Наименование блюд
Холодные закуски
j Икра кетовая в волованах Икра зернистая в волованах | Канапе:
с муссом из семги
с бужениной
с паштетом Севрюга горячего копчения с маслинами Бок белужий холодного копчения с помидорами Судак, фаршированный лососиной (целиком) Корзиночки с крабами Кореиночки с ветчинным муссом Ассорти MHCHde (вырезка пикантная, карбонат, индейка, фаршированная курагой), соус хрен Язык глазированный целиком Ассорти из сыров на шпажке Овощи натуральные Маслины Оливки
Горячая закуска
Шампиньоны, запеченные в сметане
Горячие блюда Судак орли, соус тартар Шашлык из вырезки, соус ткемали
Десерт
Крем сливочно-шокаладный с орехами и фруктами Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины)
Горячие и холодные напитки Яофе эспрессо [аи Липтон с сахаром 1Й ароматизированный с сахаром [апиток клюквенный
| Продолжение | табл. 7.11 |
| Мучные кондитерские изделия | |
| Пирожные в ассортименте: | |
| птичье молоко | |
| корзиночка с фруктами. | |
| пирожное Моааика | |
| Хлеб ржаной, кг | 1,8 |
| (120 порций | |
| по 15 г) | |
| Хлеб пшеничный, кг | 1,2 |
| (120 порций | |
| по 10 г) | |
| Карта вин | |
| Алкогольные напитки | |
| Ипдка Столичная 0,5 л | 6 бут. |
| Коньяк Дагестан 5 лет выдержки 0,5 л | 6 бут. |
| Иино белое столовое Шабли 0,75 л | 8 бут. |
| Вино красное столовое Мерлот 0,75 л | 8 бут. |
| Шампанское советское полусладкое 0,75 л | 16 бут. |
| Прохладительные налитки | |
| Иода минеральная Святой источник негали[-.т гмк:.. 0,5 л | 12 бут. |
| Вода фруктовая Моно 0,5 л | 12 бут. |
| Гоник Швепс 0,5 л | 6 бут. |
| Вода содовая 0,5 л | 6 бут. |
| .*пк апельсиновый 1 л | 6 пакетов |
При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную по
суду и приборы для сервировки столов руководствуются сле
дующими нормами на каждого участника банкета:
тарелки закусочные 2—2,5
тарелки фруктовые или пирожковые 0,5—0,75
вилки закусочные 2,1—2,5
ножи закусочные 1,1—1,25
ножи фруктовые 0,5—0,75
вилки фруктовые. 0,5—0,75
фужеры 0,75—1
рюмки всех видов 2—2,5
стаканы для соков 0,25—0,5
В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех Панкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.
Л) — 2004
Обслуживание на предприятиях общественного ]
7. Обслуживание приемов и банкетов
Ниже приведен пример расчета мебели, столового < для обслуживания приема-фуршета- на 120 человек.
Стол президиума рассчитан на 20 гостей при од ней сервировке.
При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну нию составит 5 м (20: 4). Длина стандартного стола 1, ширина 0,8 м Для президиума потребуется 4 стола (5: ] 2&J.7
Столы для гостей расположены перпендикулярно < президиума и рассчитаны на 100 человек при, _ сервировке. Распределив столы для гостей на правый и j секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом <
При расчете 1 м на 4 человека— длина столов в линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов j 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2 по 25 человек с каждой стороны общего банкетного для правого сектора. Аналогично рассчитываем количе столов в левом секторе.
Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных i длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.
Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, i рина — 0,6, высота — 0,75 м) рассчитываем исходя из i тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 < (120:30).
Скатерти для столешниц банкетных столов. Для президиума длина скатерти для накрытия столешницы i ставит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).
Длина скатерти-юбки для стола президиума 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2).
Для накрытия столешниц двух других столов i две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х| + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей i лешницу, липучими лентами или пластмассовыми по всему периметру стола. При накрытии фуршетного t скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не, до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фури столов должен быть одинаковым.
При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают нес кими скатертями. Первой из них застилают сторону i противоположную главному входу в зал. Размер этой (ти должен соответствовать ширине стола и половине егоj
... с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и
■мсти длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают пи внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, что-IH.I получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся шрхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом игрхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.
Если устанавливают широкие столы и размеры скатер-||-й не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку во-пнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.
