Рыбные консервы и пресервы

 

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы в зависимости от вида сырья, его подго­товки и способа обработки делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, рыборастительные, из ракооб­разных, моллюсков и другого нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы вырабатывают из лососевых, скум­брии, ставриды, сельди и других рыб: консервы в собствен­ном соку, в бульоне, в желе, уха.

Консервы в томатном соусе делят на консервы из обжа­ренной и необжаренной рыбы. Обжаренными выпускают тюльку, кильку, хамсу; необжаренными — скумбрию, став­риду, лососевых и др. Некоторые виды рыб бланшируют (сельдь, ставриду).

Консервы в масле вырабатывают из рыбы горячего копче­ния типа шпрот и типа рыбы копченой в масле, подсушенной (типа сардин), бланшированной рыбы и рыбы, обжаренной в масле (остальные виды). Шпроты и сардины по качеству под­разделяют на высший сорт и шпроты и сардины (без указа­ния сорта).

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыб, икры, молок, печени, ценных пищевых отходов, образовавшихся при разделке, путем тщательного измельчения (пасты измельча­ют более тонко). Вырабатывают следующий ассортимент паштетов: паштет из частиковых рыб, паштет шпротный, паштет из печени трески, паштет из икры леща и судака, паста селе­дочная и др.

Консервы рыборастительные готовят из рыбы, рыбного фарша с добавлением жареных овощей, крупы, маринадов, томатного соуса, пряных овощей и др. (котлеты, фрикадель­ки, печень тресковая с гречневой кашей).

Консервы из нерыбных продуктов моря (ракообразных, моллюсков, морской капусты и т. д.) готовят натуральными, в томатном соусе или в масле: крабы и креветки натураль­ные, устрицы натуральные, кальмар натуральный, мидии на­туральные, устрицы в масле, устрицы в томатном соусе, ми­дии в масле, морская капуста с овощами.

Маркируют банки рыбных консервов методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — чис­ло, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв), номер завода; третий — номер смены и индекс про­мышленности Р.

Хранят рыбные консервы при температуре О—5°С и отно­сительной влажности воздуха 75% до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары, условий хранения.

Пресервы — это консервы, которые не подвергаются сте­рилизации. Консервантами в них являются уксусная кисло­та, бензойнокислый натрий. Вырабатывают пресервы специ­ального посола из сельди, ставриды, сайры, скумбрии, а так­же рыбу в виде филе, тушек, кусочков сельди, салаки, хам­сы, скумбрии, сардин и других рыб, залитую пряными, ма­ринадными заливками, горчичным, фруктово-ягодным со­усом. Хранят при температуре не более 6°С — до 45 суток.

Тема: «Вкусовые товары»

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие определенные вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на две группы: общего действия (алкогольные напитки, чай, кофе, табак и др.) и местного (пряности). Из­лишнее потребление вкусовых товаров вредно и опасно для организма человека.

Чай

Чай — тонизирующий напиток и ценится благодаря со­держанию в нем кофеина, танина, эфирных масел, витами­нов (Р, РР, С, В_р В₂), минеральных веществ, органических кислот и др.

В зависимости от сырья и технологии производства чай вырабатывают следующих видов и типов: байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный: листовой, мел­кий и гранулированный (СТС); прессованный: кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый); экстрагированный (быстрорастворимый); ароматизированный (черный, зеленый, желтый, красный).

В зависимости от места произрастания чай делится на крас­нодарский, грузинский, индийский, цейлонский и т. д.

Чай байховый черный представляет собой завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные мо­лодые листья чайного растения. В результате ферментации чай приобретает черный цвет.

Чай байховый зеленый в отличие от черного ферментации не подвергают, поэтому он сохраняет зеленую окраску, имеет более терпкий вкус. В зависимости от качества чай байховый черный и зеленый делят на товарные сорта: «Букет», «Экст­ра» (только черный), высший, 1, 2 и 3-й. «Букет» и «Экстру» относят к высшему сорту; отличаются эти сорта тонким неж­ным ароматом и приятной терпкостью.

Выпускают также чай черный байховый в пакетиках для разовой заварки по 2 —3 г (из высевки и мелкого чая).

