Мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные

Обслуживание иа предприятиях dAtwcth. «мпи > пи

■ лава 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

нож й ложку, слева — десертную вилку и десертную; релку с вилочкой для пирожного, за десертной тар кладет фруктовый прибор. Рюмку мадеркую ставят i тив лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят > ную чашку с блюдцем в том случае, когда чай парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На С це кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно ' на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную I мажную салфетку. На десертную тарелку кладут i няную салфетку, сложенную розочкой, рулетом, той или валиком в кольце.

• II вариант— сладкое блюдо, например суфле с стями, подают на мелкой десертной тарелке, а мусс i квенный — в креманке. В данном случае на столе i тив каждого гостя оставляют све<к:,nnf место. Блюдо I дают европейским методом. Десертную тарелку вилочкой для пирожного и десертной ложкой для ел го блюда ставят слева от гостя в 15—20 см от края t Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх i женных крест-накрест приборов кладут сложенную i фетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кл; фруктовые приборы. Справа от гостя располагают ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

При любом варианте сервировки тарелки для ставят на стол стопками по 4—6 шт. рядом с вазой с фру ми. В центре стола ставят вазу плато с резной бумая салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты i оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрус вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной < кой и ложкой для раскладки ставят варенье. Несколько*) дов варенья можно подать в менажнице. При подаче вар рядом с вазочкой или менажницей на столе должны стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора сними! Крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху ■ цгоколадное ассорти под углом к крышке. Последними < на стол вина, лимоа в лотке с днухрожковой вилкой для ] кладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чай­ников (заварной и доливной). Самовар на жостовском или се­ребряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка истречает гостей. Когда гости разместятся за столом, офици­анты предлагают сладкие блюда, а затем вина. Если преду­смотрена подача вин двух наименований, официант, подаю­щий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после вы-Гюра наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее осталь­ных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой впра-ио. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче го­рячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сиднщим вда­ли от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гос­тям официанты. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чай­ную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарел­ка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной га­далкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На та­релку или поднос ставит заварной чайник. Официант подхо­дит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, про­мокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. За ним идет второй офи­циант с долинным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном сто-

Обслуживание на предприятиях общественного питаниф |

I ч;ша 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

ле рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят пе­ред гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливай, на дополнительном (приставленном к основному) столе в чис«j тую чашку и подают гостю с правой стороны правой предварительно убрав с левой стороны левой рукой ист зованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с i носа, налив его из кофейника. После наполнения чашек | кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бум или полотняной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, I его можно налить в поданную ему ранее чашку, не сям чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: кофей-J ный, Кэролайн, Бейлис или коньяки: Армения, Тби Хеннеси ХО.

На банкете-чае фужеры для воды на столы не с^___

Поэтому до начала банкета производят подготовку доп ■ - ш -' j тельного столика — ставят воду в бутылках и фужеры. Офи-J цианты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подо к гостю, справа правой рукой наливают прохладительи напиток.

Первыми из-за стола встают гости.

Официальные приемы за чайными столами^ относятся к вечерним приемам. Они проводятся, как прави- I ло, с 17 до 19, иногда до 20 ч. В российской протокольной) практике этот вид приема используется при пригл супругой Президента России супруги высокого иностранно*! го гостя, других женщин в ходе официальных визитов гла государств и пр«н*ггел'-ств в Российскую Федерацию.

На чай приглашается не более 7—10 женщин, которы рассаживаются обычно за одним столом. Гостей приглашав к столу хозяйка приема. Официанты помогают ей в расскд гостей в соответствии с протоколом. На приеме сначала i ют сладкие блюда, а затем предлагают гостям вина на. или шампанское. Обслуживание начинают с почетного гостя. ]

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или j серт под карамелью, а также небольшие бутерброды, муч-1 ные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, го- Г рячие напитки.

Полированный стол можно накрыть цветными ткаными галфетками, на которые ставят предметы сервировки для каждого гостя, тогда середину стола покрывают узкой до-рижкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, мучны­ми кондитерскими изделиями, вазы с печеньем, конфетами, фруктами.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматрива­ется подача табачных изделий. Дамам сигареты следует по­давать в сигаретницах, которые ставят на маленький под­нос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Офи­циант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, изяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант под­ходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.

