Сахаристые кондитерские изделия. Дефекты и хранение

Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация, сахарное и пищевое поседение.

Оптимальными условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3)°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Мармелад и пастильные изделия.

Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета._Хранение_этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1 - 3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80 %.

Карамель

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открьгтые_швы_и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранения карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и из-за недостатка в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава карамели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Декаминовой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигур завернутых.

Конфеты

Дефекты, возникшие вследствие нарушения технологических режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К 'таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями noвepxность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов __с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах, быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и_др.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 % и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают со дня изготовления, в месяцах, не более: глазированные шоколадной глазурью, завернутые - 4, глазированные шоколадной глазурью, незавернутые - 3, глазированные жировой глазурью и неглазированные, а также конфеты Ассорти - 2; с ликерными корпусами - 25 сут; помадки -3-5 сут.

Ирис

К дефектам относятся изделия с салистым, прогорклым или другими посторонними привкусами: слипшиеся изделия; с прилипшей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса (мес): 6 - для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тираженного полутвердого незавернутого; 2 — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бурый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью: сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

Драже должно храниться при температуре не выше 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения драже при указанных условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес; помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой - 3 мес.

Халва

Недопустимыми дефектами являются:, прогорклый затхлый и другие неприятные привкусы и запахи: неоднородный цвет, наличие_утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

Основными дефектами хранения являются вытекание и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверхностного слоя. С понижением температуры и относительной влажности воздуха интенсивность этих процессов замедляется. Гарантийный срок хранения халвы - 1,5 мес, кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке качество халвы может оставаться стабильным до года.