Обслуживание на предприятиях айадйстееннг.го питайШ

I чава 7. Обслуживание приемов и банкетов.

 

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременна При i первыми входят в зал официанты, обслуживающие столН I которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемдо 1 в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка i риная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, | вят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные | или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пи ковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тар (по 7—9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом i кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, пр товленные маленькими порциями (сосиски, люля-фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое I до горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху i ции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в i це блюда, с противоположной стороны блюда ставят coyCi соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо I ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для испи ванных шпажек в правой.

Если горячее блюдо на приеме-фуршете пригот ют и подают в целом виде (поросенок жареный и др.), зале устанавливают небольшой стол, накрывают скате, На стол ставят банкетное металлическое блюдо с товленным целиком мясом (птицей или рыбой), будет разделывать повар. В передней части стола i анты располагают стопки закусочных тарелок и по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ях для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой j порционирования на пирожковых тарелках. Повар отр«кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на заку тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, в сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые вят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с крем» и кладут десертные ложки. Одни официанты подают, другие предлагают гостям шампанское. Вокалы напо шампанским на ²/₃ объема (в подсобном помещении подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на ВМ

покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, при-и'рживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как прави-м>, черного без сахара (небольшое количество приготовля­ют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, десь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в ко­личестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это дела- 1Т официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метр­дотеля убирают банкетные столы в такой последовательно­сти: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокра­щению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфет­кой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

Прием коктейль

Прием коктейль — это вид приема, на котором в отли­чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном лал-г.

В практике российского и зарубежного бизнеса при со-иершении важных коммерческих сделок, проведении пре-.чентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та­кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

• не требуют крупных денежных затрат;

• не арендуются большие ресторанные залы;

• дают возможность пригласить необходимое количество
гостей.

Обслуживание на предприятиях общественного i

- i:ma 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

В меню включают холодные закуски 8—12 наимспи.■
из расчета '/₃—V₄ порции на человека. Они должны быты
резаны небольшими кусочками, так как накалываг
шпажкой. А также бутерброды канапе различной фс
(квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волов
корзиночки с салатами, паштетами, сырным или г-тя.
муссом, маленькие пирожки с различными начинками,'
сорти из сыров, овощи натуральные.;..*

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4.-# именований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли),: | ля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские н: •. размеров. На десерт предлагают мороженое в крема! фрукты. В конце приема подают шампанское, затем напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают кие пирожные в ассортименте.

- Подготовка к приему коктейль. В ба „

зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В I где организуют прием, у стен ставят небольшие сто. покрытые скатертями, или со столешницами, выполне ми из тонированного стекла, на которые кладут сига, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с план ми свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бума салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укл ют в вазочки или креманки.

В банкетном зале или аванзале устанавливают бар стойки или столы, накрытые скатертями или юбками пс до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до. ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных нэп барной стойке или столе расставляют стеклянную.«», справа— фужеры, бокалы, рюмки для вина, для к¹. напитков, коньячные, ликерные; слева— рюмки для >-.. тейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы-тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут, расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной < ке или столе и две— на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—1

■ > I" торцов стола. Для обеспсчрихл удобства работы стекло уста-напливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начи­ная с более высоких пргдмгти. и.члмирооъ! низкими, распола-i.iя их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло mi окно разместить на столе группами в виде треугол? таен, или римбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к тетям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полот-инными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупор-икго стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипца­ми. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барме­ном стелят полотняную салфетку, на которой располагают Парные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный ток (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шей-кер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвеч­ник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, си-иреты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимо­ним и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны i истей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколо­тые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.