Чай плиточный черный и зеленый вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г или таблеток по 2—3 г. В зависи­мости от качества чай плиточный вырабатывают высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Чай кирпичный формуют в виде плитки массой 1—2 кг. На сорта его не делят.

Чай экстрагированный черный и зеленый (быстрорас­творимый) получают в виде порошка (упаковывают во влаго­непроницаемую тару) и концентрата черного чая с добавлени­ем сахара-песка и лимонного масла (в стеклянных банках по 0,2,0,25,0,5, 1,2,3 л).

 

Кофе

Кофе — семена (зерна) плодов вечнозеленого тропическо­го растения.

Жареный кофе в отличие от чая имеет особый аромат и обладает более сильным возбуждающим действием. Кофе жа­реный получают из семян сырого кофе путем их обжарки, после чего он приобретает коричневую окраску.

В продажу поступает кофе: в виде зерен (сортов — преми-ум, высший, 1-й); молотый с добавлениями и без добавле­ния цикория или винных ягод (премиум, высший, 1-й, 2-й); быстрорастворимый — экстракт натурального кофе в виде по­рошка или гранул, кристаллов.

Вырабатывают также кофейные напитки в виде порошка из обжаренных молотых зерен ячменя, овса, пшеницы, ржи, пло­дов, орехов, цикория, свеклы, моркови, гороха, фасоли, сои без добавления молотого натурального кофе и с добавлением от 5 до 35 % натурального кофе (нерастворимые и растворимые).

 

Слабоалкогольные напитки

К таким напиткам относятся пиво, квас, медовые напит­ки и др.

Пиво — слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Пиво вырабатывают светлое (цвет от желтого до светло-коричневого с хорошо выраженным хмелевым вкусом и ароматом — «Жигу­левское», «Ленинградское», «Балтика», «Донецкое» и др.) и темное (имеет коричневый цвет и выраженный солодовый вкус — «Мартовское», «Украинское», «Портер» и др.). По способу обра­ботки пиво подразделяют на пастеризованное (срок хранения — до ЗОсут.); пастеризованное со стабилизаторами (срок хране­ния— до 90 дней); непастеризованное (срок хранения— 3— 17 сут.). Вырабатывают также безалкогольное пиво.

Квас — различают хлебный и плодово-ягодный. Хранят квас при температуре 2—12°С до 2 сут.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сус­ла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: «Мед», «Медок» и др.

 

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды бывают натуральные (природные) ле­чебные (нафтуся, баталинская, зарамаг, ессентуки №17 и др.), лечебно-столовые (боржоми, нарзан, арзни и др.), столовые (московская, полюстровская, ташкентская и др.) и искусствен­ные — полученные путем насыщения воды минеральными эле­ментами и углекислым газом (сельтерская, содовая и др.).

Соки получают из одного или нескольких видов плодов, ягод. В зависимости от технологии и состава различают сле­дующие виды соков: натуральные (прозрачные, или освет­ленные и неосветленные); купажированные (натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром); концентрированные (освет­ленные и неосветленные); для детского питания (натураль­ные, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажиро­ванные); соки с мякотью (нектары) — содержат 30—60% мя­коти, она должна быть равномерно распределена.

Сиропы — сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонен­тов. Выпускают сиропы натуральные и искусственные (с до­бавлением синтетических эссенций).

Используют сиропы для приготовления напитков, в кон­дитерском производстве, кулинарии.

Экстракт — получают увариванием или вымораживани­ем свежих или консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%.

Напитки газированные получают путем газирования уг­лекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков, экст­рактов, настоев трав, эссенций, пищевых кислот.

В зависимости от рецептуры напитки бывают сокосодержащие (на соках, настоях, экстрактах), на ароматизаторах, то­низирующие (содержат вещества, возбуждающие центральную нервную систему), специального назначения для диабетиков (вместо сахара содержат сорбит и ксилит), сухие напитки.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пи­щевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссен­ции красителей. Ассортимент грушевый, освежающий.

