Мясо домашней птицы и дичи

Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.

По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, ин­дюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (туш­ки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом по­трохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их по­лость); по упитанности и качеству обработки — на I и II кате­гории (тушки старых петухов относят ко II категории).

На голени тушек неупакованных I категории электроклей­мом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на нож­ку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории ро­зового, для II категории — зеленого цвета.

Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают катего­рию и другие данные).

Тушки птицы в магазины должны поступать уложенны­ми в ящики.

На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.

По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — по­трошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.

В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, око­рок, голень, грудинка, набор для бульона).

В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хра­нить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естествен­ного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.

Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искрив­лениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вто­рично.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, ряб­чики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки чер­ные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).

По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клю­вом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.

Срок хранения охлажденного мяса птицы при температу­ре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.

 

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к упот­реблению.

К колбасным изделиям относят колбасы вареные, мяс­ные, хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные, паштеты, студни, зельцы, полукопченые, копче­ные.

Вареные колбасы готовят путем набивки фарша в оболоч­ки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Они отличаются нежной консистенцией и сочностью. На долю вареных кол­бас приходится более 60% общей выработки. В зависимости от сорта жилованнои говядины вареные колбасы подразделя­ют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Мясные хлебы — это изделия из фарша соответствующих наименований вареных колбас без оболочек, запеченные в фор­мах в виде хлеба массой 2—3 кг. По качеству их делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас, и отличаются они тем, что не содержат шпика. Сосиски пере­кручивают, а сардельки перевязывают шпагатом или нитка­ми. Сосиски бывают весовыми и штучными, сардельки — только весовыми.

В зависимости от рецептуры и качества сырья сосиски и сардельки делят на высший и 1-й сорта.

Фаршированные колбасы варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболоч­ку. На разрезе он имеет особый рисунок, который получается из колбасного фарша, шпика, языка, крови и др. Фарширо­ванные колбасы выпускают только высшим сортом.

Ливерные колбасы готовят в основном из предварительно сваренного сырья (печень говяжья, свиная, щековина, свини­на жирная, мясо говяжье), к которому добавляют яйца, буль­он, жир, клейдающие субпродукты. Ливерные колбасы пос­ле набивки фарша в оболочки варят. Эти колбасы имеют се­рую оболочку и мазеобразный фарш желтовато-серого цвета. Их вырабатывают высшего, 1—3-го сортов.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура и др.). Они имеют тем­ный цвет оболочек и темно-красную окраску фарша. Выпус­кают их высшего, 1—3-го сортов.

Паштеты готовят из того же сырья, что и ливерные кол­басы, путем запекания их в формах. По качеству вырабаты­вают паштеты высшего и 1-го сорта.

Студни — это изделия, приготовленные из вареных руб­цов, мяса, клейдающих субпродуктов, залитые бульоном. Они могут вырабатываться также в виде батонов в натуральных и искусственных оболочках.

Зельцы — изделия, которые готовят из вареных свиных голов, щековины, рубцов, клейдающих субпродуктов и вы­пускают в виде прессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы массой 1—3 кг. Их вырабатывают выс­шего, 1-го и 3-го сортов.

Полукопченые колбасы готовят так же, как и вареные, но дополнительно их подвергают осадке, горячему копче­нию и сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, больше жира, белков, обладают более высо­кой энергетической ценностью, лучше хранятся, имеют при­ятный запах копченостей и чеснока. В зависимости от каче­ства основного сырья полукопченые колбасы выпускают выс­шего (в основном из говядины 1-го сорта — 20—30% и сви­нины), 1-го (говядина 1-го сорта — 20—25%), 2-го (говядина 2-го сорта— 58—67%, может использоваться курдючное сало) и 3-го сортов.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые, кото­рые после набивки фарша в оболочки длительно осаждаются; их не обжаривают, не варят, подвергают холодному копче­нию в течение 2—3 сут. и сушке при температуре 10—12°С до содержания влаги 25—30%, и варено-копченые, которые пос­ле набивки фарша в оболочки, осадки коптят при температу­ре 70—80°С в течение 1—2 сут., затем варят, вторично коптят (при температуре 40—45°С 24 ч) и сушат 3—7 сут. до содер­жания влаги 38—43%. По рецептуре и наименованиям варе­но-копченые колбасы аналогичны сырокопченым и отлича­ются более мягкой консистенцией и менее острым вкусом, хуже сохраняются.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество кол­басных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху, вкусу, содержанию влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала.

