Способи подаванння холодних страв та закусок, гарячих закусок 3 страница

Норми оснащення меблями

підприємств швидкого обслуговування

(із розрахунку на один заклад)

Меблі	Один. вимір.	Місткість зали, місць
Перший варіант
Стіл високий чотирьохмісний	шт.
Другий варіант
Стіл високий шестимісний	шт.
Третій варіант
Стіл високий чотирьохмісний	шт.
Стіл з гігієнічним покриттям чотирьохмісний	шт.	-
Стілець жорсткий	шт.	-
Для всіх варіантів
Стіл для таць	шт.

1) Замість стільців можуть бути використані (повністю або частково) крісла по тій самій нормі.

2) При індивідуальній формі обслуговування. При бригадній формі обслуговування передбачається один сервант на бригаду офіціантів.

3) Можна замінити гарнітурами меблів для відпочинку.

4) В закладі з обслуговуванням офіціантами.

5) Для закладів з самообслуговуванням.

6) В дитячих кафе передбачаються дитячі столи та стільці та обслуговування офіціантами.

7) В коктейль-холах та коктейль-барах, розташованих спільно з ресторанами та кафе (з обслуговуванням офіціантами) меблів для відпочинку не передбачається. В окремо розташованих барах класу люкс та першого передбачається один журнальний столик та два крісла.

8) Чотирьохмісні столи можуть бути замінені шестимісними з урахуванням місткості зали.

 

 

Додаток Д

Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Найменування	Розміри, мм	Місткість, см3, порцій	Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	Ø 200		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	Ø 240		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Сухарниця кругла чи овальна	Ø 230-300		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	Ø 150		Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо
Салатник (круглої, квадратної, трикутної, овальної форми)		120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні)	Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо
Оселедниця	250(270,300)* 150	1-2 порційна	Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135*100	1 порційне	Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні
Блюдо кругле	Ø 300 Ø 350	5–6 порційне 8–10 порційне	При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе
Блюдо овальне	350×200 400(500)×	8–10 порційне 10–12 порційне	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні
Блюдо прямокутне	“	“	“
Ваза салатна на низькій ніжці	Ø 240	6 порційна	Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та банкетному обслуговуванні
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)		80, 100, 200, 400 1–6 порційні	Для холодних соусів чи сметани
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)		25–30 100–200	Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання тартинок
Чарки-підставки	Ø 35-50		Для яєць, зварених некруто, в “мішечок”
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)		300, 330, 350, 400	З двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів–пюре, супів–крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами
Тарілка столова глибока	Ø 240		Для заправочних супів повними порціями
Тарілка столова глибока	Ø 220		Для супів напівпорціями
Супниця з кришкою		4(6,8,10) – порційна	Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв “російський”, “ англійський”
Кісе (має національний орнамент)			Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв Японської, Корейської, Китайської кухонь
Піала (має національний орнамент)			Для подавання бульйону в якості гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею, страв Японської, Корейської, Китайської кухонь
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка	Ø 240		Для подавання індивідуально оформлених других страв
Блюдо кругле	Ø 500		Для гуртового обслугову-вання і подавання на банкетах “російським” та “французьким” способами страв з птиці, дичини, овочів
Салатник			В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата – табака)
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодо-вого, ягідного орна-ментту)	Ø 200		Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів інди-відуально порціонованих
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій)	Ø 200		Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Салатник			В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних)
Ваза “плато” на низькій ніжці	Ø 300		Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми
Ваза трьох’ярусна			Для подавання тістечок в асортименті
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварю-вання чаю		100,250,400,600	Для заварювання і подавання чаю
Чайник для окропу доливний		1200–1600	Для окропу при подаванні чаю “парами чайників”
Чайник для заварю-вання і подавання зеленого чаю			Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем		200, 250	Для подавання чаю, кави з молоком, какао
Піала		100–250	Для зеленого чаю
Блюдце чайне	Ø 185		Під скляні стакани з підстаканниками
Кавовник		100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний)	Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Чашки кавові з блюдцями		75 – 100	Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду
Молочники (закриті)		25,50,100 (1, 2, 4 –порційні); 150–200 (6–10 порційні)	Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Вершківники (відкриті)		25, 50, 100 (1, 2, 4–порційні); 150–200 (6–10 порційні)	Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гурто-вому обслуговуванні
Розетки-блюдця	Ø 85	1 порційні	Для варення, джему, кон-фітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону
Вазочки без ніжки	Ø 130	300,330 (6–порційні)	Для варення, джему, кон-фітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні
Цукерниця		100,200,400	Для подавання литого, колотого, кускового, рафінаду та цукру – піску при гуртовому обслуговуванні
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)			Для солі “Екстра”
Перечниця		25–30	Для молотого перцю
Гірчичниця з кришкою			Для гірчиці
Прибор для спецій			Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці			Для паління цигарок
Ваза для квітів (різної форми і висоти)			Для однієї квітки чи композицій з квітів
Ваза для серветок			Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів
Місткість для цигарок			При гуртовому обслугову-ванні

