Правила подавання холодних та гарячих закусок

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Холодні закуски¹
Ікра зерниста, кетова	Ікра осетрових або лососевих риб	Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, запов-	Лопатка для ікри або чайна ложка,
		нену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою	які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо
Ікра паюсна	Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки	Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости -— у полотняній серветці на пиріжковій тарілці	Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочний ніж²
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного	Нарізають тонкими шматочками по 2—3 на порцію. Подають без гарніру	Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка²
копчення, балик
Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)	Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти)	Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо	Столові або закусочні виделка та ложка³
Шпроти та інші рибні консерви	Прикрашають лимоном, зеленню	Рибний лоток	Шпротна виделка 4
Оселедець натуральний	Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло	Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла⁵
Оселедець з гарніром	Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом	Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка²
Риба відварена з гарніром	Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну	Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Риба заливна	Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез	Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Асорті рибне	Різні види рибних продуктів (не	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Гастрономічна
	менше 3—4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.		або столова, або закусочна виделка⁴
Риба під маринадом	Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка²
Риба під майонезом	Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка 6
Краби, лангусти, омари, раки	Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез	Салатник або порцелянова ваза ⁶. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук	Спеціальні щипчики або виделка³
Овочі натуральні	Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Столові виделка та ложка³
Мариновані овочі та гриби	Мариновані огірки, помідори, патисони та інші овочі у власному соку.	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Для грибів, помідорів десертна або столова ложка, для інших —
	Подаються як гарнір або закуска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв		столова або закусочна виделка
Салати та вінегрети	Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продуктів, птиці у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружальцями, змішують і заправляють	Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або ба-гатопорційні салатники, салатні вази	Ложка на салатнику ручкою вправо
Салати-коктейлі	Готують з різних продуктів — овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів	Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою	Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо
Канале	Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використовують хліб без скоринки або невеликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні продукти (рибні, м'ясні та ін.)	Кругле (овальне) порцелянове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі «шпильками»	Лопатка або «шпильки», встромлені у канале
Корзинки (тарталетки), валовани	Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12—25 г, а валовани —з листкового тіста виходом 20— 40 г. їх заповнюють різними продуктами: корзинки — салатом, паштетом, крабами, кальмарами, валовани — ікрою, сьомгою, куркою, салатом	Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою	Лопатка або виделка та ложка
Гарячі закуски
Млинці з ікрою, сметаною, маслом	Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків	Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці на ікорниці, заповненій харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці	Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо. Для масла — спеціальний ніж
Риба, запечена у сметанному соусі	Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з відвареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях	Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво⁷. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку
Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів	Дрібно нарізані шматочки осетрини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі в кокотницях (1—2 шт. на порцію)	Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперовою папільйоткою⁸
Фрикадель-ки у соусі	Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним)	Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді'	Столові виделка та ложка

Примітки: ¹ При подаванні холодних закусок стіл сервірують закусочними тарілками та закусочними наборами.

² Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

3 Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. Їхні ручки повинні виступати за край посуду.

⁴ Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

⁵ Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.

⁶ Стіл сервірують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.

⁷ Стіл сервірують закусочною виделкою.

⁸ Стіл сервірують кокотною виделкою або чайною ложкою.

Додаток Ж