Стойкость напитков различна и зависит от состава, обра­ботки: непастеризованных и без консервантов — 10 сут.; пас­теризованных — 30 сут.; с консервантами — 20 сут.; сухих шипучих напитков — 30 сут.; минеральных вод — 1 год.

 

Табачные изделия

 

Табачные изделия — это табак, папиросы, сигареты, сига­ры, махорка, которые условно относят к пищевым продуктам.

Табачные изделия, кроме сигар и махорки, в зависимости от качества и крепости подразделяют на следующие классы: табак курительный (набивают в гильзы или курят в завертку) и табак трубочный (курят в трубке, его соусируют сахаром, медом и аро­матизируют эфирными маслами, эссенциями, ванилином и др.) — 3, 5 и 6-го; папиросы (имеют мундштук) — 1,3,5 и 6-го; сигаре­ты (не имеют мундштука) — 1,2,3,4-го (с фильтром), 5-го (сред­ней крепости), 6-го и 7-го (выше средней крепости).

Сигареты бывают высшего, 1-го и 2-го сортов; махорка — высшего качества, ароматизированная № 1 (крепкая), № 2 (средняя) и№3 (легкая).

 

Пряности

Пряности — это высушенные части растений, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами бла­годаря наличию эфирных масел, алкалоидов, гликозидов.

Перец черный бывает в виде недозревших целых плодов (горошек) или молотый (порошок); имеет сильный жгучий вкус и перечный запах, морщинистую поверхность.

Перец белый — созревшие плоды того же растения; име­ет серовато-кремовый цвет, гладкую поверхность, менее жгу­чий вкус.

Перец красный бывает в виде высушенных целых струч­ков или порошка; имеет красный цвет, жгучий вкус, пряный запах.

Перец душистый — высушенные недозрелые плоды (го­рошек) коричневого цвета, шаровидной формы; имеет силь­но пряный аромат.

Гвоздика поступает в продажу в виде нераскрывшихся цве­точных почек гвоздичного дерева или порошка; отличается сильным пряным ароматом.

Ваниль — высушенные стручки (длина — 12—30 см) тро­пического растения, содержащие до 3% ванилина и обладаю­щие сильным пряным ароматом. В продажу поступает фасованной в герметизированные стеклянные пробирки.

Ванилин — искусственно полученный чистый порошок, а в смеси с сахарной пудрой — ванильный сахар.

Кардамон — незрелый целый или дробленый плод расте­ния семейства имбирных, овальной формы, имеет тонкий пря­ный аромат и острожгучий вкус.

Имбирь — сухие корневища растений семейства имбир­ных; бывает белый (без коры) и черный (с корой), имеет спе­цифический аромат и жгучий вкус.

Кориандр — плоды шаровидной формы желтовато-буро­го цвета.

Анис — плоды шаровидной или овальной формы желто­вато-серого цвета, имеют сильный пряный аромат.

Тмин — плоды продолговато-яйцевидной формы корич­невого цвета с буровато-зеленым оттенком, имеет сильный аромат и жгуче-горький вкус.

Мускатный орех — очищенные семена плодов мускатно­го дерева овальной формы светло-коричневого цвета, на по­верхности углубленные бороздки, имеет вкус смолистый, за­пах пряный.

Лавровый Аист — листья благородного лавра зеленого цве­та разных оттенков, вкус горьковатый, запах пряный.

Корица — высушенная кора (в трубочках или молотая) ко­ричного растения, вкус сладкий, аромат приятный.

Горчица — семена растений горчицы. Бывает черной, бе­лой, сизой, имеет жгучий вкус и острый запах.

В продажу поступают также укропное масло, экстракты пряностей, смеси пряностей (для приправ к блюдам и консер­вирования).

Все пряности необходимо хранить в герметичной таре, так как они гигроскопичны и теряют вкус и аромат.

Приправы

К приправам относят пищевые кислоты, горчицу столо­вую, хрен столовый, глютамат натрия (белый кристалличес­кий порошок с мясным вкусом), повареную соль. Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи.

Пищевые кислоты поступают в продажу в виде уксусной -эссенции (80% уксусной кислоты), уксуса столового (3—9% кислоты) и лимонной кислоты (кристаллический порошок, содержащий 99,5% кислоты).

