Способи складання полотняних серветок

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор_______________ С.В. Іванов

(підпис)

«____» __________________ 2014 р.

 

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ

У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки

6.051701 «Харчові технології та інженерія»

денної форми навчання

 

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірено. Написання одиниць відповідає стандартам. Підписи автора:   _________________ Шидловська О.Б. _________________ Мирошник Ю.А.   «12» лютого 2014 р.

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як конспект лекцій Протокол № 10 від 12.02.2014 р.

 

Реєстраційний номер електронного

лабораторного практикуму у НМВ

_43.52-26.03.2014______________

КИЇВ НУХТ 2014

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студ.напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. форми навч. /уклад.: О.Б.Шидловська; Ю.А.Мирошник – К.: НУХТ, 2014. – 95 с.

 

Рецензент Т.І. Іщенко, канд. техн. наук

 

Укладачі: О.Б. Шидловська, канд. техн. наук

Ю.А. Мирошник

 

 

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

 

 

Подано в авторській редакції

 

ВСТУП

Метою вивчення навчальної дисципліни «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства» є набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства та забезпечення належного рівня якості продукції та послуг у сфері ресторанного бізнесу; набуття навичок розв’язання проблемних ситуацій в процесі обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Лабораторні заняття суттєво доповнюють зміст лекційного матеріалу. Знання, уміння та навички, набуті під час виконання лабора­торних робіт, дозволять майбутнім фахівцям професійно організовувати процес обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства та поза їх межами, дотримуватися законів та процесів, що використовуються при організації надання послуг на підприємствах ресторанного господарства.

ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

Лабораторні роботи виконуються за розкладом навчальних занять. Відпрацювання пропущених лабораторних робіт здійснюється з дозволу завідувача кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу.

Перед лабораторним заняттям студентам слід ознайомитись з його змістом та обсягом, вивчити теоретичний матеріал, необхідний для виконання роботи. Ступінь підготовленості до заняття студент повинен перевірити, відповівши на запитання для самоперевірки, подані до кожної теми.

До виконання лабораторної роботи студенти допускаються після співбесіди з викладачем, яку проводять з метою виявлення теоретичних знань студентів та за наявності підготовленого протоколу лабораторної роботи, залишивши в його тексті вільні місця внесення відпрацюваних на резутатів роботи та написання висновків.

Протокол кожного лабораторного заняття має містити такі дані:

- дата проведення заняття;

- номер і назва роботи;

- мета і завдання роботи;

- вихідні дані;

- порядок виконання роботи;

- висновки.

Кожний студент виконує роботу самостійно.

Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студен­том та перевірки і підписання протоколу викладачем.

 

 

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Лабораторні заняття проводяться в лабораторії організації обслуговування в закладах ресторанного господарства кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу під керівництвом викладача.

Під час роботи в лабораторії треба бути особливо уважним, не займатися сторонніми справами, не відволікати увагу працюючих. Студенти мають дотримуватись вимог з охорони праці, техніки безпеки та протипожежної безпеки. В разі їх недотримання студенти несуть дисциплінарну відповідальність.

Перед початком лабораторних занять студенти проходять інструктаж з техніки безпеки, відмітка про який робиться у спеціальному журналі. Крім того, під час кожної роботи вони одержують усний інструктаж від викладача.

На лабораторних заняттях студенти зобов’язані:

- починати виконання завдань згідно теми лабораторної роботи тільки після дозволу викладача;

- застосовувати необхідні для безпечної роботи справне устаткування, інвентар, пристосування; використовувати їх лише для тих робіт, для яких вони призначені;

- під час роботи з використанням різного виду обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації виробника обладнання.

На лабораторних заняттях студентам забороняється:

- використовувати посуд із тріщинами й щербинами. У разі виявлення такого повідомити про це викладача і лаборанта;

- переносити посуд стопками із 11 і більше одиниць, а також скляний посуд в руках більш ніж дві одиниці в кожній;

- палити, смітити, голосно розмовляти, знаходитись у верхньому одязі, без необхідності переходити з місця на місце і захаращувати робочі місця сторонніми предметами.

Після закінчення роботи в лабораторії необхідно вимкнути всі електроприлади, якими користувалися, та прибрати свої робочі місця.

 

ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Порушення правил техніки безпеки при виконанні лабораторної роботи можуть призвести до нещасних випадків.

Кожен студент повинен уміти надати першу долікарську допомогу потерпілому. Для цього у лабораторії знаходиться аптечка.

