Мета і завдання роботи
Мета: ознайомлення зі способами подавання холодних страв, холодних та гарячих закусок.
Завдання: набуття практичних навичок подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; келихи для води, шампанського та вина, чашки з блюдцями чайні та кавові, кавник, молочник, заварочний чайник, цукорниця, щипці для цукру, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.
Порядок виконання роботи
1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 3 особи.
2. Кожа бригада готує меню, в якому повинно бути по 3 холодні страви, 3 холодні та 3 гарячі закуски. Меню складається з урахуванням всіх принципів та вимог до меню. Після цього оформляється меню на паперових носіях (даний етап може бути виконаний як повністю під час підготовки студентів до роботи вдома, або ж частково продовжений на лабораторній роботі).
3. Під запропоновані страви в меню студентам необхідно підібрати посуд та набори для розкладання як для порційної їх подачі так і при груповому обслуговуванні при трьох можливих способах подачі (англійський, французький, російський).
4. В ході лабораторної роботи кожна бригада студентів готує будь-яку холодну закуску та демонструє подачу. Якщо для приготування якоїсь закуски необхідно буде використовувати устаткування з лабораторії технології продукції ресторанного господарства, студенти повинні мати в наявності форму.
5. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м'ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.
У ресторанах холодні страви готують найчастіше в процесі виконання замовлення або невеликими порціями. Температура подачі їх не повинна перевищувати 14°С. Деякі закуски (масло вершкове, свіжі овочі, ікра зерниста) подають охолодженими, а іноді з харчовим льодом.
Встановлена певна черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м'ясні, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.
Холодні страви і закуски приносять у зал в порцеляновому посуді (блюдах, салатниках, оселедницях, вазах) на підносі. Санітарними правилами не дозволяється ставити блюда з продукцією одне на одне. Принесений у зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожну холодну страву кладуть набір для розкладки, за винятком свіжих овочів, поданих цілими, які прийнято брати руками із загальної вази. При цьому слід керуватися правилами: якщо страва подається із закускою з гарніром, то слід покласти виделку і ложку; на страву без гарніру кладуть одну лише виделку (оселедець натуральний, сьомга, балик та ін.) або виделку і ложку для риби гарячого копчення. Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо полається кілька порцій на вазі, то в якості набору для перекладання кладуть столову виделку і ложку. Виделку для розкладання кладуть зубцями вниз, а на неї ложку заглибленням також униз. Ручки наборів мають бути звернені до гостя і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки зміщена вправо відносно ручки виделки.
При подачі холодних страв і закусок можуть використовуватися всі три способи подачі, описані вище. Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно від кількості порцій. Соусник ставлять ручкою вліво, а перед салатником і соусником на ту саму тарілку ручкою вправо кладуть чайну або десертну ложки, перед ікорницею - спеціальну лопаточку для розкладання.
При розміщенні закусок офіціант повинен дотримуватися таких правил:
- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру столу;
- закуски в низькому посуді (у лотках, ікорницях, салатниках) ставлять ближче до відвідувача.
При індивідуальному обслуговуванні ікру зернисту, масло вершкове, салати, холодні страви з гарніром ставлять на стіл зліва від гостя. Ікру паюсну і холодні закуски без гарніру (шпроти, гастрономічні закуски, кілька, оселедець з цибулею та ін.) - з правого.
При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором (ножем і виделкою).
Не можна ставити холодну справу в салатнику і лотку на закусочну тарілку, яка стоїть перед гостем, або на місце, призначене для закусочної тарілки, в яку перекладають закуску із салатника або загального блюда. Не дозволяється подавати закуски через стіл безпосередньо в руки гостя, ставити на стіл лівою рукою з правого боку від нього. Якщо гості зробили велике замовлення і на столі не вистачає місця для всіх холодних страв, то рекомендується перші закуски, які подаються, ставити на закусочні тарілки, а решту - на стіл або з дозволу замовника на стіл поставити закуски, з яких починається прийом їжі, а решту поставити на підсобний столик і через деякий час подати їх в обнос. Якщо за столом сидять 4-6 осіб, то закуски, з яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх гостям. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки і столові набори.
