Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначи­тельных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, па­токи, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза. Саго — это крупа в виде высушен­ных комочков склейстеризованного картофельного или куку­рузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5—2,1 мм) и крупное (2,1—3,1 мм), по качеству — высшего и 1-го сортов.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свой­ства под воздействием тепловой обработки, кислот-окисли­телей и др. Их вырабатывают различных видов: с понижен­ной вязкостью; с высокой вязкостью; набухающий и др. Патока — густая, сиропообразная жидкость, получают не­полным расщеплением (гидролизом) крахмала. Использует­ся широко в кондитерской промышленности.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Имеет сладкий вкус, высокую усвояемость. Широко применяют в консервной, кондитерской промышленности.

Требования к качеству крахмала.

Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химичес­ким показателям (влажность, зольность, кислотность, коли­чество крапин) делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный — на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, круп­ка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резко пахнущих товаров при относительной влажно­сти воздуха не более 75%.

 

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод-сахарозу. Основные виды сахара: сахар-песок, сахар-рафинад.

Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизаци­ей сиропа, выработанного из сахарной свеклы. Он представ­ляет собой мелкие (от 0,55 до 0,95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

Сахар-песок рафинированный получают после дополни­тельной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличает­ся размером кристаллов (мелкий — 0,2—0,8 мм, средний — 0,5—1,2, крупный — 2,5, особо крупный — до 4 мм), кото­рые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы (не менее 99,9%).

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки вы­пускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме па­раллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прес­сованным со свойствами литого (кусочки в форме паралле­лепипеда, средней прочности между литым и колотым), до­рожным (сдвоенные кусочки по 7,5 г, завернутые в подвер­тку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламыва­ются при нажиме и быстро растворяются в воде), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта для предупреждения комкования).

Требования к качеству сахара.

Сахар-песок должен быть сыпучим, иметь белый цвет с блеском, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, хорошо растворять­ся и давать прозрачный раствор без осадков и механичес­ких примесей, массовая доля сахарозы — 99,75 %, влаги — 0,1-0,14%.

Сахар-рафинад должен быть белым (или с голубоватым оттенком), чистым — без пятен, иметь определенные твер­дость и скорость растворения, содержание мелочи. Массо­вая доля сахарозы — 99,9%, влаги — 0,2—0,4%.

Не допускается в продажу сахар, засоренный примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонними привкусами и запахом.

Хранить сахар необходимо отдельно от резко пахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха (в%, не бо­лее): для сахара-песка — 70, сахара-рафинада — 80; при тем­пературе (в°С): 0—20, в зимнее время — при 5—6, не допус­кая ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при темпера­туре нижеО°С.

 

Мед

Мед вырабатывают пчелы из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, травах (падь) и выделений некоторых насекомых.

В меде содержится около 70 органических и неоргани­ческих веществ, в том числе бактерицидные, ростовые и другие вещества. Поэтому он обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.

Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветоч­ным сборным (нектар собирается с цветов различных рас­тений).

Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими бактерицидными свойствами.

Смешанный мед бывает падевым или сборным в зависи­мости от преобладания в его составе одного из них.

Искусственный мед получают увариванием сахарного си­ропа с лимонной или винной кислотой с последующим добав­лением медовой эссенции или небольшого количества нату­рального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает нату­ральному и не обладает биологическими или лечебными свой­ствами.