Харчові добавки та їх функціональна роль у технології хлібопекарського ви­робництва

Згідно з Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продо­вольчої сировини», «Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властиво­стей».

До харчових добавок відносяться речовини, а також їх суміші, які самі по собі не споживаються в якості харчового продукту, а направлено вносяться в харчовий продукт для виконання певних функцій: покращання його структури, смаку, аромату, подовження терміну зберігання тощо. До харчових добавок не відносять речовини, які додають з метою підвищення харчової цінності про­дуктів харчування, наприклад, вітаміни, макро- і мікроелементи, амінокислоти.

При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях.

На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових продуктів застосо­вують більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів і комбінованих добавок.

Існує система цифрової кодифікації харчових добавок, яка включена в ко­декс ВОЗ-ФАО (ВОЗ — Всесвітня організація охорони здоров'я, ФАО — Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН).

Кожній харчовій добавці присвоєний три- або чотиризначний номер з літе­рою Е, який застосовується в сполученні з назвою класів, що відображають гру­пування харчових добавок за технологічними функціями. Наприклад, Е450 — і далі — емульгатори; Е500 — і далі — регулятори кислотності.

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: кислоти, регулятори кислотності, ре­човини, що запобігають злежуванню, грудкуванню, антиокисники, наповнювачі, барвники, консерванти, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, емульгатори, підсилювачі смаку та аромату, розрихлювачі, підсолоджувачі тощо.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використову­ють з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низьки­ми хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей тіста, об'єму хліба, струк­тури м'якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів. Залеж­но від функціонального призначення і принципу дії харчові добавки, що застосо­вуються у хлібопеченні, можна об'єднати у кілька груп, рис. 14.1.

У хлібопекарському виробництві багатьох країн використовують комплексні поліпшувачі якості, до складу яких входить кілька харчових добавок різного на­прямку дії, у результаті чого вони мають поліфункціональні властивості. Вибір виду поліпшувача і його дозування залежить від хлібопекарських властивостей борошна, способу та режиму приготування тіста, його рецептури. Кількість поліпшувача, яку необхідно внести в опару чи тісто, уточнюють шляхом прове­дення пробних випікань.

Поліпшувачі окисної дії

У хлібопекарській промисловості різних країн світу застосовуються такі окислювачі, як бромат і йодат калію, персульфат амонію, перекис кальцію, азо-дикарбонамід, аскорбінова кислота та інші сполуки.

Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Відомо, що добавки окисної дії впливають на стан білково-протеїназного ком­плексу борошна. Вважається, що вони окислюють сульфігдрильні групи білків з утворенням дисульфідних зв'язків, унаслідок чого молекула білку ущільнюється, знижується її атакуємість ферментами. Поряд з цим у результаті окислення сульфгідрильних груп знижується активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, а також інактивується активатор протеолізу глютатіон. Під впливом

окисників укріплюється структура в'язкої маси набухлих слизів у рідкій фазі тіста. Є припущення, що окисники взаємодіють з глікопротеїдами тіста з утво­ренням щільних драглів. Внаслідок окисних процесів підвищується сила борош­на, покращуються структурно-механічні властивості тіста, формостійкість тісто-вих заготовок при вистоюванні та випіканні, збільшується об'єм хліба.

Внаслідок окислення і знебарвлення пігментів борошна спостерігається ефект відбілювання м'якушки виробів.

Добавки окисної дії рекомендується використовувати при переробленні пшеничного сортового борошна з надмірно розтяжною або середньою за роз­тяжністю клейковиною. В разі використання борошна з короткорваною клейко­виною застосовувати окислювачі недоцільно.

Укріплюючи клейковину, окислювачі підвищують її спроможність до гідра­тації. Це обумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста.

Хімічні добавки застосовують у вигляді розчинів. Розчини готують і зберіга­ють в ємкостях з некорозійних матеріалів. Добавки вносять в опару або при замішуванні тіста. В опару їх доцільно дозувати разом з дріжджовою суспензією, дріжджовим молоком, молочною сироваткою або концентрованою молочнокис­лою закваскою, їх вносять у чан з цими продуктами. У тісто добавку зручно вно­сити разом з розчином солі.

