Капусту квашеную по способу приготовления подразделяют на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную, для приготовления капусты провансаль, шинкованную или рубленую для промышленной переработки.
Огурцы соленые в зависимости от длины свежих огурцов делят на следующие группы (в мм): корнишоны —до 50, корнишоны — от 51 до 70, корнишоны — от 71 до 90, зеленцы мелкие — от 91 до 110, зеленцы средние и крупные — от 111 до 140.
Помидоры (томаты) соленые перед засолкой сортируют на крупные, средние и мелкие. По стадии зрелости помидоры соленые бывают красные, розовые, бурые, молочные и зеленые.
Арбузы соленые по размеру бывают мелкие (в диаметре 12—15 см), средние (16—20 см) и крупные (21—25 см), по способу приготовления — соленые в рассоле и соленые в собственном соку.
Яблоки моченые в отличие от соленых овощей квасят с добавлением сахара и солода.
Требования к качеству. Капуста квашеная, помидоры и огурцы соленые, яблоки моченые в зависимости от органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и физико-химических (содержание соли и молочной кислоты) показателей бывают 1-го и 2-го сортов.
Массовая доля капусты после свободного стекания сока должна быть в обоих сортах (в%): у шинкованной — 88—90, рубленой и кочанной — 85—88. В кочанной капусте с шинкованной или рубленой цельных кочанов или их половинок должно быть не более 50%.
Огурцы соленые должны иметь (в мм): длину до 110 у 1-го сорта и до 140 — у 2-го, диаметр — не более 55. Масса огурцов от общей массы огурцов с рассолом (нетто) должна быть не менее 55%.
Помидоры соленые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных) не менее 4 см (допускается не более 5% плодов меньшего размера). Масса помидоров к массе нетто должна быть не менее 55%.
Яблоки моченые должны иметь размер плодов по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее): для сортов округлых 1-го сорта — 60, 2-го сорта — 50, для сортов овальных 1-го сорта — 50, 2-го сорта — 45, для сортов мелкоплодных 1-го и 2-го сортов — 40 (допускается отклонение по размеру не более 10%). Массовая доля яблок должна составлять не менее 50% массы нетто.
Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые необходимо хранить при температуре 1— 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Овощи и плоды сушеные
Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени), искусственной (в сушилках различных конструкций) и сублимационной (вакуумная — при низкой температуре) сушкой. Для предотвращения потемнения плодов и овощей их бланшируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, обрабатывают слабым раствором щелочи, что улучшает товарный вид.
Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для первых блюд (супы, борщи, щи).
Яблоки перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очищенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предварительной обработки и дикорастущие.
Груши перед сушкой окуривают серой, сушат с предварительной бланшировкой и без предварительной обработки, а также используют дикорастущие.
Абрикосы сушат трех видов: урюк (целые плоды с косточками), кайса (целые плоды без косточек), курага (половинки плодов без косточек).
Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатывают следующих наименований: сояги, сабза солнечная, сабза штабельная, бедона, шигани.
Сушеный виноград с семенами (изюм) подразделяют на изюм светлый, изюм окрашенный и авлон.
Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (более крупная) и сортов других районов.
Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, наличия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпускают 1-го и 2-го сортов.
Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, размера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия крошек, засоренности семенами, плодоножками и другими примесями делят на высший, первый и столовый сорта (дикорастущие выпускают без указания сорта).
По качеству сушеные абрикосы (урюк, кайса, курага) делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра получают из плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи заводской обработки.
Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, авлон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей.
Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и столовый сорта.
Плоды, сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70 %, хранятся до года.
Овощи, сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в герметической таре от 8 до 30 мес, а в негерметической — на 2— 6 мес. меньше.