Колбасы должны иметь оболочку сухую, без налетов пле­сени (на сырокопченых допускается), крепко прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой); фарш — с характерными для данного вида окраской, со шпиком белого цвета с розовым оттенком; запах и вкус — с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу колбасные изделия деформированные, поломанные, лопнувшие, загрязненные (жиром, сажей и др.), заплесневелые, со слипами (выше установлен­ных размеров), с рыхлым разлезающимся фаршем, недова­ренные, с желтым шпиком, крупными пустотами, наплыв­шим фаршем над оболочкой.

В розничной торговой сети колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Для них ус­тановлены следующие сроки хранения и реализации (в ч): пареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы — 72; варе­ные колбасы 1-го, 2-го сортов, сосиски, сардельки, фарши­рованные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, зель­цы — 48; паштеты — 24; колбасы кровяные ливерные 3-го сорта, студни — 12; зельц русский — 5 сут.; сырокопченые колбасы хранят при температуре 12°С 4 мес, варено-копче­ные — 15 сут., полукопченые — 10 сут. Колбасы (сырокопче­ные, варено-копченые и полукопченые), нарезанные ломти­ками в вакуумированной пленке, при температуре О—8°С хра­нят 8 сут., при температуре 15°С — до 6 сут.

 

Мясные копчености

К копченостям (солено-копченым изделиям) относят крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответству­ющих частей свиной, говяжьей и бараньей туши путем их разделки, посола (некоторые изделия не солят) и термичес­кой обработки.

Копчености подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные (жареные, вареные, запеченные мясные изделия условно относят к копче­ностям).

Свиные копчености являются наиболее ценными и рас­пространенными. К ним относятся окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной частей свиной туши.

Рулеты вырабатывают из заднего и переднего окороков. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевя­зывают поперечно шпагатом через каждые 5—8 см и с двух сторон продольно.

Разные копчености готовят из различных частей и тканей свиной туши. К ним относят грудинку сырокопченую, копче­но-вареную, копчено-запеченную, бескостную (бекон) сыро­копченую, бекон столичный и любительский копчено-запе­ченные, корейку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, филей в оболочке сырокопченый, ветчинную шейку сырокопченую, балык свиной копчено-вареный, балык дарницкий, ветчину в форме, буженину, карбонат, ребра сви­ные копченые, шпик соленый.

Из говяжьей туши вырабатывают говяжий рулет сыро­копченый, копчено-вареный, вареный, говядину копчено-ва­реную в форме, язык говяжий в шпике; из бараньей туши — окорок сырокопченый, копчено-вареный и запеченный, рулет бараний копченый, баранину в форме вареную, грудинку сы­рокопченую и копчено-вареную.

Рулеты и окорока выпускают высшего сорта, разные коп­чености — высшего, 1, 2 и 3-го.

Мясные изделия вареные, копчено-вареные, копчено-за­печенные, запеченные, жареные должны храниться подвешен­ными, в ящиках, на полках при температуре ниже 0°С и не выше 8°С, при относительной влажности воздуха не более 80% не более 5 сут., сырокопченые — при температуре не более 12°С не более 15 сут.

Перед продажей их следует нарезать. Копчености, пред­варительно нарезанные кусочками, ломтиками, фасованные и упакованные в термоусадочную полиэтиленовую пленку,

должны храниться при температуре 5—8°С (вареные изде­лия — не выше 5°С); окорока, рулеты вареные и копчено-пареные —• 24 ч, мясо жареное — 48 ч, рулеты сырокопче­ные — 5 сут., а при температуре 15°С — 3 сут. с момента выработки на предприятии.

