Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-ипцаний обслуживаются по месту проживания (в гостини-Uiix). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, ооед, ужин) составляется на неделю или декаду.
Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-ие участников. Определяется время посещения ресторана, • тимость дневного рациона и порядок расчёта. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-i масовывается с заказчиком — представителем соответст-иующей организации. Могут быть предложены варианты ком-мчексных завтраков, обедов, ужинов.
Администрация ресторана, учитывая необходимость од-■ншременного обслуживания большого количества людей, у
Обслуживание на предприятиях общественного
i.iua 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
которых время ограничено, должна обеспечить 6t__ чёткую работу официантов. С этой целью уточняете* выхода на работу обслуживающего персонала. Koj___ официантов определяется из расчета обслуживания __. официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора суды рекомендуется выделять подсобных работников, доставив официантам возможность заниматься только чей блюд и расчетами с гостями.
Для ускорения обслуживания столы сервируются нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или. розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, _., кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами, нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, вают полотняными салфетками и ставят на стол.
К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и.; тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб^ куски на тарелках или в. салатниках, сладкие блюда (i пот, кисель, мусс, крем, желе).
Ускорению обслуживания способствует организация полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин, напитков, мармитов для первых блюд), которые непос| венно выходят в зал.
Питание участников может быть организовано за ный расчет и по безналичному расчету (талонам). q сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-официант рассчитывается за отпущенные блюда касс чеками. Если питание участников указанных мерощ организуется за наличный расчет, то официант щ. расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и деньги.
В перерывах между заседаниями может работать „, фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.^
В зависимости от числа участников, площади и помещения ставят один или несколько столов длиной _ используя для этого фуршетны|§ При отсутствии их с нужных размеров составляют из квадратных или.. угольных. Столы покрывают скатертями, как для бал
фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах ■ шрционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах Фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко-ф|\ бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч-in.it* вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Нгболыними стопками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.
Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использо-иннную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.
Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-породках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает пома р, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
Питание спортсменов
Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные конди-i-1'рские изделия.
Питание зрителей спортивных мероприятий организуют и кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кон-
Обслуживание на предприятиях общественного
та 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
дитёрских изделий, завернутых в полиэтиленовую горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов ществляют с тележки (трейджет).
Обслуживание в гостиницах
Предприятия общественного питания при гостиь предназначены в основном для обслуживания прожива! в них гостей.
В городских гостиницах имеются рестораны, 6api гостиницах при аэропортах, железнодорожных, мор*.-речных вокзалах— кафе, закусочные или предприятий?! строго обслуживания.
Строительными нормами и правилами предусмс. что в городских гостиницах количество мест в pecroj кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а, ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости тиницы. Однако в зависимости от места нахождения гос цы и степени обеспечения жителей населенного пункта < приятиями общественного питания количество ме ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах ъи» быть изменено при соответствующих технико-эконом! ских обоснованиях.
Предприятия общественного питания при гостиницах i чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не г нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице неско. баров, то часы работы их устанавливают индивидуалы перерывы не должны совпадать.
Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра»
канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на
Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, i
ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен'!
широким, но должен быть разнообразным по дням нед
' Бары размещают в небольших помещениях, поэтому;
можности для приготовления пищи и реализации щ
в них ограничены. Работают они по методу самс
ния. -■= Г
Каждый бар состоит из зала, подсобного помете} моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют
I
• ■•и с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, причиной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще-||hi- оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо-щдильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и ■и шаров.
Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров •и кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) fwipa и в течение дня.
В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для колодных блюд, кисломолочной продукции^ соков) и прилавка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заварной, выпечные изделия. В большинстве баров установлены.1к с i ipecc-кофеварки.
В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары г музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе
мерный,
В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред-мигают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шпедского стола (буфета), континентальный.
Завтрак по меню со свободным выбором блюд предла-ин'тся индивидуальным туристам, проживающим в гостини-щ- Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про-.чуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви-,41 >и свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в инди-иидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в юм числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюс-•ш; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно •ии-ось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов
Обслуживание на предприятиях общественного
8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
местного и импортного производства; пять видов 6j_____,
яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашет),. ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, roj напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлеб., ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида (ржаной и пшеничный), тосты.
Завтрак или обед в виде шведского стола (tvv организуют для деловых людей, которым необходимо _ печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на • трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.
Шведский стол организуют по типу самообслужш_ Официанты только подают к столу напитки и убирают?