При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані та порожні блюда. Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержавши дозвіл замовника, відразу забирає їх. Виняток складають масло, овочі і салати з них та соління. їх слід забирати лише перед подачею десерту, оскільки вони добре поєднуються з більшістю гарячих страв.
Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо.
З подачею основних загальновідомих холодних та гарячих закусок можна ознайомитися в додатку Є.
Запитання для самоперевірки
1. Наведіть асортимент та коротку характеристику холодних страв та закусок
2. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок.
3. Техніка подавання холодних страв та закусок.
4. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні холодних страв та закусок.
5. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подаванні холодних страв та закусок.
6. Наведіть асортимент та коротку характеристику гарячих закусок.
7. Наведіть температурний режим подавання гарячих закусок.
8. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні гарячих закусок.
9. Техніка подавання гарячих закусок.
10.Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні гарячихзакусок.
11. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подачі гарячх закусок.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна: 1; 2; 5.
Базова: 7; 8; 9; 13.
Допоміжна: 14; 16; 18.
Лабораторна робота № 7
СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ ТА ДРУГИХ СТРАВ, ДЕСЕРТІВ І ГАРЯЧИХ НАПОЇВ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА
Мета і завдання роботи
Мета: ознайомлення зі способами подавання перших, других страв, десертів та гарячих напоїв власного виробництва; правилами прибирання використаного посуду.
Завдання: набуття практичних навичок подавання перших та других страв, десертів та гарячих напоїв власного виробництва; правил прибирання використаного посуду.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; келихи для води, шампанського та вина, чашки з блюдцями чайні та кавові, кавник, молочник, заварочний чайник, цукорниця, щипці для цукру, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.
Порядок виконання роботи
1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 3 особи.
2. Кожа бригада готує меню, в якому повинно бути по 3 перші страви, 3 другі страви, 3 десерти та 3 гарячі напої власного. Меню складається з урахуванням всіх принципів та вимог до меню. Після цього оформляється меню на паперових носіях (даний етап може бути виконаний як повністю під час підготовки студентів до роботи вдома, або ж частково продовжений на лабораторній роботі).
3. Під запропоновані страви в меню студентам необхідно підібрати посуд та набори для розкладання як для порційної їх подачі так і при груповому обслуговуванні при трьох можливих способах подачі (англійський, французький, російський).
4. Для запропонованого меню і способів подачі страв та напоїв відпрацювати порядок прибирання використаного посуду під час обслуговування.
5. В ході лабораторної роботи кожна бригада студентів готує будь-який десерт та гарячий напій власного приготвування. Якщо для приготування якогось десерту та гарячого напою необхідно буде використовувати устаткування з лабораторії технології продукції ресторанного господарства, студенти повинні мати в наявності форму.
6. Висновок.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
Подавання перших страв.
Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і об'єм порції. Правила подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури.
Залежно від температури відпуску супи поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (10-14 С).
За способом приготування супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними, а також молочними і солодкими.
Супи подають:
· у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;
· у бульйонних чашках - прозорі, пюре;
· у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
· у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;
· у керамічних горщиках - подача національних страв.
Існує кілька способів подачі супів:
1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.
2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.
3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.
4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.
5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.
6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.
7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.
8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.
Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом.
Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце.
Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.
Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.
Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.
Солодкі супи відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками, поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг.
Подавання других страв.
Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори - рибний і столовий.
Порціонні страви відпускають у металевому посуді одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. У ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається одержання на роздачі і подача других страв у мілкій столовій тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.
Температура других страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 *С, у ресторанах - 85-90 "С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.
Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок і перших страв і досервіровує стіл, як зазначено вище.
Подача солодких страв.
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування.
Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб.
Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.
Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами.
Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.
Правила подачі основних загальновідомих перших, других страв, десертів та гарячих напоїв власного виробництва наведені в додатках Ж, З, И.
Запитання для самоперевірки
1. Наведіть асортимент та коротку характеристику перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
2. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
3. Техніка подавання перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
4. Наведіть способи подавання супів.
5. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
6. Наведіть температурний режим подавання перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
8. Наведіть особливості сервірування столу при подаванні перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
9. Охарактеризуйте посуд, який використовується при подачі перших, других, солодких страв та гарячих напоїв власного виробництва.
Рекомендована література
Законодавча та нормативна: 1; 2; 5.