Не допускаются в продажу изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, темно-серый и позе­леневшую поверхность мышечной ткани, гнилостный, за­тхлый, кислый вкус и запах, остатки щетины, загрязнения.

 

 

Мясные консервы

 

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродук­тов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Консервы вырабатывают стерилизованными и пастеризо­ванными из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мясорастительные, салобобовые, для детского и диетического питания.

Консервы из мяса вырабатывают следующих наименова­ний: «Говядина», «Баранина», «Свинина тушеная» (готовятся из сырого мяса), «Говядина отварная в собственном соку» (мясо предварительно проваривают), «Гуляш говяжий» и «Гуляш ба­раний» (мясо обжаривают и заливают томатным соусом), «Жаркое из говядины» (мясо бланшируют и обжаривают, за­ливают бульоном и соком от бланширования и жарки), «Зав­трак туриста» (свинина, говядина или баранина, посоленные с пряностями), «Поросенок в желе», «Рулет из мяса поросят», -Мясо в белом соусе» (говядина бланшированная в соусе), «За­ливное из свинины» (свиные рульки без костей, соленые огур­цы и морковь).

Из мяса птиц готовят «Филе куриное в желе» (мясо без костей), «Рагу куриное в желе», «Мясо цыплят в желе» (мясо с костями), «Цыплята в сметанном соусе» (из мяса), «Рагу из кролика» (мясо с костями),

К пастеризованным консервам относят ветчину «Люби­тельскую», «Рубленую», «Особую», «Говядину пастеризован­ную», «Цыплят пастеризованных» и др.

К консервам из мясопродуктов относят «Сосиски с капус­той» (в свином жире, в бульоне или томате), колбасный фарш «Любительский», «Отдельный» и др.

К консервам из субпродуктов относятся «Паштет печеноч­ный», «Арктика», «Московский», «Диетический с мозгами», «Печеночный с морковью», «Печеночный с корнеплодами», «Паштет птичий», «Языки в желе» (в томатном соусе, в соб­ственном соку) и др.

К мясорастительным консервам относят «Фасоль (горох или чечевица) с говядиной» (бараниной или свининой), «Со­лянку с мясом», «Суп кубанский со свининой» и др.

Салобобовые консервы готовят из фасоли или гороха, сала, свиного, костного жира, топленого жира, томатного соуса, бульона.

Консервы для детского и диетического питания готовят из говядины молодняка, телятины, мяса цыплят, печени, язы­ка, мозгов и др.

Не допускаются в продажу консервы разгерметизирован­ные, бомбажные, подтечные, с помятыми фальцами, с де­формацией у бортиков банки в виде уголков («птички»). Бан­ки, имеющие ржавчину, можно протереть ветошью и, если они герметичны, быстро реализовать.

Маркировка мясных консервов. При реализации мясных консервов особое внимание необходимо обращать на правиль­ность их маркировки, художественное оформление и нали­чие следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов), масса нетто, обозначение нормативной документации на про­дукт, основной состав консервов, способ подготовки к упот­реблению, сведения о пищевой ценности, срок хранения со дня выработки. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие ус­ловные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки кон­сервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, ин­декс системы. Например, консервы, выработанные предпри­ятием-изготовителем № 213 мясной промышленности в пер­вую смену 13 октября 2005 г. должны иметь следующую мар­кировку:

 

13 10 05 на крышке 13 10 05

или

 

1 А 213 на донышке А 213

На крышках нелитографированных банок маркировочные чиаки располагают в два или три ряда, например:

13 10 05 13 10 05

1 01 А 213 или 1 01

А 213

где 01 — ассортиментный номер консервов (говядина туше­ная).

Консервы мясные, мясорастительные в металлических и пеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных — до 1 лет, а пастеризованные — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 15^СС до 30 сут.

