Кислотность муки зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада жира, белка и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Поэтому кислотность -это показатель, позволяющий судить о свежести муки.
Кислотность муки выражают в градусах, которые определяются количеством миллилитров 0,1н раствора NаОН, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах муки.
Для пшеничной муки нормальная кислотность составляет от 2,5° до 4,5°, для ржаной - до 5°.
V * 100
Х= ;
g *10
V - объем0, 1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;
g - навеска муки, г;
100 -коэффициент, приводящий к 100 г муки;
10 -коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.
Экспериментальная часть
Опыт 1. Определение кислотности квашеных овощей
В колбу для титрования налить пипеткой 10 мл рассола, 2-3 капли фенолфталеина.
Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать рассол до устойчивой светло-розовой окраски.
Титрование повторить 2 раза.
Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.
Кислотность рассола (X) в процентах молочной кислоты по формуле:
V (NaОН) * К * 100
Х = %;
Vрассол
V (NaОН) - объем0,1 н раствора NаОН, израсходованный на титрование, мл;
Vрассол - объем рассола, взятый для титрования, мл;
К -коэффициент пересчета на молочную кислоту, равный 0,009;
Опыт 2. Определение кислотности муки
В коническую колбу налить 50 мл дистиллированной воды.
Затем 5 г муки (чайная ложка без горки) перенести в приготовленную колбу с водой.
Содержимое колбы тщательно перемешать до исчезновения комочков муки. К полученной смеси добавить 4 капли фенолфталеина.
Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать раствор муки до устойчивой светло-розовой окраски.
Титрование повторить 2 раза.
Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.
Кислотность муки (X) вычислить по формуле:
V * 100
Х= °;
g *10
V - объем0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;
g - навеска муки, г;
100 -коэффициент, приводящий к 100 г муки;
10 -коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется и в чем выражается кислотность квашеных овощей?
2. От чего зависит кислотность муки, в чем она выражается?
3. Какая кислотность пшеничной и ржаной муки считается нормой?
Лабораторная работа № 17
Определение кислотности пищевых продуктов методом нейтрализации: молока и хлеба.
Цель работы:
овладеть методикой определения кислотности пищевых продуктов и методами расчета.
Оборудование и реактивы:
· конические колбы;
· пипетки на 10,25 мл;
· цилиндры на 25 мл;
· раствор NaОН;
· раствор фенолфталеина;
· образцы продуктов;
· дистиллированная вода
Теоретическое введение