Горчица столовая. Получают ее смешиванием горчично­го порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пря­ности, растительное масло. Ассортимент: «Русская», «Мос­ковская», «Столовая» и др.

Хрен столовый готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы, майонеза.

Глютамат натрия — кристаллический белый порошок, обладающий вкусом и ароматом мясного бульона. Добавле­ние его к блюдам усиливает их природные свойства.

Поваренная соль поступает в продажу мелкокристалли­ческой молотой (помолов от 0 до 3), немолотой, йодирован­ной (75 г йодистого калия на 1 т соли). По качеству соль де­лят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

 

Алкогольные напитки

Напитки, содержащие более 9% об. этилового спирта, относятся к алкогольным. В зависимости от содержания эти­лового спирта все алкогольные напитки подразделяются на высокоалкогольные (до 96% об.) — этиловый спирт; креп­кие (31—65% об.) — водки, ром, виски, коньяки; среднеал-когольные (9—30% об.) — ликеро-водочные изделия, вина.

В зависимости от степени очистки этиловый спирт -ректи­фикат подразделяют на сорта: базис, альфа, люкс, экстра, выс­шей очистки и 1-го сорта. Остальные алкогольные напитки на сорта не делятся.

Водка — крепкий алкогольный напиток (крепость не ме­нее 40% об.). Различают водки обыкновенные и особые (вво­дят вкусовые и ароматические добавки).

Ром (спирта 45% об.) получают перегонкой бражки из про­дуктов переработки сахарного тростника и последующей вы­держки (4 лет) в дубовых бочках.

Виски (спирт 45% об. и выше) различают ржаные, куку­рузные и смешанные (выдерживают 4—10 лет).

Коньяк (спирта 40—57% об.) получают выдерживанием коньячного спирта (из молодых сухих виноградных вин). В зависимости от выдержки делят на ординарные (выдержка спирта от 3 до 5 лет) и маркируют 3, 4, 5 звездочками; ма­рочные (выдержка 6 лет и более): KB (6—7 лет), КВВК (8— 10 лет), КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержан­ные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллек­ционными.

Ликеро-водочные изделия (спирт 12—45% об.) получают купажированием (смешиванием) спирта, воды, сиропа, пло­дово-ягодных соков, экстрактов, кислот, красителей и др.

Классификация ликеро-водочных изделий

 

 

Группа	Содержание
спирта, % об.	сахара, % об.
Ликеры: крепкие	30—45	32—50
десертные	25—30	35—50
кремы	20-23	50—60
Наливки	18—20	25—50
Настойки: сладкие	16—25	16—30
полусладкие	30—40	2—10
горькие	25—45	—
бальзамы	40—45
джин		—
Пунши	16—17	32—40
Аперитивы	15—45	7—30
Напитки десертные	12—16	14—30
Коктейли	20—40	0—24

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока (сусла) свежего или завяленного винограда (спирта — 8—20%, сахара — 3—30%).

 

 

Классификация виноградных внн
Группа вин	Содержание
спирта, %об.	сахара, //дм3 (для тихих); г/100 см (для игристых вин)
Тихие вина
Натуральные: сухие	9—13	Не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные: сухие	14—20	Не более 15
крепкие	17-20	30-120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—16	210—300
Игристые вина
Советское шампанское: брют	10,5—12,5	1.5
сухое	10,5—12,5	От 2,0 до 2,5
полусухое	10,5—12,5	От 4,0 до 4,5
полусладкое	10,5—12,5	От 6,0 до 6,5
сладкое	10,5—12,5	От 8,0 до 8,5
Игристые вина: красные	11-13,5	7,0-8,0
розовые	10,5—12,5	6,0—7,0
мускатные	10,5—12,5	9,0—12,0
Шипучие или газированные вина	9—12	3,0—8,0

Специальные вина готовят с добавлением этилового спирта.

Кроме приведенной классификации, виноградные вина различают: по цвету (белые, розовые, красные); по выдержке (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллек­ционные); сортовые (из одного сорта винограда) и купажные (из смеси сортов винограда).

