Определение кислотности муки

Кислотность муки зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада жира, белка и других веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот. Поэтому кислотность -это показатель, позволяющий судить о свежести муки.

Кислотность муки выражают в градусах, которые определяются количеством миллилитров 0,1н раствора NаОН, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах муки.

Для пшеничной муки нормальная кислотность составляет от 2,5° до 4,5°, для ржаной - до 5°.

 

V * 100

Х= ^;

g *10

V - объем0, 1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

g - навеска муки, г;

100 -коэффициент, приводящий к 100 г муки;

10 -коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.

 

Экспериментальная часть

 

Опыт 1. Определение кислотности квашеных овощей

В колбу для титрования налить пипеткой 10 мл рассола, 2-3 капли фенолфталеина.

Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать рассол до устойчивой светло-розовой окраски.

Титрование повторить 2 раза.

Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.

Кислотность рассола (X) в процентах молочной кислоты по формуле:

 

V (NaОН) * К * 100

Х = %;

V_рассол

V (NaОН) - объем0,1 н раствора NаОН, израсходованный на титрование, мл;

V_рассол - объем рассола, взятый для титрования, мл;

К -коэффициент пересчета на молочную кислоту, равный 0,009;

 

Опыт 2. Определение кислотности муки

 

В коническую колбу налить 50 мл дистиллированной воды.

Затем 5 г муки (чайная ложка без горки) перенести в приготовленную колбу с водой.

Содержимое колбы тщательно перемешать до исчезновения комочков муки. К полученной смеси добавить 4 капли фенолфталеина.

Бюретку заполнить 0,1н раствором щелочи и оттитровать раствор муки до устойчивой светло-розовой окраски.

Титрование повторить 2 раза.

Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.

Кислотность муки (X) вычислить по формуле:

 

V * 100

Х= °;

g *10

V - объем0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;

g - навеска муки, г;

100 -коэффициент, приводящий к 100 г муки;

10 -коэффициент пересчета 0,1н раствора щелочи в 1н раствор.

Контрольные вопросы

1. Чем определяется и в чем выражается кислотность квашеных овощей?

2. От чего зависит кислотность муки, в чем она выражается?

3. Какая кислотность пшеничной и ржаной муки считается нормой?

Лабораторная работа № 17

Определение кислотности пищевых продуктов методом нейтрализации: молока и хлеба.

Цель работы:

овладеть методикой определения кислотности пищевых продуктов и методами расчета.

 

Оборудование и реактивы:

· конические колбы;

· пипетки на 10,25 мл;

· цилиндры на 25 мл;

· раствор NaОН;

· раствор фенолфталеина;

· образцы продуктов;

· дистиллированная вода

 

Теоретическое введение