Послідовність надання першої допомоги:

- усунути вплив на організм ушкоджуючих факторів, котрі
загрожують здоров’ю та життю потерпілого, оцінити його стан;

- визначити характер та важкість травми, найбільшу загрозу для
життя потерпілого і послідовність заходів щодо його рятування;

- виконати необхідні заходи з рятування потерпілого в послідовності
терміновості (відновити прохідність дихальних шляхів, здійснити штучне
дихання, провести зовнішній масаж серця);

- підтримати основні життєві функції потерпілого до прибуття
медичного працівника;

- викликати швидку медичну допомогу або вжити заходів щодо
транспортування потерпілого до найближчого лікувального закладу.

При ураженні електричним струмом, перш за все, потрібно знеструмити постраждалого, незабуваючі про власну безпеку. Для цього необхідно вимкнути джерело електроживлення (вимикач знаходиться в навчальному класі у межах доступності).

Після припинення дії електричного струму на людину необхідно викликати лікаря, а до його прибуття надати потерпілому необхідну допомогу. Заходи долікарської допомоги залежать від стану, в якому перебуває потерпілий. Для оцінки стану потерпілого перевіряють наявність у нього свідомості, дихання, пульсу. Потерпілий, після звільнення від дії електричного струму, зазвичай може перебувати в одному з трьох станів:

- при свідомості;

- непритомний, однак у нього є дихання та пульс;

- у стані клінічної смерті (відсутнє дихання та не прощупується пульс).

Якщо потерпілий при свідомості, то його необхідно покласти на підстилку з тканини чи одягу, створити приплив свіжого повітря, розстібнути одяг, що стискає та перешкоджає диханню, розтерти та зігріти тіло і забезпечити спокій до прибуття лікаря.

Потерпілому, що знаходиться в непритомному стані, треба дати понюхати нашатирний спирт або збризнути обличчя холодною водою. Коли потерпілий прийде до тями, дати йому випити 15-20 крапель настоянки валеріани та гарячого чаю.

За відсутності ознак життя (дихання та пульсу) потрібно негайно розпочати серцево-легеневу реанімацію (СЛР); адже імовірність успіху тим менша, чим більше часу минуло від початку клінічної смерті. До заходів СЛР належать штучне дихання та непрямий (закритий) масаж серця.

Штучне дихання виконується способом «з рота в рот» або «з рота в ніс». Людина, яка надає допомогу, робить видих зі своїх легень у легені потерпілого безпосередньо в його рот чи ніс; у повітрі, що видихається людиною є ще досить кисню. Попередньо потерпілого необхідно покласти спиною на тверду рівну поверхню, звільнити від одягу, що стискає (розстебнути комір сорочки, пасок, послабити краватку), підкласти під лопатки невеликий валик з будь-якого матеріалу (можна з одягу), відхилити голову максимально назад.

Перш ніж розпочати штучне дихання, необхідно переконатися в прохідності верхніх дихальних шляхів, які можуть бути закриті запалим язиком, сторонніми предметами.

Рятівник робить глибокий вдих, а потім, щільно притиснувши свій рот через марлю до рота потерпілого (при цьому, як правило, закриває ніс потерпілого своєю щокою), вдуває повітря в легені. При цьому грудна клітка потерпілого розширяється. За рахунок еластичності легень та грудної стінки потерпілий робить пасивний видих. У цей час його рот повинен бути відкритим. Частота вдування повітря повинна становити 12 разів за хвилину. Аналогічно виконується штучне дихання способом «з рота в ніс»; при цьому вдувають повітря через ніс, а рот потерпілого повинен бути закритим.

При проведенні штучного дихання слід бути уважним: коли у потерпілого з’являються перші ознаки слабкого поверхневого дихання, необхідно до нього пристосувати ритм штучного дихання.

У випадку зупинки серця, яку можна визначити за відсутністю у потерпілого пульсу на сонній артерії та розширенням зіниць або у разі фібриляції серця, необхідно одночасно зі штучним диханням проводити непрямий масаж серця.

При необхідності проведення непрямого масажу серця потерпілого кладуть спиною на тверду поверхню (підлога, стіл), оголюють його грудну клітку, розстібають пасок. Рятівник стає ліворуч або праворуч від потерпілого, поклавши на нижню третину грудної клітки кисті рук (одна на одну), енергійно (поштовхами) натискає на неї. Натискати потрібно досить різко, використовуючи при цьому масу власного тіла, і з такою силою, щоб грудна клітка прогиналась на 4-5 см у бік хребта. Необхідна частота становить 60-65 натиснень на хвилину.

