Примерное меню приема-фуршета по случаю презентации фирмы на 120 человек

Наименование блюд

Холодные закуски

j Икра кетовая в волованах Икра зернистая в волованах | Канапе:

с муссом из семги

с бужениной

с паштетом Севрюга горячего копчения с маслинами Бок белужий холодного копчения с помидорами Судак, фаршированный лососиной (целиком) Корзиночки с крабами Кореиночки с ветчинным муссом Ассорти MHCHde (вырезка пикантная, карбонат, индейка, фаршированная курагой), соус хрен Язык глазированный целиком Ассорти из сыров на шпажке Овощи натуральные Маслины Оливки

Горячая закуска

Шампиньоны, запеченные в сметане

Горячие блюда Судак орли, соус тартар Шашлык из вырезки, соус ткемали

Десерт

Крем сливочно-шокаладный с орехами и фруктами Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины)

Горячие и холодные напитки Яофе эспрессо [аи Липтон с сахаром 1Й ароматизированный с сахаром [апиток клюквенный

 

Продолжение	табл. 7.11
Мучные кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте:
птичье молоко
корзиночка с фруктами.
пирожное Моааика
Хлеб ржаной, кг	1,8
	(120 порций
	по 15 г)
Хлеб пшеничный, кг	1,2
	(120 порций
	по 10 г)
Карта вин
Алкогольные напитки
Ипдка Столичная 0,5 л	6 бут.
Коньяк Дагестан 5 лет выдержки 0,5 л	6 бут.
Иино белое столовое Шабли 0,75 л	8 бут.
Вино красное столовое Мерлот 0,75 л	8 бут.
Шампанское советское полусладкое 0,75 л	16 бут.
Прохладительные налитки
Иода минеральная Святой источник негали[-.т гмк:.. 0,5 л	12 бут.
Вода фруктовая Моно 0,5 л	12 бут.
Гоник Швепс 0,5 л	6 бут.
Вода содовая 0,5 л	6 бут.
.*пк апельсиновый 1 л	6 пакетов

При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную по­
суду и приборы для сервировки столов руководствуются сле­
дующими нормами на каждого участника банкета:
тарелки закусочные 2—2,5

тарелки фруктовые или пирожковые 0,5—0,75

вилки закусочные 2,1—2,5

ножи закусочные 1,1—1,25

ножи фруктовые 0,5—0,75

вилки фруктовые. 0,5—0,75

фужеры 0,75—1

рюмки всех видов 2—2,5

стаканы для соков 0,25—0,5

В табл. 7.9 приведен расчет посуды для сервировки трех Панкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.

Л) — 2004

Обслуживание на предприятиях общественного ]

7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Ниже приведен пример расчета мебели, столового < для обслуживания приема-фуршета- на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при од ней сервировке.

При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну нию составит 5 м (20: 4). Длина стандартного стола 1, ширина 0,8 м Для президиума потребуется 4 стола (5: ] 2&J.7

Столы для гостей расположены перпендикулярно < президиума и рассчитаны на 100 человек при, _ сервировке. Распределив столы для гостей на правый и j секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом <

При расчете 1 м на 4 человека— длина столов в линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов j 16 (12,5: 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2 по 25 человек с каждой стороны общего банкетного для правого сектора. Аналогично рассчитываем количе столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных i длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, i рина — 0,6, высота — 0,75 м) рассчитываем исходя из i тива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 < (120:30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для президиума длина скатерти для накрытия столешницы i ставит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов i две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х| + 1,25 х 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей i лешницу, липучими лентами или пластмассовыми по всему периметру стола. При накрытии фуршетного t скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не, до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фури столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают нес кими скатертями. Первой из них застилают сторону i противоположную главному входу в зал. Размер этой (ти должен соответствовать ширине стола и половине егоj

... с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и

■мсти длины стола таким образом, чтобы она образовала пря­мые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают пи внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, что-IH.I получился конверт. С противоположной стороны аналогич­но стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся шрхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом игрхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатер-||-й не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее на­крывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку во-пнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетка­ми и сверху также накрыть салфетками.