Способи подаванння холодних страв та закусок, гарячих закусок 4 страница

Характеристика та призначення індивідуального скляного

(кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см³	Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою)		Для лікерів
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)		Для подавання коньяку до кави
Чарка горілчана		Для горілки, настоянок, наливок
Стопка		Для горілки, настоянок, наливок
Чарка мадерна		Для міцних та десертних вин
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато–зеленуватого кольору), має подовжену форму		Для білих сухих та напівсухих столових вин
Чарка лафітна		Для червоних столових вин
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушочи тюльпаноподібної або креманчастої форми (блюдця)	125–150	Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин
Фужери	200–240	Для безалкогольних напоїв (фруктових та мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках
Бокали циліндричної форми на низькій ніжці	250–400	Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах
Креманки	Ø 90	Для подавання свіжих ягід, фруктів в сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв
Стакани конічні високі (160–170 мм) з потовщеним дном	250–300	Для подавання вершкових, молочних, фруктово–ягідних коктейлів, кави–глясе
Стакани конічні з потовщеним дном		Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом
Стакани конічні		Для соків
Стакани чайні		Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовується разом з підстаканниками для чаю
Стакани з пресованого скла	200–250	Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв в кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах ресторанного господарства
Блюдця–розетки	Ø 90–100	Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо
В барах різних типів та класів використовується більш різноманітний асортимент скляного посуду, що пояснюється широким асортиментом вироблюваних напоїв. Разом з класичним використовується й новітній скляний (кришталевий) посуд.

Характеристика та призначення деяких видів додаткового скляного посуду, що використовується в барах різних видів

Найменування	Місткість, см³	Призначення
Коктейльна рюмка		Для мартіні, коктейлів
Чарка для коктейлів “Пус-кафе”		Для шарових коктейлів
Чарка “Гоблет”		Для коблерів та айс–крімів
Чарка–креманка “Маргарита”	100–150	Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами
Шароподібний бокал		Для коктейлів з фруктами і десертних коктейлів
Бокал “Айріш кафе”		Для подавання кави по-ірландськи, виготовлений з термостійкого скла
Бокал “Порт–глас шеррі”	150–200	Для подавання гарячих коктейлів та напоїв
Чашка для пуншу	125–150	Для подавання пуншу
Стакан “Олдфешенд”		Для віскі та натуральних (моно) напоїв з льодом; коктейлів групи “Олдфешенд”
Стакан “Тумблер”	150–200	Для коктейлів (фліп), соків, мінеральної газованої та негазованої води, фруктових та солодких газованих напоїв з льодом
Стакан “Хайбол”	250–300	Для охолоджених і тонізуючих напоїв
Стакан “Колінз”	300–400	Для подавання коктейлів відповідної групи
Пивні кружки	150–500; 1000	Для пива на розлив
Бокал “Флуте”	180–190	Для подавання ігристих напоїв, коктейлів з ними
Стакан “Шот глас”	50–65	Для міцних алкогольних напоїв, коктейлів з ними

Характеристика та призначення дерев’яного посуду та приборів

Найменування	Призначення
Хлібниці, тарілки, таці	Для подавання хліба та хлібобулочних виробів
Дошки квадратні, прямокутні	Для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо
Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби	Для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії
Таці зі скляними випуклими кришками	Для подавання асортименту сирів
Прямокутні таці	Для подавання канапе, волованів, тарталеток, овочів фаршированих
Соусники	Для холодних соусів
Прибори для спецій з тацею та ложечками (лопатками)	Для солі, перцю, гірчиці
Тарілки, блюда	Для борошняних кондитерських виробів, фруктів
Келихи	Для напоїв власного виробництва
Бокали	Для алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва
Столові ложки	Для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок
Ложки для порціювання	Для порціювання національних супів, печені по–домашньому в горщиках
Столова ложка та виделка для порціювання	Для порціювання других страв
Зубочистки в індиві-дуальній упаковці, ароматизовані тощо	Для використання за призначенням
Шпажки дерев’яні з папільйотками	Виробляються чотирьох видів. Використовуються в якості приборів при подаванні страв на банкетах групи фуршет тощо
Палички для страв китайської кухні	Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок
Підставки під паперові серветки	Для використання за призначенням
Підсвічники різних форм і розмірів	Для використання за призначенням
Підставки–таці плетені з лози прямокутні	Підставки довжиною 30–50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на “шведській лінії”, як елемент декору
Хлібниці овальні	Мають розмір 20´13´9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Хлібниці круглі з бамбуку	Мають Ø 15–20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Лотки плетені з лози	Довжина 25–30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні
Плетені вази з подовженими бортами	Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою	Мають розміри 36´29´10 см.Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи фуршет
Кошики з високими бортами з ручкою	Мають розміри Ø 13, висота 5 см та Ø 18, висота 10 см. Для подавання фруктів
Кошики з двома ручками плоским дном і одним бортом	Мають розміри 49´47´22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи фуршет, при оформлені вітрини або дизайну залу тощо
Кошик прямокутний з чотирма відділеннями	Має розмір 50´28 см. Для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо
Підставка під пляшки з колекційним вином	Має різні види. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою ззаду кошика
Плетені форми–підстав-ки під певні пляшки з напоями	Мають утилітарне призначення та використовуються в якості дизайну

Додаток Е

Варіанти завдань до лабораторної роботи № 3

Варіант	Тема презентації та доповіді
1, 6, 11, 16, 21, 26	Підготовка персоналу до обслуговування.
2, 7, 12, 17, 22, 27	Підготовка приміщень приймально-вестибюльної групи до обслуговування.
3, 8, 13, 18, 23	Підготовка залів до обслуговування споживачів.
4, 9, 14, 19, 24	Попереднє сервірування в ресторанах.
5, 10, 15, 20, 25	Попереднє сервірування в їдальнях та кафетеріях.

Додаток Є