Справа от основного стола бармену ставят небольшой сто-чик, на котором располагают подготовленные напитки в бу-гмлках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кув­шинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку (рис. 33). Резерв напитков может находиться в коробках, расположен­ных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бар­мена, который хорошо знает особенности имеющихся в сер-мис-баре напитков и умеет составлять коктейли в опреде­ленной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать

 

Обслуживание иа предприятиях общественного п

Рис 33. Схема организации рабочего места бармена иа приеме коктейль: I — рюмка мартини; 2 — рюмка Маргарита; 3 — стакан олд-фэшенд; 4 — стакан тот; 5 — рюмка для крепких напитков; б — рюмка для вина; 7 — бокал для шампанского; 8 — фужер; 9— напитки в бутылках; 10— кувшин с соком; II— шейкер; 12 — джиггер в стакане с водой; 13 — кулер со льдом и щипцами; 14 — боуль с разливательной ложкой и чашками; 15 — малень­кий поднос для подачи напитков; 16 — барная ложка; 17— барный нож; 18— нож сомелье; 19 — ручник; 20 — стакан с соломинками; 21 — цветы; 22 — вазочка с орешками; 23 — ва­зочка с маслинами; 24 — вазочка с оливками; 25 — стопка с двухрожковыми шпажками; 26 — шоколадный набор в коробке; 27 — лотки с лимоном к двухрожковыми вилками; 28 — солон­ ка; 29 — сигаретница; 30 — пепельница; 31 — кан­ делябр со свечами; 32— соковыжималка; 33 — ваза с полотняной салфеткой и цитрусовыми напитки непосредственно гостям, подошедшим к стойке или столу. По желанию гостей бармен напо рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в i честве 3—5 рюмок. За барменом закрепляют помощника, который недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также

Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

гает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.

Количество официантов определяется из расчета: один ифициант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работа­ют парами: один подает напитки, второй — закуски. Специ­ально выделяют официантов для сбора использованной по-i-уды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперити-иа: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и Пез него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном поме­щении на круглые подносы, застеленные полотняными сал­фетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: п центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими гпособами, например по восходящей, когда рюмки распола­гают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные— по убы­вающей к краям его. При использовании прямоугольных под­носов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую— дальше от него с интервалом 1—2 см.

За 15—20 мин до начала приема официанты откупорива­ют бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, ста­каны, рюмки напитками на ²/₃ объема. В первую очередь за­полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. 11однос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гос-гей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

322

Обслуживание на предприятиях общественного питявд|

Глава 7. i МЧ'-лужж-лп^ приемов и банкетов

 

Использованную посуду ставить на поднос частично запаяв | ненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант 1 жет взять испгиг.>э<х.лниу» рюмку и поставить ее на пита официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды. „

Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, ■ талетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах | удобнее овальных). Количество заранее подготовлен блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем i личество официантов, подающих их в зал.

Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи куски или с малым ее количеством, приносят в подо помещение для пополнения.

Для подачи горячих закусок используют подог} овальные металлические блюда. Закуски укладывают гх| В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают > или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком ■ чивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы i цы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в j гом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям гор закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пи,4 вую тарелку для использованных шпажек — в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале под напитков и закусок должна осуществляться официантами < новременно во всех секторах с момента появления перво) гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десер в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманк ми кладут чайные ложки. После десерта гостям предла! шампанское.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки (а фе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на I стеленный салфеткой поднос и рядом располагают блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты р-чг ют парами: одни предлагают гостям чай, другие — Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с вял ком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость i сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, шх-тп, убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные феткЦ производят замену пепельниц.

Роль метрдотеля в организации и обслужи-вании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого рас­пределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод-пых блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклян­ных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металли­ческой посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом сек­торе на официантов, подающих блюда, напитки и осущест­вляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метр­дотель подключает опытных барменов, поручая им подготов­ку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар­менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про­ведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Банкет-чай

Приглашение на чай, или как теперь принято называть Гшнкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVTII—XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в России в проме­жуток от 17 до 20 чт-

Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-май, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто­лами, чаепитие на отдыхе летом в саду.

Банкет-чай— вид банкета, на котором хозяйкой явля­ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут

Обслуживание иа предприятиях общественного питаш0|