Базова: 7; 8; 9; 12; 13.
Допоміжна: 16;18.
Лабораторна робота № 8
МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЕМАТИЧНИХ ЗАХОДІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАСТВА
Мета і завдання роботи
Мета: набуття навичок з розробки технологічного процесу сервісного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
Завдання: набуття практичних навичок обслуговування тематичних заходів в закладах ресторанного господарства.
Обладнання та інвентар: тарілки: пиріжкові, закусочні, столові, глибокі; набори: закусочний, столовий, рибний, десертний, фруктовий; келихи для води, шампанського та вина, чашки з блюдцями чайні та кавові, кавник, молочник, заварочний чайник, цукорниця, щипці для цукру, серветки полотняні, скатертини.
Вихідні дані
1. Заклади ресторанного господарства різних типів: ресторан, кафе та їдальня; умови харчування: сніданок, обід та вечеря.
Порядок виконання роботи:
1. Кожна підгрупа студентів повинна розділитися на бригади по 2 особи (3 – як вийняток для груп чи підгруп, де кількість студентів непарна).
2. Кожа бригада обирає будь-який тематичний захід (приклади можливих варіантів – додаток А); розробляє меню до цього заходу, в якому повинні бути представлені всі групи страв і напоїв власного виробництва, по 3 найменування в кожній. Меню складається з урахуванням всіх принципів та вимог до меню. Меню оформляється на паперових носіях. Оформлення меню повинно відповідати підібраному заходу.
3. Під запропоновані страви в меню студентам необхідно підібрати посуд як для порційної їх подачі так і при груповому обслуговуванні. Цей єтап роботи студенти фіксують в зошитах.
4. Згідно обраного варіанту тематичного заходу студенти готують сервіровку столу на 2 персони. Презентують стіл, обгрунтовуючи всі елементи сервіровки та надаючи коротку довідку про обране свято.
Приклад:
День Подяки - це державне загальнонародне свято США, яке щорічно святкують у четвертий четвер місяця листопада; свято відзначає перший урожай, який зібрали пілігрими із Плімутської колонії у 1621 році після голодної зими в Новому Світі. Колоністи, які вижили завдяки допомозі індіанців, влаштували для себе і для них триденне святкування з молебнями подяки і бенкетом. Уперше День подяки святкували за президента Джорджа Вашингтона 26 листопада 1789 року.
У 1863 році президент Абрахам Лінкольн оголосив День подяки національним святом і вихідним днем; день вважається сімейним святом, — і його святкують традиційним обідом, який особливо поширений на Сході США. Обов'язковими стравами в День подяки є фарширований індик з журавлиновим варенням і солодкий пиріг з гарбузовою начинкою.
Коротку довідку про обране свято бригади студенів оформлюють на окремому аркуші.
5. В ході лабораторної роботи кожна бригада студентів готує будь-яку холодну закуску, солодку страву, борошняний кондитерський виріб або холодний напій та демонструє подачу. Якщо для приготування якоїсь закуски необхідно буде використовувати устаткування з лабораторії технології продукції ресторанного господарства, студенти повинні мати в наявності форму.
Рекомендації щодо порядку виконання роботи
ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНИХ ВЕЧОРІВ
У цей вечір зал ресторану повинен виглядати святково і урочисто. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, передбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими композиціями тощо.
Як правило, організовують розважальну програму, вартість якої може входити в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та кулінарні вироби.
Столи сервірують найкращим посудом та приладдям, білизна виготовлена з друком на новорічну тематику, декорують свічниками з кольоровими свічками. В меню передбачають страви зі складним оздобленням, з вишуканих продуктів, з подаванням зі спецефектами, високоякісне шампанське. В цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування.
Гостей зустрічає метрдотель у парадній формі, проводжає до стола, бажає провести цікаво цю новорічну ніч. Обслуговування починається з 23 години вечора до 5—6 години ранку.
За декілька хвилин до початку Нового року офіціанти підготовляють пляшки з шампанським, за дві хвилини до початку розливають в кришталеві бокали. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей, але краще подавати страви на всі столи одночасно. Після закінчення вечора метрдотель проводжає гостей і дякує їм за відвідування.