 

Характеристики та призначення вітчизняного керамічного посуду

Найменування	Розміри, мм	Місткість, см3, порції	Призначення
Салатники (круглі з низькими та високи-ми бортами)	Ø 135   Ø 150	(1–порційні)   240, 360, 480 (2-6–порційні)	Для подавання індивідуально порціонованих холодних страв і закусок з риби, м’яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених. Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини
Тарілка	Ø 170	(1–порційна) (1-2–порційна)	Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв
Полумисок	Ø 200	300–500	Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також в якості багатопорційного посуду для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів
Миска	Ø 185-200 Ø 235	1000; 500–1000	Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів
Макітра з кришкою та без кришки	Ø 190 Ø 135	2500; 500–1000	Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів
Горщики (великі)	Ø 100 - 130	500–1000	Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів
Горнці (середньої величини) з кришками та без них	Ø 80 Ø 80	500–700 350–400	Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів та страв
Горні	Ø 80	200–250	Для гарячих та холодних напоїв
Горнятка	Ø 80 Ø 60	150–200 100–150	Для гарячих та холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок
Горщики з двома боковими ручками та кришкою	Ø 80 - 100	250–500	Для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів
Кухоль	Ø 80-100	500–1500	Для подавання фірмових напоїв
Глечик	Ø 80	1000–1500	Для подавання фірмових напоїв
Чайник для заварю-вання чаю		500–1000	Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні
Чашка чайна з блюдцем	Ø 300	150–250	Для чаю, кави з молоком
Кавовник		600–800	Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні
Чашка кавова з блюдцем			Для кави чорної
Сільничка відкрита та з кришкою.	Ø 60	80–100	Для солі “Екстра”
Перечниця з кришкою	Ø 60	80–100	Для перцю чорного молотого
Хрінниця з кришкою	Ø 60	80–150	Для соусу хрону
Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні.	Ø 210-250	1000–2000	Для подавання різних видів наливок, настойок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер’єру залу
Келихи з різною висотою ніжки		100, 150, 250	Для води, вина наливок, настойок
Вази для фруктів без ніжки	Ø 250		Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні
Попільнички	Ø100-250		Для паління цигарок
Декоративні вази настільні, напільні, для квітів; декора-тивні настінні таріл-ки, панно, підсвічник-ки тощо			Для оформлення інтер’єру залів, банкетних залів, аванзалів, ресторанів; стійки та примі-щення бару та інших стилі зо-ваних підприємств харчування

Характеристика та призначення класичного вітчизняного

Металевого посуду

 

