Проблема забезпечення населення свіжим хлібом

Подовження тривалості свіжості хлібних виробів є однією з актуальних про­блем хлібопечення. Причини черствіння хлібних виробів та основні технологічні заходи, спрямовані на подовження тривалості збереження хлібними виробами свіжості, викладені в розділі 9. Всі вони не досить ефективні.

На цей час з метою забезпечення населення свіжим хлібом набуває все більшого поширення виготовлення заморожених тістових заготовок і випікання їх у місцях споживання, збереження випеченого хліба в замороженому стані та розморожування (дефростація) його перед відправленням споживачу, пакуван­ня виробів у плівки, що затримують усихання виробів, організація магазинів з продажу хлібних виробів при хлібопекарських підприємствах, пекарнях.

У новому баченні представляється роль ферментів нового покоління в збе­реженні хлібом свіжості.

Заморожування хліба. Одним із ефективних способів збереження свіжості виробів тривалий час є їх заморожування. Для заморожування і зберігання ви­робів на хлібозаводах встановлюють холодильні камери. Охолоджені після випікання вироби укладають в лотки на вагонетки і направляють у холодильну камеру. Заморожування здійснюють при температурі від -20 до -ЗО °С. Заморо­жені вироби зберігають при температурі від -15 до -20 °С. При цій температурі добре зберігається свіжість хліба.

Розморожують вироби у хлібосховищі при температурі оточуючого середо­вища або гарячим повітрям у спеціальних шафах, хлібопекарських печах, стру­мами високої частоти та іншими засобами. Вважається, що оптимальною тем­пературою для розморожування хліба є 50 °С. При цій температурі не відбу­вається відчутних змін у м'якушці хліба.

При зберіганні хліба в замороженому стані значно зменшуються втрати на усихання. Щоб запобігти глибоким змінам у біополімерах хліба, його не реко­мендується зберігати в замороженому стані довше 10 діб. Розморожені вироби практично зберігають якості свіжих.

За кордоном частіше використовується заморожування дрібноштучних бу­лочних і здобних виробів, які швидше, ніж хліб, черствіють.

Заморожування хлібних виробів пов'язане із значними капітальними затра­тами і характеризується суттєвою енергоємкістю.

Виготовлення хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок. У країнах з розвиненими технікою і технологією в хлібопекарській промисловості широко впроваджується технологія виготовлення виробів із попередньо замо­рожених тістових заготовок. Ця технологія базується на уповільненні чи тимча­совому припиненні життєдіяльності мікроорганізмів у тісті при його охолод­женні, що обумовлює можливість зберігання тістових заготовок від кількох днів або тижнів до 3-5 місяців. За цією технологією виготовляють в основному дрібноштучні булочні та здобні вироби.

Заморожені тістові заготовки випускають спеціалізовані хлібозаводи. Пе­ред відправленням до пекарні чи іншого споживача їх упаковують у поліетиле­нові пакети, після чого — в картонні коробки і завантажують у холодильну каме­ру машини для транспортування до споживача. Спеціальними машинами з хо­лодильниками їх постачають до пекарень, ресторанів, кафе, шкільних буфетів, де вони розморожуються і випікаються. Так, у Канаді із заморожених тістових заготовок виробляють більше 120 видів хлібобулочних виробів. Біля 63 % всіх пекарень працюють на замороженому тісті. Вони обладнані морозильними ка­мерами для зберігання запасу заморожених тістових заготовок на 5-7 днів, електрошафами для їх вистоювання і випікання. Заморожені тістові заготовки поставляються на відстані до 6 тис. км у пекарні або спеціалізовані магазини, універсами тощо. При цьому ефективніше використовуються транспорті засо­би, бо об'єм заморожених тістових заготовок утричі менший за об'єм готових виробів.

За даними канадських спеціалістів збільшення витрат при виготовленні ви­робів із замороженого тіста складає 12-15 % вартості аналогічної продукції хлібозаводів.

В Україні впровадження виготовлення заморожених тістових заготовок за­тримується з причини відсутності вітчизняної морозильної техніки та іншого об­ладнання, необхідного для цього.