При порційному приготуванні тіста розчин добавки може бути влитий мірни­ком у діжу.

Параметри технологічного процесу приготування опари і тіста при застосу­ванні добавок окисної дії залишаються без змін, тривалість вистоювання тісто-вих заготовок незначно збільшується.

Бромат калію — КВrO₃ (Е 924а) вважається одним із кращих поліпшувачів окисної дії. У свій час він досить широко застосувався у кількості 0,001-0,003 % до маси борошна в країнах Європи, США, Канаді, в колишньому СРСР. На цей час у багатьох країнах, у тому числі в Росії та Україні, застосування бромату калію заборонено у зв'язку з можливою його канцерогенністю.

Азодикарбонамід має структурну формулу

Випускається в суміші з крохмалем під назвою Матурокс, є швидкодіючим окислювачем, його дозують у кількості 0,0002-0,0004 % до маси борошна. Цей окислювач укріплює структуру тіста внаслідок окислення -SH-груп, підвищує во-допоглинальну здатність тіста.

Йодат калію (KJ0₃) на відміну від бромату калію, який є повільно діючим окислювачем, діє відносно швидко. Він дозується в кількості 0,0004-0,0008 % до маси борошна, залежно від його сорту і сили, а також від інтенсивності замішу­вання тіста. Чим слабша клейковина і чим більша інтенсивність механічної об­робки тіста, тим більшу дозу йодату калію необхідно вносити.

Персульфат амонію (NH₄)₂S₂O₈ при внесенні в тісто діє як окислювач і одно­часно є додатковим джерелом азотистого живлення дріжджових клітин. Унаслідок цього підвищується бродильна активність дріжджів і покращуються структурно-механічні властивості тіста з борошна зі слабкою клейковиною.

Персульфат амонію рекомендується дозувати в кількості 0,01-0,02 % до ма­си борошна для покращання об'єму і формоутримувальної здатності подових виробів, а також стану м'якушки хліба. Перекис кальцію СаO₂(Е930) додають у кількості 0,005-0,05 % до маси бо­рошна. Ця добавка значно поліпшує властивості клейковини, водопоглинальну та газоутримувальну здатності тіста, його консистенцію. Це дозволяє при пере­робленні борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями зберігати стандартну вологість тіста. Таке тісто добре оброблюється машинами, не липне, зберігає формоутримувальну здатність. Дозування препарату утруднене тим, що він не розчиняється у воді, його слід дозувати при замішуванні тіста. Одним із можливих способів застосування цього препарату є внесення його в борошно. Перекис кальцію не взаємодіє з борошном до початку замішування тіста. Слід враховувати, що перекис кальцію знижує кислотність тіста внаслідок того, що при його розпаді утворюється окис, а потім — гідрат окису кальцію, який нейт­ралізує кислі речовини тіста.

Аскорбінова кислота (Е 300) вигідно відрізняється від інших поліпшувачів тим, що ЇЇ присутність у хлібі відповідає вимогам фізіології та гігієни харчування, її широко використовують у багатьох країнах. Як відновник за своєю хімічною природою, в тісті під дією аскорбінатоксидази вона швидко окислюється в дегідро-І-аскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Далі під дією ферменту дегідроаскорбінатредуктази в присутності -SH груп білково-протеїназного ком­плексу борошна відбувається відновлення дегідро-І-аскорбінової кислоти в ас­корбінову кислоту. При цьому компоненти білково-протеїназного комплексу 2R-SH перетворюються в R-S-S-R, що обумовлює ущільнення структури білків.

Аскорбінову кислоту додають у тісто у вигляді розчину у воді з температу­рою до 50 °С при гідромодулі 1:10 в разі переробки борошна з клейковиною, що має розтяжність над лінійкою від 13 до 20см, у кількості 0,006%, більше 20см — 0,01 % до маси борошна.

За кордоном при всіх прискорених способах приготування тіста з інтенсив­ним замісом без бродіння перед обробленням передбачається введення ас­корбінової кислоти в кількості 0,006 % до маси борошна як швидкодіючого окис­ника, що встигає проявити свою дію за короткий час приготування тіста.