Найменування	Розмір, мм	Місткість, см3, порції	Призначення
Ікорниця під кришталеву розетку	Ø 80	1–4 порції	Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки)	Ø 60–90	90, 100, 125, 150	Для приготування і подавання гарячих закусок з м’яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї)		70–90	Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря
Порційна сковорідка з двома ручками і округленими бортами	Ø 140; 170; 190; 210		Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)	Ø 140; 170; 190; 210	1,2,4–порційна	Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів в томатному соусі, нирок в мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порцій-них гарячих солодких страв
Засіб для подання юшки рибацької (двохпредметний – казанок з підставкою)			Для подання юшки рибацької в спеціалізованих і стилізованих підприємствах
Миски супові з кришками (глибокі, круглі з двома ручками)		1–6 порційні	Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування
Пашотниця			Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в “мішечок”, як гарнір до бульйону
Баранчики з кришкою овальні		1–6 порційні	Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Баранчики з кришкою круглі		1 – 6 порційні	Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м’яса, птиці, овочів, млинців.
Блюда овальні	280×140 650×350	(1–порційні); (10–порційні)	Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Блюда круглі		6–12 порційні	Для подавання на банкетах других натуральних смажених страв з м’яса, птиці, овочів
Менажниці круглі з однією перегородкою		1–порційні	Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) з одним гарніром
Менажниці круглі з двома перегородками		1–порційні	Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) зі складним гарніром
Менажниці прямокутні з однією перегородкою		1–порційні	Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без) з одним гарніром
Соусники (з носиком та ручкою)		1–2 порційні	Для подавання гарячих соусів
Таганчик		1–порційний	Подавання біфштексу по-селянські, фірмових страв
Креманка на підставці		150–200	Подавання морозива
Турка		150–250	Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні
Кавовники		500–1500; (5–15 порцій)	Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Молочники		200–500	Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні
Вершківники		50–200	Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями			Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охолод-ження шампанського та ігристих вин з двома ручками		3–5 л	Для охолодження і подавання до столу шампанського і ігристих вин
Вази трьох’ярусні			Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на банкетах
Таці великі прямокутні, круглі	500×400 Ø 500		Для транспортування страв та посуду
Таці середні прямокутні	350×250 335×235		Використовуються при обслуговуванні прийомів та банкетів
Таці малі прямокутні	300×300		Для подавання тютюнових виробів, рахунків
Самовар з підставкою			Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого підприємства харчування
Решітка для спаржі зі щипцями			Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні

 

Характеристика основних наборів

 

Назва набору	Призначення
Столовий	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза
Рибний	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв
Закусочний	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо
Десертний	Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо) Для сервірування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо
Фруктовий	Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо)
Чайна ложка	Для сервірування чаю
Кавова ложка	Для сервірування кави
Ложка для морозива	Для сервірування та подавання морозива
Ложка бульйонна	Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем
Виделка кокотна	Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)

 

Характеристика додаткових приборів

Назва приборів	Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок
Лопатка ікорна	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб
Лопатка рибна	Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв
Виделка для оселедця	Для розкладання оселедця
Виделка-лопатка	Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів	Для розподілу ракоподібних
Виделка для устриць	Для відкриття раковин устриць
Лопатка паштетна	Для розкладання оселедця січеного, паштетів
Ложка для салатів	Для розкладання салатів
Ніж–виделка для твердих сортів сиру	Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском
Ніж та виделка для лимону	Для нарізки та розкладання лимона
Прибори для порціювання перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв
Ложки для порціювання	Для порціювання перших та солодких страв (киселів, компотів тощо)
Ложка для соусів	Для порціювання соусів
Ложки для приготування змішаних напоїв	Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою
Ложка фігурна	Слугує для порціювання варення в розетки
Прибори для порціювання других страв
Ніж та виделка розподільчі	Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв
Прибори для порціювання кондитерських виробів та фруктів
Лопатка кондитерська	Використовується для розкладання тістечок, тортів
Щипці кондитерські: великі малі	Призначені для розкладання печених виробів Для розкладання цукру–рафінаду (кускового), шоколадного асорті
Щипці для розколювання грецьких горіхів	Для розколювання волоських горіхів
Щипці для розколювання кускового цукру	Для розколювання кускового цукру.
Щипці для харчового льоду	Використовують для розкладання льоду
Спеціальні ножиці	Для розрізання грона винограду на супліддя

 

Характеристика та призначення багатопорційного скляного

(кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см3, розмір, мм	Призначення
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою	250–1200	Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив
Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою	2000–2750	Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо та безалкогольних напоїв
Крюшон ниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею		Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо
Вази чашоподібні на високій ніжці	Ø 90	Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів
Вази з круглою чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки, типу ладі	Ø 200–240	Для фруктів, ягід, цитрусових тощо
Вази–плато (з плоскою поверх-нею)	Ø 240–250	Для тістечок, тортів звичайних та порційних
Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні	100–150	Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій
Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми	Ø 200–240	Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних
Прибори для спецій та приправ		Для солі, перцю та гірчиці
Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою		Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової
Жом		Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі
Попільниці круглої, прямокутної та інших форм		Для попелу під час паління
Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми мірний стакан циліндричної форми		Для вимірювання певних порцій напоїв Має риски, що відповідають об’ємам 50 та 100 см³ Має риски, що відповідають об’ємам 100 та 200 см³