 

 

 

Тема: «Рыба и рыбные товары»

 

Семейства промысловых рыб

В пищу используют около 500 видов рыб, которые по об­щим признакам (форма тела, наличие чешуи, количество и строение плавников и др.) объединяют в более 100 семейств. Основными из них являются осетровые, лососевые, карпо­вые, окуневые, тресковые, сельдевые, скумбриевые, ставри­довые, скорпеновые, макрелещучьи, нототениевые, мерлузо-вые, корюшковые, анчоусовые.

Семейство осетровых. Рыбы имеют удлиненно-веретено­образное тело массой 10—80 кг, покрытое пятью рядами кост­ных образований, между которыми размещаются мелкие кост­ные пластинки, рыло удлиненное, имеет четыре усика, ске­лет хрящекостный. Мясо осетровых белого цвета, нежное, об­ладает высокой пищевой ценностью. Эти рыбы дают черную икру. Из семейства осетровых промысловое значение имеют русский осетр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь, бестер, шип.

В продажу осетровые рыбы поступают, как правило, в мо­роженом виде, потрошеными; используют их для копчения (балычные изделия) и выработки консервов.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства имеют тол-i юе продолговатое тело, сжатое с боков, покрытое чешуей, мл спине два плавника — лучистый и мягкий жировой, распо­ложенные ближе к хвосту, мясо почти без костей, нежное, жирное, высоких вкусовых свойств; получают красную икру. 11о цвету мяса лососевые рыбы подразделяются на красномя-сыс (семга, каспийский лосось, дальневосточные лососи — ксга, горбуша, чавыча, кижуч) и беломясые (белорыбица, нельма, сиг, форель, ряпушка, мойва, омуль, аргентина и др.).

Реализуют лососевые рыбы в мороженом, соленом и коп­ченом видах, из них готовят консервы, икру.

Семейство карповых. Тело рыб высокое, сжато с боков, покрыто чешуей, имеет один спинной плавник, мясо содер­жит много мелких косточек, нежное, вкусное. К основным рыбам этого семейства относят карпа (чешуйчатый, зеркаль­ный, голый), сазана (дикая форма карпа), леща, плотву, ка­рася, воблу, усача, маринку, красноперку, линя, чехонь, бе-иоглазку, толстолобика, белого амура, рыбца, шемаю.

Рыбы семейства карповых в продажу поступают в живом, охлажденном, мороженом, вяленом и копченом видах.

Семейство окуневых. Тело рыб покрыто мелкой чешуей, имеет два спинных плавника, один из которых — колючий; мясо нежирное, но вкусное и сочное. Наибольшее значение имеют окунь и судак, которые в продажу поступают в охлаж­денном и мороженом видах.

Семейство тресковых. Тело рыб продолговатое, сужаю­щееся к хвосту, покрыто мелкой чешуей, имеет три спинных и два анальных плавника, на подбородке усик, мясо не имеет мышечных костей, нежное. Важнейшие представители: трес­ка, пикша, навага, минтай, сайда, путассу. В продажу треско-кые рыбы поступают в основном в мороженом виде.

Семейство сельдевых. Рыбы имеют сжатое с боков тело, покрытое чешуей, спинка темно-синяя, бока и брюшко сереб­ристые, имеется один спинной плавник. К сельдевым отно-гят сельдь атлантическую, балтийскую (салака), тихоокеанс­кую, беломорскую, азово-черноморскую, тюльку, кильку, сар­дины.Сельди солят, коптят, консервируют и реализуют в моро­женом виде.

Семейство скумбриевых. Тело рыб имеет веретенообразную форму, покрыто мелкой чешуей, два спинных плавника и 4—5 придаточных. К рыбам этого семейства относят скумбрию азо­во-черноморскую, обьжновенную, курильскую, атлантическую.

Семейство ставридовых. Тело, сжатое с боков, покрытое чешуей или голое, по бокам имеются гребневидные костяные щитки, два спинных плавника, первый — колючий. К рыбам этого семейства относят ставриду азово-черноморскую и океа­ническую. Из них получают копченые, соленые рыбные то­вары и консервы.