При внесенні аскорбінової кислоти покращуються структурно-механічні властивості тіста, його газо- і формоутримувальна здатність, унаслідок чого збільшується об'єм хліба, покращується структура м'якушки, зменшується розпливання подових виробів. Передозування аскорбінової кислоти не приво­дить до погіршення якості виробів.

Окисні процеси в тісті можуть каталізувати також ферменти ліпоксигеназа, глюкооксидаза. Перекиси і гідроперекиси, що утворюються в результаті дії ліпо-

ксигенази, окислюють сульфгідрильні групи компонентів білково-протеїназного комплексу, внаслідок чого покращується структура тіста та якість хліба. Як носія ліпоксигенази використовують соєве борошно із термічно необробленого зерна.

Поліпшувачі відновної дії

У хлібопеченні як поліпшувачі відновної дії можуть бути використані тіосуль­фат натрію, глютатіон, L-цистеїн і його калієві та натрієві солі, певні ферментні препарати. Іноді їх застосовують у поєднанні з поліпшувачами окисної дії. Дода­ють ці добавки при переробленні борошна з короткорваною або надмірно міцною клейковиною. Вони збільшують розтяжність і знижують пружність клей­ковини, підвищують ЇЇ еластичність. Внаслідок цього прискорюється процес ут­ворення тіста, зростає його газоутримувальна здатність, збільшується об'єм хліба. На поверхні виробів згладжуються тріщини і підриви, характерні для хліба з такого борошна, поліпшується структура пористості. Це в основному зумовле­но зміною співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у білках тіста.

Тіосульфат натрію Na₂S₂О_з (Е 539) вносять у кількості 0,001-0,002 % до маси борошна, залежно від способу випікання хліба. При виробництві подового хліба з пшеничного борошна, що містить клейковину з розтяжністю від 10 до 13 см, — 0,001, а фермового — 0,002 % до маси борошна. Якщо борошно з малорозтяж­ною клейковиною одночасно має підвищену автолітичну активність, рекомен­дується водночас з тіосульфатом натрію використовувати поліпшувачі окисної дії.

Дозують тіосульфат натрію у вигляді водного розчину при гідромодулі 1:20. Розчин зберігається не більше доби в посуді, що не піддається корозії. Тіосуль­фат натрію вносять в опару разом з дріжджами або дріжджовим молоком. При спільному використанні його з поліпшувачами окисної дії останні вносять у тісто з розчином солі.

L-цистеїн (Е 920) додають у кількості 0,005-0,015 % до маси борошна. Дія цього препарату посилюється, якщо його попередньо активувати протягом 10-15 хв у водно-борошняній суспензії вологістю 65-70 % при 31-35 °С.

Технологічний режим приготування опари, тіста, а також вистоювання тісто-вих заготовок не змінюється. У технічній літературі є відомості про використан­ня в якості поліпшувача відновної дії ортофосфорної кислоти в поєднанні з кар­бамідом (диамідом вугільної кислоти) при виготовленні хліба з пшеничного бо­рошна середнього за якістю і слабкого в таких кількостях: при розтяжності клей­ковини від 13 до 20 см — ортофосфорної кислоти 0,05 % (за об'ємом), кар­баміду — 0,1 % (за масою), при розтяжності клейковини більше 20 см — 0,07 і 0,15 % відповідно. Використання цього поліпшувача забезпечує покращання структури пористості, освітлення м'якушки хліба.

Глютатіон є трипептидом, до складу якого входить залишок цистеїну, що містить групу -SH. Окисно-відновне перетворення глютатіону в тісті відбу­вається за схемою:

Глютатіон є в борошні, у значній кількості міститься в зародку пшениці, хлібопекарських дріжджах.

Фірма «Quest Int Nederland BV» (Нідерланди) випускає препарати відновної дії Dorel: Dorel 8374 — екстракт дріжджів, Dorel 8395 — автолізат дріжджів. Ці до­бавки рекомендується додавати у кількості 0,02 -0,1 % до маси борошна.

Застосування цих препаратів дозволяє покращити еластичність тіста, змен­шити його пружність, збільшити об'єм хліба завдяки їх впливу на білки клейкови­ни пшеничного борошна. Застосування добавок відновної дії особливо ефектив­не при виготовленні листкового тіста.

Технологічний режим приготування опари і тіста, а також вистоювання тісто-вих заготовок при застосуванні добавок відновної дії залежить від властивостей борошна, рецептури виробів та інших факторів і уточнюється пробною випічкою.

Ферментні препарати

Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Во­ни є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібо­пекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних про­цесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а та­кож під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння. ФП одержують шляхом мікробного синтезу. Продуцентами ФП є куль­тури бактерій, дріжджів чи пліснявих грибів. Вплив ФП на характеристики тіста і якість хліба обумовлюється дією ферментів, що входять до їх складу, на крохмаль, білки, ліпіди, пентозани, клітковину борошна в тісті.

Найменування ферментних препаратів поєднує в собі скорочену назву ос­новного ферменту, активність якого в препараті переважає, і видову назву мікроорганізму — продуцента. Так, препарат, в якому переважаючим фермен­том є амілаза, синтезована плісеневим грибом Asp. oryzae, називається Аміло-ризином, якщо застосовувалась культура Вас. subtilis, — Амілосубтиліном. У назві препарату відображається спосіб культивування мікроорганізмів, ступінь очищення препарату і концентрація ферментів. З цією метою після назви препа­рату ставиться індекс. Наприклад, Амілоризин П10Х або Амілосубтилін Г20Х. В індексі літера П означає, що препарат одержано поверхневим методом культи­вування на твердих середовищах, а літера Г — глибинним вирощуванням у рідких середовищах. Літера X умовно позначає кількість ферменту в стандартній (такій, що має точно визначену активність на одиницю маси) глибинній або по­верхневій культурах. Цифра перед літерою X відображає ступінь очищення пре­парату. Промисловість виробляє очищені ФП з індексами П10Х і ПОХ, П15Х і Г15Х, П20Х і Г20Х, П25ХІГ25Х.

У харчовій промисловості дозволене використання лише очищених фер­ментних препаратів.

ФП характеризують видами ферментативної активності (здатності): амілолітична активність — A3; протеолітична активність — ПЗ; пектолітична ак­тивність — ПкЗ; оцукрююча активність — 03 і т.п. Величина ферментативної ак­тивності виражається в одиницях на 1 г препарату. За одиницю активності прий­мається кількість препарату, яка каталізує розщеплення 1 г відповідного субст­рату при точно визначених умовах проведення визначення. Так, за одиницю

амілолітичної здатності (A3) прийнята така кількість ферментного препарату, яка каталізує розщеплення 1 г розчинного крохмалю при температурі ЗО °С і рН середовища 4,7 за 60 хв.

За одиницю оцукрюючої здатності (03) прийнята кількість препарату, яка розщеплює 1 г розчинного крохмалю при температурі ЗО °С і рН середовища 4,7 за 60 хв до мальтози.

За одиницю протеолітичної здатності (ПЗ) прийнята така кількість фермент­ного препарату, яка каталізує гідроліз 1 г білка (казеїну) при температурі ЗО °С і рН середовища 7,5.

Застосування ферментних препаратів дає можливість цілеспрямовано впливати на біополімерно-ферментативні комплекси борошна та регулювати його хлібопекарські властивості, і тим самим впливати на хід технологічного процесу і якість хлібних виробів.

Найбільш відомими в Україні є амілолітичні ферментні препарати — Аміло­ризин П10Х, Амілосубтилін Г10Х, Глюкоамілаза очищена.

Продуцентом Амілоризину Г10Х є пліснявий гриб Aspergillus oryzae. У складі цього препарату міститься активна а-амілаза, а також екзо- і ендопротеази. Амілолітична здатність (A3) Амілоризину П10Х не менше 2000 од/г. Оптимальни­ми умовами його дії є рН 4,7-5,4 і температура 40-45 °С.

Амілосубтилін отримують культивуванням бактерій Вас. Subtilis. Цей препа­рат містить а-амілазу, р-глюканазу і протеазу. A3 Амілосубтиліну ПОХ — не менше 3000 од/г. Оптимальними умовами дії препарату є рН 6,0-6,3 і темпера­тура 50-55 °С. Бактеріальна а-амілаза має високу термостабільність і зали­шається активною майже до кінця випікання, тоді як грибна інактивується при 63-71 °С.

Залежно від якості борошна Амілоризин вносять у кількості 1,5-2,5 г, Аміло­субтилін 0,06-0,1 г на 100 кг борошна.

При доданні амілолітичних ферментних препаратів унаслідок ферментатив­ного гідролізу крохмалю у тісті накопичуються поживні речовини: цукри і декст­рини. Завдяки збільшенню кількості цукрів інтенсифікується процес спиртового бродіння, скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок, покра­щується забарвлення і аромат виробів. Декстрини, що утворилися, уповільню­ють процес черствіння.

Найбільша ефективність від внесення ФП з амілолітичною активністю дося­гається при використанні борошна зі зниженою цукроутворювальною здатністю та автолітичною активністю до 30 %, недостатньо еластичною, малорозтяжною клейковиною.

У разі, коли борошно містить надмірно розтяжну клейковину, амілолітичні препарати доцільно добавляти разом з аскорбіновою кислотою або іншим поліпшувачем окисної дії.

Ці препарати рекомендується використовувати при виробництві пшеничних і житніх сортів хліба за різними технологічними схемами. Додають їх замість со­лоду в заварки під час приготування рідких дріжджів, а також у житні закваски, в опари або тісто.

Глюкоамілаза очищена є продуктом життєдіяльності гриба Aspergillus awamori. Оптимальними умовами дії цього ферменту є рН 3,0-5,5 і температура 55-60 °С. Препарат застосовують при приготуванні рідких дріжджів, високооцу-крених напівфабрикатів, тіста з борошна, що має низьку газоутворювальну здатність.На Ідей час на український ринок інофірми поставляють низку високоактив­них ферментних препаратів з різними функціональними властивостями. Найбільш відомими є ферментні препарати фірми Novo Nordisk (Данія). У 2000 році від цієї компанії відокремилось відділення ферментів і стало незалежною компанією Novozimes A/S (Новозаймс А/С), яка продовжує бізнес Novo Nordisk у галузі застосування ферментних препаратів. Це ФП з амілолітичною ак­тивністю: Fungamyl BG, Fungamyl Super, Novamil, AMG та інші, а також ФП, що мають пентазаназну, протеолітичну, ліполітичну активність. За структурою ці ферментні препарати є сипкими мікрогранулятами (агломеровані порошки) від білого до світло-коричневого кольору з середнім розміром частинок 150 мікронів. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.

Препарат Fungamyl BG (Фунгаміл БГ) — оптимум рН 4,5-5,0, температура 53-55 °С — є аналогом вітчизняному амілоризину. Дозування його становить 0,2-1,0 г/100 кг борошна.

ФП Fungamyl Super поєднує амілолітичну і пентозаназну активність. Він гідролізує а-1,4-глюкозидні зв'язки в амілозі та амілопектині, утворюючи маль­тозу і декстрини, та модифікує основні некрохмальні полісахариди (пентозани), впливаючи на водопоглинальну здатність борошна і поліпшуючи еластичність клейковини. Використовувати Фунгаміл Супер рекомендується у процесі пере­роблення борошна з пониженою газоутворювальною здатністю, низькою ав-толітичною активністю. Дозування ферменту становить 5-15 г/100 кг борошна. Оптимум дії ферменту забезпечується при температурі 40 °С і рН 5,0-6,0. Фер­мент інактивується у процесі випікання.

ФП АМG(АМГ) 1000БГ— амілолітичний препарат (глюкоамілаза), продуко­ваний штамом Aspergillus niger, гідролізує а-1,6-глюкозидні зв'язки в амілопек­тині, чим сприяє безперервному виробленню глюкози і декстринів у процесі бродіння тіста. Дозування ферменту — 3-30 г/кг борошна. Оптимум дії АМГ 1000 БГ забезпечується при температурі 55-70 °С і рН 3,0-5,0. Фермент інакти­вується у процесі випікання.