Масаж серця необхідно поєднувати зі штучним диханням. Якщо СЛР виконує одна людина, то заходи щодо рятування потерпілого необхідно проводити в такій послідовності: після двох глибоких вдувань у рот чи ніс зробити 15 натиснень на грудну клітку, потім знову повторити два вдування і 15 натиснень для масажу серця і т.д. Якщо допомогу надають двоє рятівників, то один повинен робити штучне дихання, а інший - непрямий масаж серця, причому під час вдування повітря масаж серця припиняють. Після одного вдування повітря в легені потерпілого необхідно п’ять разів натиснути на його грудну клітку.

Заходи щодо оживлення можна вважати ефективними, якщо звузились зіниці; шкіра почала рожевіти (у першу чергу, шкіра верхньої губи); при масажних поштовхах явно відчувається пульс на сонній артерії. Штучне дихання та непрямий масаж серця необхідно виконувати доти, поки у потерпілого повністю не відновиться дихання та робота серця або поки не прибуде швидка медична допомога.

 

 

Лабораторна робота № 1

ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ.

СПОСОБИ СКЛАДАННЯ ПОЛОТНЯНИХ СЕРВЕТОК

ДЛЯ РІЗНИХ ВИДІВ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Мета і завдання роботи

Мета: ознайомлення з різновидами столової білизни та основними способами складання полотняних серветок.

Завдання: вивчити різновиди столової білизни; встановити залежність вибору столової білизни від типу та класу закладу ресторанного господарства; встановити залежність вибору способу складання полотняних серветок від виду обслуговування; навести приклади схем складання серветок.

Обладнання та інвентар: скатертини, ручники, рушники, серветки полотняні.

Вихідні дані

1. Тип підприємства харчування, форма обслуговування та умови харчування згідно з варіантом (додаток А).

 

Порядок виконання роботи

1. Відповідно до завдання встановити які види столової білизни можливо використовувати в даному типі закладу ресторанного господарства. Навести їх характеристику.

2. Навести 5-10 схем складання полотняних серветок, відповідно до завдання та наочно продемонструвати їх. Обґрунтувати вибір саме цих способів складання серветок в даному варіанті.

3. Висновок.

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

В закладах ресторанного господарства для оформлення залу і обслуговування споживачів використовують різні види столової білизни. До основних видів білизни відносяться скатертини, серветки, ручники і рушники.

Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини розмірами: 135х135, 150х150, 135х195, 150х225, 150х250, 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

Ручникивиготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.

Рушникидля полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.

Невід’ємною складовою ресторанного обслуговування є наявність на обідніх столах серветок.

Для ресторанного обслуговування використову­ють тільки квадратні серветки. Їх ще називають «гостьовими», оскі­льки вони є предметами індивідуального користування. Вони слу­жать для захисту одягу гостя від забруднення, ними витирають руки і обтирають рот. Ці серветки повинні бути з того ж матеріалу, що і скатертина.

Серветки виготовляють великі, середні і малі. Великі мають розміри 60x60 см. При підготовці до роботи ці серветки складають за довжиною втричі і пропрасовують. Таку серветку можна викори­стовувати як для сервіровки столу, так і для подачі страв. Вона може бути використана як ручник або рушник. Але така велика серветка незручна для сервіровки. Вона не так легко складається в красиві ефектні форми, якими офіціанти прикрашають столи.

Набагато частіше, особливо у вітчизняних ресторанних закладах, можна побачити середні за розмірами серветки. Довжина сторони такої квадратної серветки 46-53 см, такі серветки при зберіганні складають навпіл і пропрасовують. Саме ці серветки прикрашають столи в ресторанах. Вони легко складаються, ними зручно користу­ватися. З способами складання серветок сьогодні ознайомимося.

Малі серветки мають розміри 25x25, 30x30, 35x35 см. Вони бувають кольоровими, їх часто називають «чайними» і використо­вують для сервіровки чайних і кавових столів. Малі серветки не складають в складні форми, їх часто кладуть на тарілку в розгорне­ному вигляді.

Спеціальні серветки, які кладуть під тарілку, використовують замість скатертини, якщо необхідно накрити стіл з цінних порід де­рева з красивою стільницею. Наприклад, замість скатертини на по­лірованому столі можна використовувати серветки прямокутної фо­рми розмірами 50x35 см. Розміри і форми спеціальних підтарілкових серветок можуть бути різними. Головне, щоб на них змогли розміститися всі предмети індивідуальної сервіровки разом з прила­дами. Серветки підтарілок можуть гармонувати з настільними дорі­жками і використовуватися поверх скатертини для прикраси банкетного столу. Їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.

