Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Консервы овощные по способу приготовления и назначе­нию делят на натуральные, соки, напитки, продукты томат­ные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, дие­тические, для детского питания.

Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеле­ного горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, поми­доров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением рас­твора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, выс­шего, первого и столового сорта; томаты целые консервиро­ванные — высшего, первого и второго сортов. Остальные на­туральные консервы на сорта не делят.

Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный кон­центрированный). Натуральные соки вырабатывают без мя­коти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свеколь­ный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и саха­ром (морковный), купажированные с плодово-ягодными со­ками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).

Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томат­ный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Осо­бый»), морковного и яблочного пюре («Летний»).

Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15,20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яб­лок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.

Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде ово­щей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощ­ной (из кабачков, баклажанов, свеклы).

Обеденные блюда готовят из овощей с грибами в виде бор­щей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.

Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).

Консервы для детского питания вырабатывают из луч­ших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизиру­ют, перетирают или мелко измельчают.

Консервы плодово-ягодные подразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания.

Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диети­ческого питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сли­вок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.

Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, пер­сиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.

Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различ­ной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс сис­темы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изгото­вителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 циф­ры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 циф­ры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обо­значения наносятся в одну, две или три строки.

Требования к качеству. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-хими­ческим и бактериологическим показателям. С продажи сни­мают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих рако­вины, а также лопнувшие стеклянные банки.

Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких пере­падов температуры.

 

Тема: «Продукты переработки зерна»

 

Мука

Пшеничная мука. Вырабатывают пшеничную муку: круп­чатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную.

Крупчатку вырабатывают из твердых и стекловидных пше­ниц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кре­мовым оттенком.

Мука высшего сорта готовится из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченные частицы эндосперма, имеет белый или слегка желтоватый цвет.

Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше из­мельченных оболочек зерна (3—4%).

Муку 2-го сорта готовят из мягких пшениц. Она представ­ляет собой более крупные частицы неоднородного размера бе­лого цвета с желтоватым оттенком (8—10%).

Муку обойную вырабатывают из мягких пшениц. Она име­ет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, серо­ватый или коричневатый оттенок.

Пшеничная мука высших сортов бедна витаминами и ми­неральными элементами, поэтому в нее можно добавлять ви­тамины (В,, В₂, РР), соли кальция, магния, железа.

Ржаная мука. Вырабатывают сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука — это тонко измельчен­ные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синева­тым оттенком. Обдирная мука содержит до 10% оболочек зер­на, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричне­ватым оттенком. Обойная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек.

Кукурузная мука. Вырабатывают следующие сорта этой муки: тонкого, крупного помола и обойную. Используют для приготовления национальных блюд, хлеба.

Ячменная мука. Получают ее типа сеяной и обойной. Ис­пользуют для выпечки хлеба и лепешек.

Соевая мука. Вырабатывают трех видов: дезодорирован­ную, необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную высшего и 1-го сортов. Используют в производстве конди­терских, макаронных изделий, пищевых концентратов.

При оценке качества муки определяют цвет, вкус и отсут­ствие хруста, запах, крупность помола, влажность, кислот­ность, зольность, содержание примесей, количество и каче­ство сырой клейковины (в пшеничной муке), зараженность сельскохозяйственными вредителями (не допускается).

Крупа

Крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек и зародыша. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо храняться, их широко применяют в кулинарии.

Крупы из пшеницы. К ним относят манную и «Полтав­скую» крупы.

Крупу манную вырабатывают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц: Т — из твердых пшениц; МТ — из смеси мягких и твердых пшениц. Крупа марки М имеет белый цвет, быстро разваривается; марки Т — желтоватый или кремоватый цвет, дает питательную рассып­чатую кашу хороших вкусовых свойств; марки МТ — пест­рый цвет, дает разваристую кашу.

Крупу пшеничную шлифованную в зависимости от вели­чины частиц эндосперма зерна делят на пять номеров. Крупа № 1 (цельное зерно), 2, 3 и 4 (дробленое) называется «Полтав­ской», а № 5 —- «Артеком» (самая мелкая крупа).

Крупы из ячменя. Вырабатывают двух видов: ячневую и перловую.

Крупа ячневая — различные по величине (1,5—2,5 мм) частицы зерна, имеющие острые грани, белый цвет с различ­ными оттенками. Выпускают под № 1, 2, 3.

Крупа перловая — это цельное или дробленое зерно, за­шлифованное и отполированное. Поэтому зерно или его час­ти имеют овальную и округлую форму. Цвет крупы — бе­лый. По размеру крупу перловую делят на пять номеров: 1,2 (цельные ядра), 3,4 (крупнодробленые) и 5 (мелкодробленые).

