Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 лассификаци€ пр€ностей и приправ




ѕр€ности Ч это продукты растительного происхождени€, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. ќни улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, вывод€т из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. »х используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и др

ѕриправы предназначены дл€ изменени€ и улучшени€ вкусовых достоинств пищи, возбуждени€ аппетита, лучшей усво€емости пищи.   приправам относ€т поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натри€.

ѕр€ности и приправы издавна примен€лись в национальных кухн€х многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований Ч пр€ностей. ќколо 20 из них получили признание в ≈вропе, и их называют классическими. “аким образом, пр€ности подраздел€ютс€ на:

1) классические;

2) пр€ные овощи;

3) пр€ные травы.

 лассические пр€ности, в зависимости от того, кака€ часть растени€ используетс€ в пищу, дел€т на следующие подгруппы:

♦ листь€ Ч лавровый лист;

♦ цветы и их части Ч гвоздика, шафран;

♦ плоды Ч перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадь€н, кардамон;

♦ семена Ч горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора Ч корица, касси€;

♦ корни Ч имбирь, куркума, галаган.

ѕр€ные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относ€тс€ к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. ¬ пищу используютс€ не только луковицы, корень€ и корневища, но и надземна€ часть, содержаща€ значительно меньше действующих начал.

  луковым пр€ным овощам относ€тс€: лук репчатый, много€русный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный Ч ангур, чеснок, черемша, чесночник.

  корнеплодным пр€ным овощам относ€т петрушку, пастернак, сельдерей.

ѕредставителем корневищных пр€ных овощей €вл€етс€ хрен.

ѕр€ные травы в большинстве своем €вл€ютс€ дикорастущими, но некоторые из них культивируютс€ в промышленном масштабе.  ак правило, дикорастущие отличаютс€ более сильным ароматом и горечью. ѕр€ные травы в пищу могут использоватьс€ в свежем или высушенном виде. »спользуют в пр€ных травах только надземную часть растени€ (стебли, листь€, цветы, плоды, семена) и в качестве исключени€ Ч корень (аир, д€гиль, колюри€).

ƒл€ –оссии типичными представител€ми пр€ных трав €вл€ютс€ укроп, кориандр, тмин, анис, м€та, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенна€, римска€, метельчата€, лимонна€, альпийска€), майоран, любисток и др.

»спользуют пр€ные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

ѕриправы подраздел€ютс€ на:

1) пищевые кислоты (уксусна€, лимонна€);

2) неорганические и органические соли натри€ (поваренна€, глютамат натри€);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столова€ горчица (без наполнителей, с наполнител€ми);

5) хрен (без наполнителей, с наполнител€ми).

¬ насто€щее врем€ в –оссии получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные ћинздравом –‘.

¬кусоароматические добавки подраздел€ютс€ на ароматизаторы и усилители вкуса.

јроматизаторы подраздел€ютс€ на натуральные, искусственные и синтетические.

Ќатуральные ароматизаторы получают путем выделени€ дистилл€цией, —02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пр€ностей, приправ. ƒанные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

»скусственные ароматизаторы получают путем смешивани€ отдельных веществ, выделенных из натурального сырь€, в определенных пропорци€х. ѕолученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет замен€тьс€ данным ароматизатором.

—интетические ароматизаторы получают путем пр€мого синтеза того или иного вещества из химического сырь€. ярким примером получени€ подобных ароматизаторов €вл€етс€ ванилин, широко примен€ющийс€ вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-05-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1961 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаглость Ц это ругатьс€ с преподавателем по поводу четверки, хот€ перед экзаменом уверен, что не знаешь даже на два. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

2430 - | 2012 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.