Порядок оформлення замовлень такий же як на інші бенкети, однак обслуговування весілля має свої особливості. Тому необхідно додатково вияснити таке:
— особливості обслуговування з врахуванням національних традицій замовника;
— який буде порядок зустрічі гостей;
— коли подавати шампанське і як;
— де виділити місце для подарунків та квітів;
— графік подавання гарячих страв;
— графік роботи оркестру;
— чи потрібно організовувати десертний фуршет?;
— скільки приблизно може бути дітей і чи накривати їм стіл окремо;
— загальна тривалість весільного бенкету;
— скільки автомашин-таксі потрібно замовити в агенстві для розвезення гостей вночі?
У ресторанах практикують переважно такий сценарій весілля.
В аванзалі стелиться нарядний килим. На ньому встановлюється журнальний або інший стіл з двома м'якими кріслами. На столі виставляється композиція з квітів та піднос з 6 чарками з горілкою або 6 бокалів з шампанським.
Коли під'їзджають молоді, батьки наречених зустрічають їх біля цього столика. Це символізує зустріч на порозі дому, де батьки говорять молодому подружжю перші короткі поздоровлення та побажання. Після привітання молоді стають перед столиком і зустрічають госей, які прибули на весілля їх поздоровити. Один з офіціантів допомагає розставити квіти, подарунки відносить хтось з родини.
Коли більшість гостей у зборі, метрдотель, за погодженням із замовником, запрошує гостей до столу. Коли гості розсядуться, оркестр грає весільний марш і староста заводить молодих за весільний стіл. З цього моменту офіціанти починають обслуговування.
Враховуючи, що завжди частина гостей не приходить вчасно, стіл для молодих сервірують окремо. Його ставлять у найкращому, добре видному для всіх, місці і сервірують тільки з однієї сторони. За цим столом сидять молоді, два або три дружби, дві або три дружки.
Стіл для молодих драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню мірти та аспарагусу, свіжими зрізками квітів, свічниками з білими свічками.
На стіні вивішують гарний килим, як символ домашнього затишку та добробуту і образ «Свята родина», оздоблений вишиваним рушником. Весільний зал заквітчується зеленими гілками, надувними кулями, штучними оздобами та стрічками тощо.
Для гостей, що запізнилися, оркестр грає марш окремо і вони вітають молодих вже безпосередньо за столом, не турбуючи других гостей. Метрдотель та офіціанти допомагають розсадити запізнілих гостей на вільні місця, не чекаючи вказівки замовників.
Староста або ведучий дає по черзі слово для проголошення тостів батькам, потім родичам, а відтак усім іншим бажаючим гостям. Коли є ведучий на весіллі і веде його за певним сценарієм, торжество носить організований характер, страви подаються при відповідній температурі всім одночасно, обслуговування проходить чітко та організовано.
Практика показує, що найраціональніше групувати столи на 16 — 24 гостей (по 12 чоловік в ряд) з інтервалами. Це полегшує пересування як гостей, так і обслуговуючого персоналу, дає можливість гостям розміститися по принципу знайомства та родинних зв'язків.
На українських весіллях не обходиться без широкого асортименту борошняних кондитерських виробів. Подавання нарізаними в загальних вазах псує їх зовнішній вигляд. Тому, часто, в аванзалі або в залі для танців організовують десертний фуршет. На цей стіл виставляють усі кондитерські вироби на великих тарелях, малих підносах (вистелених паперовими серветками), триярусних вазах-підставках. Тут можна виставити фрукти, солодкі і прохолоджувальні напої. Сервірування за принципом фуршетного стола. Гарячі напої можна подати з підносів біля десертного фуршету або за основним весільним столом.
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЮВІЛЕЇВ
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових — 50, 60 і 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. д. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною ювілейною датою у спільному житті подружжя.
Меню стола погоджується заздалегідь у встановленому порядку, також погоджується форма стола, оздоблення залу, програма оркестру та сценарій торжества.
При складанні меню слід враховувати, що більшість гостей — люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв — їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%).
Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні, передбачити асортимент фруктів. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Оздоблення торгового залу та головного стола повинно відповідати темі ювілею. Поскільки це дуже урочисті заходи столи переважно накривають білими скатертинами. Підбираючи квіти враховуємо стать замовника, його уподобання і, звичайно, вимоги теми стола.
Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).