Из других семейств рыб в продажу поступают морской окунь, сайра, нототения, мерлуза, зубан, камбала, горбыль, терпуг. Промысловое значение имеют также бельдюга, рыба-капитан, мерроу, солнечник, пристипома, ледяная, парусник, рыба-сабля, макрурусы, угольная рыба, нитрита и др.

Рыбу живую, охлажденную, соленую и мороженую в за­висимости от длины или массы делят на крупную, среднюю и мелкую. Крупную рыбу реализуют по более высокой цене. Многие рыбы по величине не делят и продают неразбором (камбала, навага, горбуша и др.), некоторые рыбы (окунь реч­ной, корюшка, плотва, карась, налим и др.) делят по величи­не и относят к мелкой рыбе I, II или III группы.

В розничные торговые предприятия рыба переработанная может поступать неразделанной и разделанной.

Живая рыба

В живом виде реализуются карп (75% всей живой рыбы), сазан, лещ, карась, щука, сом, толстолобик, окунь, форель, осетр, стерлядь, плотва, красноперка, белоглазка и др.

Живая рыба, доставленная в магазин, должна быть при­нята в течение часа. Хранить ее в магазинах следует в аквари­умах не более суток. Норма загрузки аквариумов на 1 м³ воды при температуре 6—10°С (в кг): для карпа и сазана крупных, карася, линя— 240, мелкого карася и сазана — 165, леща — 125, окуня — 115, плотвы — 75, форели — 60.

Живая рыба в зависимости от состояния может быть бод­рой (плавает у дна, движения резкие), слабой (плавает у поверхности воды, передвигается слабо), очень слабой (плавает брюшком вверх или лежит на дне). Живая рыба должна соответствовать определенным размерам, указанным в стандартe, на товарные сорта ее не делят.

Не допускается в продажу рыба снулая (ее вылавливают иреализуют по пене охлажденной), механически поврежден­ная, с посторонними запахами, с признаками наружных па­разитов. Допускается покраснение поверхности кожи у кар­па, леща, форели.

 

Охлажденная рыба

 

Охлажденная рыба должна иметь температуру тела в тол­ще мышц не выше 5 °С и нениже-1°С. В продажу в охлаж­денном виде поступает рыба семейств осетровых, лососевых, тресковых, скумбриевых, ставридовых, сельдевых и прудовая. Она может быть неразделанной и разделанной.

В магазине охлажденную рыбу необходимо хранить в хо­лодильниках при температуре от 0 до -2°С и относительной и влажности воздуха 90—95% в течение 48 ч или в ящиках со льдом при температуре 2—4°С в течение 24 ч.Охлажденную рыбу на сорта не делят.

Не допускается в продажу охлажденная рыба дряблая, с мясом, отставшим от костей, с гнилостным запахом.

Мороженая рыба

 

Мороженая рыба имеет температуру тела в толще мышц от -6° до-18°С и ниже.

В магазинах мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре -5—6°С до 14 сут., при температуре, близкой к 0°С, —2—3 сут., без охлаждения — 24 ч. Перед реализацией рыбу в блоках разделяют. Для этого ее отепляют до темпера­туры в толще блока не выше -4°С.

По органолептическим показателям мороженую рыбу, кро­ме мелкой, филе и фарша, делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную ок­раску, без наружных повреждений, плотную консистенцию, запах, свойственный рыбе, правильную разделку. В рыбе 2-го сорта допускаются кровоподтеки, наружные повреждения, по­желтения под кожей и на срезах брюшка и головы, не про­никшие в толщу мяса, ослабленная консистенция, потускнев­шая поверхность.

Не допускается в продажу мороженая рыба с дряблой, бес­структурной тканью, губчатой структурой наружного слоя, неприятным кислым запахом в жабрах, пожелтением, про­никшим в мясо рыбы.