Полотняні серветки поступають після прання випрасуваними і складеними вдвоє. В залежності від виду обслуговування серветки складають, використовуючи більш чи менш складні способи. Різні форми складання серветок поділяють на низькі і високі. Так, для сніданку чи обіду їх складають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» чи «карман». При сервіруванні вечері чи бенкетних столів використовують такі складні способи складання серветок, як «тюльпан», «свіча», «джонка» і т.п.

Будь який спосіб складання починається з того, що складену вдвоє серветку офіціант розкладає її і далі складує по визначеній схемі. Приклади схем складання полотняних серветок наведено у додатку Б.

Серветочний етикет від доісторичних часів до наших днів.

Правило 1. Якщо Вам дали серветку, використовуйте її. Не залишайте її на столі нетронутою.

Правило 2. Почекайте, доки господар столу розгорне свою серветку. Тільки після цього розкладайте свою.

Правило 3. Якщо серветка занадто велика і спадає з колін, варто згорнути її до потрібних розмірів.

Правило 4. В культурному товаристві за столом на прийнято робити різких розмашистих рухів. Не варто агресивно трусити серветкою, щоб розгорнути її. Не витирайтесь серветкою так, нібито це рушник для вранішнього вмивання.

Правило 5. Не спішіть розгортати серветку, дочекайтесь поки принесуть страву.

Правило 6. Якщо Вам необхідно вийти з-за столу, залиште серветку на стільці або зліва від тарілки. Після їжі покладіть серветку також зліва від тарілки, але в жодному випадку не на тарілку.

Правило 7. Де ж місце для серветки? На ваших колінках! В жодному випадку ні за поясом, ні за коміром. Хоча, якщо Ви знаходитесь в товаристві, де така поведінка допустима, впевнено робіть так. Наприклад, на півдні Італії або в Нью-Джерсі подають спагеті під чудовим соусом з морепродуктів. Такою стравою краще насолоджуватися, не турбуючись про червоні плями на сорочці і брюках. Багато італійців і американці-вихідці з Італії заправляють серветку за комір, сприймаючи це як невід’ємну частину страви. В їх товаристві можна діяти так же.

А що ж щодо офіціантів з серветкою через руку? Це зручно з практичної сторони на випадок інцидентів з плямами - серветка завжди під рукою. Ця практика зародилася декілька століть назад у Франції, де за манерою носіння серветки визначали, що буде на обід. Взагалі, серветками користуються протягом тисяч років.

Можливо, ще печерні люди користувалися шкурами волохатих мамонтів, щоб витерти залишки вдалого барбекю - хоча, вірогідно ми це не знаємо. Але точно відомо, що в Бронзовому віці в різних куточках світу люди використовували щось на зразок серветки.

Перша згадка про серветки була у стародавніх римлян. Уявіть собі отакого давньоримського любителя поїсти Буфетуса Алканетуса, який після бурхливої ​​трапези тягнеться через стіл за своєю давньоримської серветкою - в ті часи для цих цілей служило сире тісто. Тісто прикладали до обличчя, і до нього прилипали залишки їжі. Потім, його можна було спекти і з'їсти свою серветку разом із залишками трапези.

У більш пізні часи на звані обіди кожен давньоримський співтрапезник приносив з собою свою ткану серветку. Деякі з принесених серветок були вишиті золотом.

Після падіння Риму Європа вступила в дрімучі християнські часи, відомі своїми неотесаними баронами і немитими принцесами. Серветки виявилися в забутті, адже витиралися в ті часи подолом сукні або рукавом. Літописи замовчують, як лицарям в залізних обладунках вдавалося це проробляти.

За часів Ренесансу у Франції увійшла в побут велика, розміром на весь стіл, серветка. Вона була громадською, і кожен за столом міг витерти нею руки та обличчя. Ймовірно, це і був предок сучасної скатертини. З часом предок ставав все менше і менше в розмірі, поки кожен не отримав свою особисту серветку.

У 1700 році французька аристократія проголосила правила серветкового етикету, деяких з них ми дотримуємося і сьогодні. Наприклад, за столом ми не витираємо ніс своєю серветкою або серветкою сусіда.

 

Запитання для самоперевірки

1. Навести види та асортимент столової білизни яка використовується в закладах ресторанного господарства.

2. Назвіть типорозміри столової білизни.

3. Навести характеристику різних видів столової білизни.

4. Які способи складання полотняних серветок Вам відомі?

5. Які вимоги висуваються до столової білизни?

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 1; 2; 5.

Базова: 7; 8; 9; 11.

Допоміжна: 14;15;16.

Лабораторна робота № 2

ХАРАКТЕРИСТИКА МЕБЛІВ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