Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


‘изические и химические свойства жиров




 

‘изические свойства. ∆иры при обычной температуре имеют плотную или м€гкую консистенцию. ∆ирные масла €вл€ютс€ густыми, прозрачными жидкост€ми.

Ќа бумаге жиры оставл€ют жирное п€тно, которое при нагревании еще сильнее расплываетс€ (отличие от эфирных масел).

ќкраска, запах и вкус жиров завис€т от сопутствующих веществ. ќкраска чаще бела€ или желтовата€. «апах отсутствует или слабый, специфический. ¬кус нежный и масл€нистый, реже непри€тный, как у касторового масла.

∆иры легче воды, плотность от 0,910 до 0,970.

Ѕольшинство жиров оптически неактивны. »сключение составл€ет касторовое масло.

ѕоказатель преломлени€ (коэффициент рефракции) характерен и посто€нен дл€ каждого масла. “ак, у оливкового масла он составл€ет 1,46-1,71. „ем выше молекул€рна€ масса глицеридов и чем больше двойных св€зей, тем выше показатель преломлени€.

¬се жиры нерастворимы в воде, мало растворимы в этаноле, легко растворимы в эфире, хлороформе, петролейном эфире. »сключение: касторовое масло легко растворимо в 96 % этаноле, трудно - в петролейном эфире.

—ами жиры €вл€ютс€ хорошими растворител€ми дл€ многих лекарственных веществ (камфора, гормоны, эфирные масла и др.). ∆иры хорошо смешиваютс€ между собой.

’имические свойства жиров обусловлены наличием:

1) сложных эфирных св€зей;

2) двойных св€зей в углеводородных радикалах жирных кислот;

3) наличием глицерина в составе жира.

1.1. ∆иры легко подвергаютс€ гидролитическому расщеплению при участии ферментов с образованием глицерина и жирных кислот. ‘ерментативный гидролизпроисходит ступенчато. ‘ермент липаза содержитс€ во всех семенах масличных растений. √идролизу способствуют влага и повышенна€ температура. ѕроисходит гидролитическое прогоркание жира. ”казанное свойство учитываетс€ при хранении жиров.

1.2. ∆иры расщепл€ютс€ под действием щелочей с образованием глицерина и солей жирных кислот. —оли называют мылами: калиевые мыла - жидкие, натриевые - твердые. ѕроцесс называют омылением.

—войство используетс€ при анализе жиров. Ќа нем основано производство мыл и шампуней.

2. ѕо двойным св€з€м жирных кислот могут присоедин€тьс€ водород, галогены, кислород.

2.1. ѕрисоединение водорода - гидрирование жиров (гидрогенизаци€ жиров) идет при повышенной температуре в присутствии катализатора (никель). Ќепредельные жирные кислоты переход€т в предельные, жидкие масла превращаютс€ в твердые. ѕолучают саломассы, их используют в медицинской практике как мазевые и суппозиторные основы (бутирол) и в пищевой промышленности (производство маргарина).

2.2. ѕрисоединение галогенов используют в анализе жиров при определении химической константы - йодного числа.

2.3. ѕрисоединение кислорода воздуха приводит к окислению и прогорканию жиров. –азличают химическое окисление (альдегидное) и биохимическое при участии микроорганизмов (кетонное).

∆иры приобретают специфический вкус и запах и станов€тс€ непригодными к употреблению. »змен€етс€ цвет жира (чаще жиры обесцвечиваютс€); измен€ютс€ физические и химические свойства: увеличиваютс€ плотность и кислотное число, уменьшаютс€ йодное число и в€зкость.

–азличают 3 вида окислительного прогоркани€:

а) неферментативное - кислород присоедин€етс€ по месту двойных св€зей, образу€ пероксиды; при разложении пероксидов жирных кислот получаютс€ альдегиды.

 

б) ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ, образуютс€ гидропероксиды.

 

√идропероксиды способны окисл€ть биологически активные вещества, содержащиес€ в масле, например каротиноиды. √идропероксиды подвергаютс€ разложению с образованием альдегидов и кетонов.

—войство учитывают при хранении жиров и при их анализе.

в) ферментативное (кетонное) - происходит при участии микроорганизмов.

 

 

3. √лицерин,вход€щий в состав жира, подвергаетс€ окислению и дегидратации при нагревании жира с концентрированной кислотой серной. ѕри этом образуетс€ альдегид акролеин, имеющий непри€тный запах. јкролеинова€ проба позвол€ет отличить жиры от жироподобных веществ.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1527 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли президенты не могут делать этого со своими женами, они делают это со своими странами © »осиф Ѕродский
==> читать все изречени€...

667 - | 619 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.