Качество алкогольных напитков оценивают по органолеп-тическим показателям (цвет, вкус, аромат или букет, прозрач­ность); физико-химическим (полнота налива, крепость, мас­совая доля сахара, вредные примеси и др.). Оценку качества алкогольных напитков по органолептическим показаниям про­изводят по 10-балльной шкале.

Хранят алкогольные напитки (окрашенные ликеро-нали-вочные изделия, виноградные вина, коньяк) в затемненных помещениях, при температуре 5—16°С (в зависимости от вида). При длительном хранении бутылки, укупоренные кор­ковыми пробками, и игристые виноградные вина должны на­ходиться в горизонтальном положении.

 

Тема: «Пищевые жиры»

Масло из коровьего молока

По технологии производства масло из коровьего молока подразделяют на сливочное и топленое.

Масло коровье сливочное получают концентрацией молоч­ного жира путем преобразования высокожирных сливок или методом их сбивания.

Вырабатывают масло сладкосливочное, кислосливочное, которое может быть соленым (1,5% соли) и несоленым, во­логодское сладкосливочное (обладает ореховым привкусом). Масло сливочное содержит (в%): сладкосливочное, кислосливочное и вологодское: жира — не менее 82,5, влаги — не более 16; шоколадное: жира — 62, какао-порошка — 2,5, са­хара — 16; любительское сладкосливочное соленое и несоле­ное и кисломолочное несоленое жира — 78, влаги — 20; кре­стьянское: жира — 72,5, влаги — 25; бутербродное: жира — 61,5, влаги — 35.

Топленое масло получают перетапливанием нестандарт­ного сливочного масла; оно должно содержать влаги не бо­лее 1,0%, жира — не менее 98 %.

Требования к качеству масла. Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, консистен­ция — плотной, однородной, поверхность на срезе сухая (или с одиночными мельчайшими капельками влаги), цвет одно­родный по всей массе от белого до светло-желтого (для мас­ла с наполнителями, свойственными каждому виду). Оценка качества масла производится по 20-балльной шкале. В зави­симости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запа­ху масло делят на высший сорт (общая сумма баллов — 13— 20, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6) и 1-й сорт (соответственно 6—12 и 2).

Не допускается в продажу масло со слабокислым, кор­мовым, гнилостным, рыбным, олеистым, салистым, про­горклым, горьким вкусом и запахом, со штаффом (окислен­ная кромка), с крошливой, мягкой, творожистой консистен­цией, пестрой окраской, с вытекающей влагой, мутной сле­зой и др.

Масло из коровьего молока необходимо хранить в холо­дильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках — не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в каширо-ванную фольгу — 20 сут.

При хранении масло необходимо защищать от действия света.

Растительные масла

Наиболее распространенными видами растительных ма­сел являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

Масло, извлеченное из масличного растительного сырья методом экстрагирования (растворение в бензине) или прессо­вания, подвергают очистке (рафинации). По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные (удаляются путем фильтрования взвешенные частицы остатков семян, ше­лухи и др.), гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются фосфатиды, белковые ве­щества) и рафинированные (кроме указанной выше обработки, удаляют свободные жирные кислоты, красящие вещества).

Рафинированные растительные масла могут дезодориро­ваться (терять ароматические вещества). Массовая доля жира во всех видах — 99,8%.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окрас­кой, имеют выраженные вкус и запах, свойственные исход­ному сырью; при хранении могут давать легкое помутнение или осадок.

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. Нерафинированные и гидратиро­ванные масла делятся на высший, I и II сорта.

Рафинированные масла прозрачны, не имеют помутнения и отстоя, со свойственным вкусом и запахом. Рафинирован­ные масла дезодорированные, кроме того, без запаха и вкуса. Лучшая температура хранения растительных масел — 4—6°С; в магазинах их можно хранить при

 

Животные топленые жиры

Животные жиры получают из сала-сырца (шпик, саль­ник, околопочечный, сердечный, с желудков, кишок, курдю­ка, хвоста и др.) путем вытапливания. Массовая доля жира в них —99,7%.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих ви­дов: говяжий, свиной, бараний, костный, сборный. В мень­ших количествах получают гусиный, куриный и утиный жиры.