Подачу горячих напитков осуществляют так же, как и на Оанкете-чае.

В процессе обслуживания со стола убирают, освободив­шуюся посуду, приборы, а после завершения обслуживания убирают высокую посуду, расположенную в центре стола (вазы для фруктов и цветов, вазы плато), затем салфетки, десертные" тарелки с вилками, чашки, рюмки.

Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития

В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу пода­ют пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, кон­феты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассорти­мент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обя­зательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, зава­ренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, чер­ной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе.* С изобретением русского фар­фора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гже-ли. Вместо фарфоровых можно применять серебряные са-

 

330 Обслуживание на предприятиях общественного питан

харницы и приборы (щипцы Для сахара и пирожных, ви для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные л\ ки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают Десе ные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если. кер или коньяк -— то ликерными или коньячными рюмкам если гости заказали шампанское— то бокалами. Сак можно поставить на подсобный стол с левой стороны вяйки. На зтом же столике располагают чашки и чайш заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны (кету-чаю.

Если в России чаепитие принято устраивать между 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (файф о клок) с цел общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. ', тели Британских островов считают чай национальным нщ... ком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливка» Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по* лийски заваривают крепким (30—35 г чая на 1 л воды).' ник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогр

Стол накрывают цветной скатертью и салфетками _

же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные та-| релки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У-, тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые прибо-1 ры (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют^ мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и на*^ личия в карте вин шампанского — бокалом для него. На дё^] серт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи.; чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или малень пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После тан подают слабоалкогольные коктейли— диджестивы.

Особенностью (£рани1/зского ритуала чаепития является" то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетной'], зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседу*",* ют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское): "'!. После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее mfey крытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно.' овальную или круглую форму, его покрывают цветной по^; лотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки? 1 подбирают в тон скатерти.

1 7. Обслуживание приемов и банкетов

Если на чай приглашают в дом невесты родителей жени-ча, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кру­жевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-

Gt;:и>вых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с го-рмчими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для расклад­ки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двух-Iкокковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках— чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты. Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на под­собном столе. После чаепития организуют танцы, игры: В пе­рерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки. В Японии употребляют зеленый или желтый чай. Жел­тые сорта чая заваривают классическим китайским способом it гайванях— специальных чашках типа пиалы объемом:'.ОО—250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые ипды чая японцы вначале растирают в порошок в специаль­ных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайни­ках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья пли меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и не­сколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии упот­ребляют церемониальный чай. Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, про­исходящую на глазах участников чаепития. Вначале жен- Обслуживание на предприятиях общественного t i;iBa 7. Обслуживание приемов и банкетов   щины растирают листовой зеленый чай «тенча» в -™ шую пудру, сопровождая эту работу красивыми движем ми тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими 1. циями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за i ждой засыпкой чая капельными дозами заливают горяч воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с цией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную т-су, после чего добавляют новые порции порошка и воды j тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный такимЧ разом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, нас мигающую жидкую сметану. Роль менеджера в организации и обсл» живании банкета-чая. Менеджер при заказе на 4и служивание торжества знакомит заказчика с фотогр ми зала, накрытых банкетных столов, а также десе^аа блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых i банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета приема знакомит официантов с особенностями его ор зации, а также схемой расстановки столов в зале. Раыф деляет обязанности между официантами, закрепляя их; два человека за каждым столом. Один официант подает; серт, другой разливает вино. Затем первый официант ет гостям чашки с чаем, другой— чашки с кофе. Пс-лр этого первый официант обносит гостей ликером, второй--; коньяком или первый официант производит досервиро стола ликерными и коньячными рюмками, а второй налк ет напитки в рюмки. Особое внимание уделяется технике розлива чая на ле в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чаш, со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чи тые чашки и подачи их гостям способом «два и один» чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что i большую трудность в работе официанта вызывает под, гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными питками, менеджер проводит тренинг по подаче этих питков, а также по отработке техники розлива шампав го за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв i в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок ва шампанского в один прием. В ходе инструктажа менеджер обращает внимание офи­циантов на необходимость строгого соблюдения правил тех­ники безопасности при работе в зале и уборке посуды. Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в хо-дс проведения банкета-чая следит за своевременностью по-дачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы.