Правила подавання других страв

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Риба, від­варена з га­рніром	Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландсь­кий	Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на під­ставній тарілці, круглий баран­чик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ру­чкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба сма­жена	Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсма­жені на маслі. Гарнір — смаже­на картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)	Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, мета­левий соусник на підставній та­рілці, на яку кладуть чайну ло­жку ручкою вправо. Зліва — тарілка для кісток	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба в тісті	Брусочки філе риби маринують 20—30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурю­ють у рідке тісто (кляр), об­смажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корні­шонами або томатний	Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томат­ного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба, запе­чена по-московсь-ки	Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною кар­топлею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею та соуси, супутні продукти	Порційна мельхіорова сковорі­дка на підставній тарілці	Ложка та виделка столові
Тільне з риби	Рибний фарш з начинкою із ци­булі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у суха­рях і обсмажений на маслі. Га­рнір — картопля смажена, зе­лений горошок. Окремо пода­ють соус томатний	Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
М'ясо, язик відварені з гарніром	Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною кар­топлею, розсипчастими каша­ми, відвареними овочами, кар­топляним пюре. Соуси — червоний основний, білий з яй­цем	Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарні­ру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, ди­чина, кро­лик відва­рені	Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір — розсипчасті каші, зелений горошок, відва­рена картопля. Для качок та гу­сей — капуста тушкована, яб­лука печені	Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді	Ложка та виделка столові
М'ясо сма­жене	Смажені порційні шматки м'яса (1—2 на порцію). Гарнір — кар­топля, відварена у молоці, склад­ні гарніри, відварені бобові	Мельхіорове овальне блюдо з гарніром	Ложка та виделка столові
Біфштекс з цибулею	Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір — смажена картопля або картопля-фрі, на­різана кружальцями, скибочка­ми	Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на та­ганчику з гарячими вуглинками	Ложка та виделка столові
Філе в соу­сі з гарні­ром	Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір — картопля-фрі	Філе — в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір — на порційній сковорідці на під­ставній тарілці	Ложка та виделка столові
Ромштекс	Порційний запанірований у су­харях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові
Котлети натуральні	Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з ребер­ною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові
М'ясо туш­коване	Порційні шматки мяса, відрізані від великого шматка тушковано­го м'яса, политі власним соусом. Гарнір — картопля або макаро­ни, різні овочі, розсипчасті каші	Круглий баранчик на підстав­ній тарілці	Ложка та виделка столові
Чанахи	Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зе­ленню баклажанів та помідорів	Одно- або двопорційний глиня­ний горщик на підставній тарі­лці	Ложка
Шашлик	Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір — свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо по­дають соус-ткемалі або томат­ний гострий	Порцелянове овальне або круг­ле блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ніж, виделка
Беф -строганов	Соусна страва з дрібно наріза­ного м'яса, обсмаженого з ци булею, і заправлена сметаною. Гарнір — смажена картопля	Для м'яса — круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру – порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Азу	Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусоч­ками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та со­леними огірками	Круглий баранчик на підставній тарілці -	Ложка
Плов	Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею	Круглий баранчик на підстав­ній тарілці	Ложка
Курчата-табака	Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір — салат або солені овочі з часниковим соу­сом	Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, сала­тник на підставній тарілці Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та ски­бочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, ди­чина, кро­лик смаже­ні	Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо по­дають салат та огірки	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка
Котлети по-київськи	Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шма­точком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і об­смажене у фритюрі. Гарнір — смажена картопля соломкою, зелений горошок	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка
Смажені овочі	Овочі, смажені на сковорідці	Порцелянове кругле блюдо	Ложка
Овочі запе­чені	Овочі запечені на сковорідці	Порційна сковорідка на підста­вній тарілці	Ложка
Цвітна ка­пуста від­варена	Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голланд­ський	Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ложка
Зелений горошок, консерво­вана куку­рудза	Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Спаржа	Зварені в підсоленій воді пали­чки спаржі, викладені на решіт­ку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний	Решітка для спаржі на підстав­ній тарілці. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або щипці для розкладан­ня спаржі
Овочі в мо­лочному соусі	Овочі, нарізані кубиками і від­варені з додаванням молока. Заправляють маслом	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній таріл­ці	Ложка
Крокети картопляні	Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами — томатним або грибним	Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Вареники, запечені у сметані	Вареники, залиті сметаною, за­печені	Керамічний горщик на підстав­ній тарілці	Ложка
Запіканки	Страва, приготована із подріб­нених або пюреподібних про­дуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус	Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо	Лопатка
Яєчня з бе­коном, ко­вбасою	Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковба­си або бекону	Порційна сковорідка на підста­вній тарілці	Ложка та виделка
Омлет	Яйця, змішані з молоком, під­смажені на сковорідці	Сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.

 

 

Додаток И