Крупы из риса. Вырабатывают двух видов: рис шлифо­ванный и дробленый. Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя, имеет белый цвет и шероховатую

 

поверхность. Рис шлифованный выпус­кают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов. Рис дробленый — колотые ядра размером более 1,5 мм. Частицы меньшего раз­мера относятся к мучели.

Крупы из гречихи. Вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно под­вергается гидротермической обработке (пропариванию), она приобретает коричневый цвет.

Ядрица — зерно гречихи без плодовой оболочки, кремоватого или зеленоватого цвета. Продел — колотые ядра гречихи, полученные при изготовлении ядрицы, имеют белый цвет с кремоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу вы­пускают 1-го, 2-го, 3-го сортов, продел на сорта не делят.

Крупы из проса. Получают пшено шлифованное, имею­щее округлую форму и шероховатую поверхность с наличием мучели светло- или ярко-желтого цвета. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Крупы из кукурузы. Получают шлифованием и выпуска­ют пять номеров (по размеру частиц зерна).

Крупы из овса. Крупа овсяная пропаренная недробленая — целые ядра с остатками плодовой оболочки и зародыша бело­го цвета с желтоватым или сероватым оттенком, с гладкой поверхностью, мучнистым ядром.

Крупа овсяная плющеная — расплющенное на рифленых, вальцах, недробленое пропаренное шлифованное зерно. По качеству крупы из овса делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Крупы из бобовых. Горох лущеный цельный полирован­ный — боб с неразделенными семядолями желтого или зеле­ного цвета.

Горох лущеный колотый полированный — отделенные се­мядоли округленной формы желтого или зеленого цвета.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество крупы определяют по цвету, вкусу, запаху, со­держанию различных примесей и доброкачественного ядра, однородности и размеру частиц, зараженности сельскохозяй­ственными вредителями. Качество крупы определяют в ос­новном по содержанию в ней доброкачественного ядра.

Не допускается в продажу крупа, зараженная сельскохо­зяйственными вредителями, имеющая горький, плесневелый, затхлый, кислый привкусы и запахи, а также завышенное ко­личество примесей и влаги.

Хранят муку и крупу в магазинах без охлаждения и отоп­ления при температуре 5—20^сС. Мука и крупа не имеют га­рантийных сроков хранения. Но в условиях торговли при от­носительной влажности воздуха не более 75% крупу можно сохранить до 12 мес., муку- до 6 мес.

 

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют вы­сокую пищевую ценность.

Для производства макаронных изделий используют ма­каронную муку высшего и 1-го сортов, яйца, томатную пас­ту, сухое молоко, витамины и другие добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А — из муки твердой пшеницы, Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; В — из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов. При изготовлении макаронных изделий с при­менением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обога­тителя, например: группа А, высший сорт, — яичный; группа А, первый сорт, — томатный; и т. д.

По форме макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лап­ша), фигурные. Каждый тип подразделяют на подгруппы по длине, ширине или диаметру.

Трубчатые изделия подразделяют на три подтипа: мака­роны, рожки, перья. Макароны — трубки с прямым срезом. Рожки — трубки изогнутой или прямой формы. Перья — труб­ки с косым срезом.

По внешнему диаметру (сечению) трубчатые изделия под­разделяют (в мм): на «соломку» (кроме перьев) — до 4, «обык­новенные» — от 4,1 до 7, «любительские» — более 7.

Нитевидные изделия. К ним относят вермишель — изде­лия в виде нитей в сечении круглой, эллипсовидной, квадрат­ной формы. Различают «паутинку» — не более 0,8 мм в сече­нии, «обыкновенную» — 0,9—1,5 и «любительскую» — 1,6— 3,5 мм.

Ленточные изделия. К ним относят лапшу — изделия в виде лент с рифленой или гладкой поверхностью. По ширине подразделяют на виды: узкая — до 7 мм и широкая —от 7,1—25 мм.

Фигурные изделия. Выпускают в виде зерен, ракушек, букв алфавита и др.

В зависимости от качества муки макаронные изделия груп­пы А делят на высший, первый, второй сорт; группы Б и В — на высший и первый сорт.

Качество макаронных изделий определяют по форме, со­стоянию поверхности, излому, цвету, вкусу и запаху до варки и после нее, влажности, кислотности. Влажность изделий — не более 13%; для изделий, направляемых в отдаленные рай­оны, — не более 11%.

Не допускаются в продажу макаронные изделия, имею­щие следы непромеса, значительную шероховатость поверх­ности, неправильную форму, кислый затхлый привкус и за­пах, повышенную влажность, кислотность и зараженные вре­дителями.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовле­ния, мес:

3 — с пшеничным зародышем;

5 — молочных и соевых;

12 — яичных и томатных;

24 — морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.