Для длительного сохранения (до 6 мес.) животные топле­ные жиры необходимо держать при температуре -5—8°С, для кратковременного (до 1 мес.) — при О—6°С. Для продления сроков хранения животных топленых жиров в них вводят ан­тиокислители.

 

Маргарин

Маргарин представляет собой охлажденную жировую эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры (расти­тельные масла натуральные и превращенные в твердое состо­яние — саломасы, животные топленые жиры, масло коровье), молоко, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.

По содержанию жира маргарины делят на: высокожирные (80—95%); с пониженной жирностью (65—72%); низко­калорийные (40—60%).

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:

• твердые (МТ) — используют в хлебопечении, кондитер­ском производстве, кулинарии; (МТС) — для слоеного теста; (МТК) — для кремов, начинок в мучных конди­терских изделиях, суфле, конфетах;

• мягкие (ММ) — для непосредственного употребления в пищу, в кулинарии, в общественном питании, пище­вой промышленности;

• жидкие (МЖК) — для жарения, выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании; (МЖП) — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпе­ченных кондитерских изделий.

Ассортимент: твердых маргаринов — «Чудесница», «До­машний», «Хозяюшка», «Пышка», «Сливочный новый» и др.; мягких маргаринов — «Столичный», «Россиянка», «Утро», «Сливочный» и др.

При температуре 0—4°С маргарин можно хранить (в днях): нефасованный — 60, фасованный в пергамент — 35, фасован­ный в кашированную фольгу— 45; при температуре 11— 15°С — соответственно 30, 15 и 20.

 

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных жиров (саломасов), в которые добавлены натураль­ные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители.

В кулинарных жирах массовая доля жира — 99,7 %. В тор­говлю поступают следующие кулинарные жиры.

Сало растительное — смесь саломаса с жидким расти­тельным маслом.

«Украинский» — смесь саломаса, жидких растительных ма­сел и свиного топленого жира (до 30%).

«Белорусский» — смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%).

«Восточный" отличается от «У край некого» и «Белорусско­го» жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%).

«Прима* — смесь саломаса пищевого жид­кого растительного масла и животного топленого жира (до 40%).

«Новинка» — смесь пищевого саломаса ра­стительного и жидкого растительного масла.

Маргагуселин готовят из тех же жиров, что и «Украин­ский», но дополнительно вводят масляную вытяжку луково­го экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жа­реного лука.

Фритюрный готовят только из растительного саломаса или пищевого саломаса.

Хранят кулинарные жиры при температуре 5—10°С до 2 мес. (с антиокислителями — 3 мес), при И—15°С —до 1, с антиокислителями — 1,5 мес.

 

Тема: «Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты представляют собой продукты, го­товые к употреблению или требующие незначительной тер­мической обработки. Отличительными особенностями их яв­ляются низкое содержание влаги (4—12%), поэтому хорошо хранятся без снижения качества; высокая концентрация пи­тательных веществ; хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных усло-ниях (например, в экспедициях), а также и в домашних усло­виях.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование тех­нологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

В зависимости от исходного сырья, технологии производ­ства и назначения концентраты делят на группы: концентра­ты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, полуфабрикаты мучных изделий.

К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; кон­центраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными про-дуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшев­ники, макаронники, рагу и др.

К сухим завтракам (продукты употребляются без допол­нительной обработки) относят воздушную (взорванную) ку­курузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в са­хар; кукурузные палочки — соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглази-рованные; жареный хрустящий картофель (чипсы). К этой же группе следует отнести картофельные хлопья, крупку, молоч-но-картофельный порошок, картофельные гранулы, карто­фельные крекеры, хворост и т.п.

К полуфабрикатам мучных изделийотносяг смеси для при­готовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др.

К концентратам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, су­хих сливок, сахара, молока), каззоль (молочно-белковый по­рошок со слабосолоноватым вкусом), лактон (высушенная пах­та), молоко сухое полужирное для детского питания, молоч­ные смеси.

Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химичес­ким показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов).

Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 3 до 12 мес.

 

Тема: «Торговое оборудование и инвентарь»