пользованную посуду. Во всем мире шведский стол_____
ют классическим и только сами шведы именуют его б> бродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе вилась в Швеции в XVI в. Прототипом совреш
шведского стола стал отдельный стол для водки и_____,,
которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На столе-буфете располагали закуски под различные ее д док и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и _ Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол, степенно в меню включали новые блюда и в XIX в. угощение превратилось в бутербродный для шведский для всех остальных стол.
Для организации шведского стола в ресторане ют отдельный зал или часть зала. На видном месте bi в.цют объявление о режиме работы шведского ст_. стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте дукции на шведском столе. Шведский стол распола! центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. шведского стола являются охлаждаемые прилавки дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар)} лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости ел тами и другими холодными закусками, устроены так, них постоянно циркулирует холодный воздух, всасыва одной стороны и выходя с друпЬй. Холодные блюда под ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых
i.iх, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда 1И.ПЖНЫ быть красиво оформлены. В декоративных целях • и пользуется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, миелины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са-i.rra, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными fi-модами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел-п.и1 плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придает охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде-чиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо-чодными закусками расположены две полки: нижняя — с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрачных многопорционных салатниках, под которые стелят полотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, гнусы, специи.
Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь-.|уют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из ниц должны приготавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, иторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева гарелок.
При отсутствии специального оборудования устанавли-пают фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают i катертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-ди-ши1 для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — попками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные чожки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углублением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной сал-
1 Шафинг-диш — прибор для сохранения тепла посредством водя-1И1Й бани. Применяется преимущественно на шведских столах для го-||>1мих блюд.
I
Обслуживание на предприятиях общественного
■ л на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
феткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмон ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.
Ассортимент продукции шведского стола зависит времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и вклад разнообразные закуски и блюда, что позволяет гоётю вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. С руя шведский стол, следует использовать современные шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю сиво расположить закуски на тарелке.
Ассортимент горячих блюд следует менять по дням ли, проводить недели национальной кухни (русской, гр; ской, молдавской и др.).
В меню завтрака рекомендуется включать холодные, куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукт» 5—6; горячие блюда — 6—8; sereals (сухой завтрак) один вид мюсли; соусы и масло растительное, олив: сладкие блюда и фрукты— 5—6; горячие напитки — холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия-4—5; хлеб ржаной и пшеничный.
Ниже приводится примерное меню шведского стола трак):
Масло сливочное, •<
Ветчина формовая.,.
Окорок
Колбаса вареная докторская
Колбаса сырокопченая
Огурцы и помидоры натуральные ■'/'■
Салат зеленый '
Салат витаминный
Закуска свекольная с орехами
Салат из моркови
Оливки
Лимон
Сыр в ассортименте " ■
Брынза
Молоко ■ '
Йогурты в ассортименте
Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли
Котлеты рыбные
Сосиски молочные
Котлеты пожарские ■ :
Яичница с ветчиной
Омлет с беконом
Блины с маслом
Соусы: майонез, томатный, кетчуп
Масло растительное, оливковое
Блинчики с вареньем
Салат фруктовый
Яблоки
Апельсины
Джем, мед, мармелад фасованные
Кофе черный
Чай Липтон фасованный
Чай ароматный фасованный в ассортименте
Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный
Крендель
Булочка с орехами
Слойка с марципаном
Хлеб ржаной, пшеничный
Тосты
В обеденное время в меню шведского стола включают Г.».—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых ft люда, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, тки и фирменные напитки.
Минимальный набор холодных напитков на шведском поле должен включать: свежевыжатые апельсиновый и фгйпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче- i та; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.
Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездоч-II) iM отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе мерный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливками (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий-• кий, английский.
Ниже приводится примерное меню шведского стола
(пГк-д).
Холодные закуски
Масло сливочное
Розочки из копченой и маринованной лососины
Обслуживание на предприятиях общественного
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей:: нью
Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце
Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и мш
пармский окорок ■
Сыры в ассортименте ■.
Салаты
Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец
Прмидоры свежие
Салат из морепродуктов
Креветочный салат ;
Салат мясной ■'
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки,
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Супы
Бульон с пирожком
Суп-пюре из картофеля с луком-порем
Борщ сибирский
Вторые горячие блюда
Жареное филе морского языка на икорном соусе
Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы''
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые
Десерт
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Свежие фрукты в вазе
Ломтики свежих фруктов