Пакування хлібних виробів є найбільш економічним заходом подовження тривалості збереження хлібом свіжості, зменшення затрат на усихання, поліпшення санітарно-гігієнічних умов зберігання і транспортування продукції.

Для пакування використовують папір або полімерні плівки. Вибір пакуваль­ного матеріалу залежить від виду виробів, тривалості та умов зберігання. Паку­вальний матеріал має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, бути техно­логічним, стійким до дії мікроорганізмів.

З паперів для пакування здебільшого застосовується пергамент, підперга-мент і пергамін, що мають властивості водо- і жиронепроникливості. Ці папери застосовують в основному при пакуванні здобних сухарів, соломки, хлібних па­личок.

Целофан використовують для пакування виробів з вологістю не більше 15 % (печиво, пряники, кукурудзяні палички тощо). Цей пакувальний матеріал стійкий до жирів, має низьку газопроникливість, але високу гігроскопічність, тому упако­вані в нього вироби з підвищеною вологістю висихають, а сухі при збереженні в умовах підвищеної вологості повітря зволожуються. Целофан не підлягає тер-мозварюванню.

Плівки з поліетилену низької щільності мають високу еластичність, моро­зостійкість (до -70 °С), термостійкість (до 60 °С), водостійкі, паронепроникливі, легко термозварюються. Але ці плівки мають низьку міцність, проникливі до повітря, тому при пакуванні виробів з високим вмістом жиру останній швидко окислюється, продукт псується. Ця плівка широко застосовується для пакуван­ня хлібних виробів, харчових концентратів тощо.

Плівки з поліетилену високої щільності, а також плівки з поліпропілену ма­ють кращу міцність, меншу газопроникливість порівняно з плівкою з поліетилену низької щільності. Ці плівки більш термостійкі, але плівку з поліпропілену не можна використовувати при виготовленні замороженого тіста. Вона моро­зостійка лише до температури біля мінус 15 °С.

Для пакування виробів під вакуумом рекомендується плівка типу САРАН —сополімер полівінілхлориду з сполукою — вініліденом. Вона водо— і ароматоне-прониклива. Застосовуються й інші види плівок, а також фольга, фольга в комбінації з папером, плівкою.

Для склеювання пакувальної тари використовують клеї природного похо­дження — казеїновий, альбуміновий, крохмальний, декстриновий та інші, а також мінерального чи хімічного походження — силікатний, з синтетичних смол, целюлози та інші. Всі пакувальні матеріали та клеї, що використовують­ся у хлібопекарській промисловості, повинні відповідати основним гігієнічним вимогам, бути непроникливими для парів і газів, безпечними для здоров'я людини.

Пакуванню можуть підлягати формові та подові вироби з житнього, житньо-пшеничного або всіх сортів пшеничного борошна, а також булочні, здобні виро­би, якщо за якістю відповідають вимогам нормативної документації.

Але вироби з пшеничного борошна з терміном зберігання 5-7 діб повинні мати кислотність не нижчу за 2,5 град, а з терміном зберігання 2-4 доби — не нижчу за 2,0 град для зменшення ризику захворювання на картопляну хворобу.

Вироби, що пакуються, можуть бути нарізані на шматки.

Перед пакуванням вироби мають бути охолоджені, але пакування зовсім хо­лодного хліба, який вже втратив значну кількість вологи при остиганні, не­доцільне, бо такий хліб швидко черствіє.

Експериментальним шляхом встановлені та рекомендовані такі оптимальні терміни витримки при пакуванні для виробів з житнього і житньо-пшеничного борошна масою 0,7-1,0 кг — 90-120 хв для фермового хліба і 80-100 хв для по­дових виробів; для булочних виробів масою 0,3-0,5 кг — 60-70 хв.

Дрібноштучні вироби масою 0,05-0,2 кг остигають протягом 20-40 хв після виходу з печі. Організувати їх пакування в оптимальний термін не завжди мож­ливо. Тому перед пакуванням рекомендується їх витримувати у невеликих каме­рах для охолодження або в лотках, накритих плівкою.

На ділянці цеху, де проводиться пакування виробів, доцільно встановити бактерицидні лампи для зменшення інфікованості повітря плісеневими гриба­ми. Опромінення необхідно проводити кожну добу протягом 1-2 год.