Качество карамельных изделий оценивается по форме, виду поверхности, вкусу, запаху, цвету, влажности карамельной массы и начинки, кислотности, массовой доле начинки к массе всего изделия и глазури, массовой доле отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой карамели.
Не допускается в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонним вкусом и запахом.
Карамельные изделия необходимо хранить при темпера-
туре не выше 18СС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Гарантийные сроки хранения (в мес): карамели леденцовой в металлических банках и коробках, карамели завернутой, леденцовой завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинками — 6; со взбитой молочной, ликерной, масляно-сахарной начинками — 3; ореховой — 2; карамели мягкой завернутой — 1,5; соломки и фигурной — 0,5; карамели, глазированной шоколадной глазурью, с молочной начинкой — 4; карамели открытой с закрытой обработкой поверхности — 3; открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и открытой без защитной обработки поверхности в металлических банках — 2; карамели лечебной — 3; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной — 6.
Шоколад и какао-порошок
Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540— 560 ккал на 100 г), так как содержит теобромин и кофеин, быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.
По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55 %), с добавлением молока, орехов, молока и кофе.
Вырабатывают также шоколад пористый десертный, с начинкой (шоколадно-ореховой, фруктово-мармеладной, ромово-ореховой и др.), белый шоколад и на заменителях.
Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре и физико-химическим показателям.
Сроки хранения шоколада в зависимости от вида: от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, теста и др.
Срок хранения какао-порошка в зависимости от вида тары: в бумажных пачках, пакетах — 3 мес., в жестяных банках — 12 мес.
Конфетные изделия
К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.
Конфеты готовят из конфетных масс (корпус), которые формуют нарезанием, выпрессовыванием, отливанием, отсадкой. Массы могут глазировать. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.
В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают неглазированные конфеты помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные; глазированные шоколадом, грильяжные, марципановые, ореховые, ореховые с вафлями, пралиновые, взбивные, молочные, ликерные, фрукты и ягоды в шоколаде; конфеты, глазированные жировой глазурью.
Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы; выпускают их с начинками.
Ирис — молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока (вводят также орехи, сою и др.)- В зависимости от консистенции ирис бывает карамелеобразный, полутвердый, мягкий, тягучий.
Драже — разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды сушеные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем (жир, воск, парафин).
Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.