Ферментний препарат Novamil (Новаміл) містить мальтогенну а-амілазу бактеріального походження. Оптимум дії цього препарату: рН — 4,8-6,0, темпе­ратура 54-75 °С. Тобто препарат має максимальну активність під час випікання тістових заготовок, сприяє накопиченню мальтози і декстринів різної молеку­лярної маси, поглибленню клейстеризації крохмалю. Внаслідок його дії уповільнюється ретроградація крохмалю при зберіганні виробів, подовжується тривалість їх свіжості. Дозування цього ферментного препарату становить 50-60 г на 100 кг борошна, залежно від його активності.

Препарат рекомендується використовувати при переробленні борошна будь-якої якості для широкого асортименту виробів.

Ферментний препарат Pentopan Mono (Пентопан Моно) має пентозаназну активність, гідролізує розчинні та нерозчинні пентозани борошна, а препарат Pentopan BG, окрім пентозанази, містить також геміцелюлазу. Ці препарати обу­мовлюють модифікацію фракцій некрохмальних полісахаридів борошна, покра­щують гнучкість глютенової сітки. Оптимум дії цих ферментних препаратів за­безпечується при температурі 40-75 °С і рН 4,0-6,0. Внаслідок їх дії збільшується водопоглинальна здатність борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, збільшується об'єм хліба. На 100 кг борошна дода­ють Пентопану Моно 0,6-1 г, а Пентопану БГ — 2-29 г.

Ферментний препарат Нейтраза 5,0 БГ — бактеріальна протеаза, що про-

дукується певним штамом Bacillus subtilis. Оптимальні умови дії Нейтрази: тем­пература 45-55 °С, рН 5,5-7,5. Нейтраза інактивується при 85 °С. Вона розкла­дає комплекс борошна, що містить протеїн, і таким чином пом'якшує стан його білків. Цей ФП рекомендується використовувати при переробці борошна з надмірно пружною клейковиною. Нейтразу дозують у кількості 0,1-0,2 г/100 кг борошна.

Препарат Lipopan 50 BG (Ліпопан 50 БГ) є очищеною 1,3-специфічною ліпа­зою, продукованою штамом Aspergillus oryzae. Діє у широкому інтервалі рН 5,0-8,0, покращує клейковинний каркас тіста. Точний механізм дії ліпази у хлібо­печенні ще не відомий. Ліпопан 50 БГ краще працює в знежирених рецептурах. Дозування становить 0,5-5 г/100 кг борошна. Збільшена доза може надавати присмаку хлібу. Фермент інактивується в процесі випікання.

Деякі ферментні препарати є ефективними окислювачами. Так, препарат Gluzym (Глюзим) має глюкооксидазну і побічну каталазну активність. Він ка­талізує окислення глюкози в глюконову кислоту, кисень і воду

Під дією цього препарату відбувається окислення сульфгідрильних груп клейковинних білків, що обумовлює формування дисульфідних зв'язків, у ре­зультаті чого укріплюється клейковина, покращуються водопоглинальна здатність, структурно-механічні властивості тіста і якість хліба. Оптимум дії пре­парату забезпечується при температурі 40 °С і рН 3,5-7,0. Препарат додають у кількості 6-10 г на 100 кг борошна при активності 2500 од/г.

Ферментні препарати зручно дозувати у вигляді розчинів у воді з темпера­турою 25-30 °С при гідромодулі 1:10 або 1:20. Розчин ферментних препаратів може зберігатись при температурі 5 °С протягом 24 год. Ферментні препарати інактивуються під час випікання.

Для досягнення комплексної дії ферментних препаратів на компоненти тіста ефективно застосовувати мультиензимні композиції. До їх складу входять фер­менти з різними функціональними властивостями, при цьому спостерігається синергічний ефект їх дії. Так, наприклад, за даними фірми Novo Nordisk спос­терігається висока ефективність застосування композиції ферментних препа­ратів амілази, ксиланази і ліпази, рис. 14.2.

Ефективними ферментними препаратами є серія препаратів GRINDAMYL™ фірми Danisko cultor. Grindamil S покращує пружність тіста, Grindamil BR діє як окислювач, Grindamil FD забезпечує стійкість до заморожування. Дозують ці препарати в кількості 0,001-0,005 % до маси борошна.

На основі ферментних препаратів виготовляється чимало комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва з різними функціональними властивостями.