником витаминов, прежде всего витамина –, в черном чаи его содержитс€ более 10 000 мг%, в зеленом - до 25 000 мг%. ¬ зеленом чайном листе около 135 мг% витамина —, но в готовом ферментированном его количество снижаетс€ до 10 мг%. »з других витаминов присутствуют (мг%): ¬1 - 0,03-0,1; ¬2 - 0,6-1; –– - 5,4-15,2; ¬3 - 1,4-4.

Ёнергетическа€ ценность 100 г черного байхового ча€ 109 ккал





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3186 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент может не знать в двух случа€х: не знал, или забыл. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2551 - | 2140 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.