Соленая рыба

 

Посол издавна применялся как один из простейших спо­собов консервирования рыбы. При солении, кроме проникно­вения соли в клетки тканей рыбы, происходят различные био­химические процессы, называемые созреванием. В результа­те рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию.

По содержанию соли рыбные товары делятся на слабосо­леные, среднесоленые и крепкосоленые;

в зависимости от раз­делки — на неразделанные и разделанные; по жирности — на жирные и нежирные (сельдь атлантическая, тихоокеанская, лососи), а также по размеру и массе.

Соленые рыбные товары делят на 1-й и 2-й сорта. Рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без повреждений, свойственный цвет, без потускнения (на по­верхности допускается желтоватый налет окислившегося жира, сбитость чешуи), сочную плотную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному виду, правильную разделку. Во 2-м сорте допускаются повреждения кожи, потускневшая поверхность, желтоватый налет, не проникший в мясо, осла­бевшая консистенция, привкус окислившегося жира, откло­нения от правильной разделки.

Не допускается в продажу соленая рыба с гнилостным вку­сом и запахом, дряблой консистенции, с вкусом и запахом сырой рыбы, кисловато-горького вкуса, с ржавым налетом, проникшим в мышечную ткань, с лопнувшим брюшком, с механическими разрывами ткани, с личинками сырной мухи.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности. Пряным посолом вырабатывают также сельдь, скумбрию, ставриду и другие под тем же наименованием, что и одноименные группы соле­ных товаров. Рыбу пряного посола на сорта не делят. По ка­честву она должна отвечать требованиям, установленным для соленой рыбы 1-го сорта.

Маринованная рыба в отличие от рыбы пряного посола готовится с использованием уксусной кислоты (0,8—1,2%). Маринуют в основном сельдь, ставриду и скумбрию. Мари­нованную рыбу на сорта не делят.

В условиях магазина, в помещениях без охлаждения рыба крепкосоленая, пряная и маринованная должна быть реали­зована в течение 15 сут., а слабо- и среднесоленая — 5 сут. Лососевые рыбы перед продажей предварительно разделыва­ют. Разделанная рыба должна храниться в охлаждаемых при­лавках не более 3 ч.

 

Сушеная рыба

 

Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, в основном тощую, так как жир при сушке и хранении окисляется и про­горкает.

Вырабатывают сушеную рыбу холодной сушки (при температуре 40°С) из трески, сайды, пикши и горячей сушки (при температуре 90—200°С) из снетка, корюшки, бычков, мел­кой рыбы III группы, пресносушеную и соленосушеную. Упот­ребляют ее, как правило, после кулинарной обработки.

По качеству соленосушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чис­той поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консистенции, без посторонних привкусов и запахов (массовая доля влаги — до 38%, соли — до 12%). В рыбе 2-го сорта допускается слегка рыхловатая консистенция, потускневшая поверхность, незна­чительное количество подгоревшей рыбы; массовая доля соли — на более 15 %.

Пресносушеная рыба на сорта не делится.

Вырабатывают также сухие рыбные супы в пакетах и су­хой рыбный фарш.

Срок хранения сушеных рыбных товаров в магазине — до 1 мес.

 

Вяленая рыба

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обра­ботки.

Вяленую рыбу вырабатывают из воблы (75% всей вяле­ной рыбы), леща, тарани, кефали, рыбца и других в неразделанном и разделанном видах. При температуре 20°С на от­крытом воздухе рыба созревает и ее употребляют в пищу без кулинарной обработки. Вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та (воблу, мелкую тарань, красноперку на сорта не подразде­ляют).

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверх­ность, без налета выкристаллизовавшейся соли, плотную кон­систенцию, быть без посторонних привкусов и запахов, пра­вильно разделанной.

Рыба 2-го сорта может иметь сбитую чешую, налет вы­кристаллизовавшейся соли, ослабленное и пожелтевшее брюшко, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости (у разделанной рыбы), поврежденные жаберные крышки. Массовая доля влаги в обоих сортах колеблется от 40 до 50%, соли —от 10 до 14%.

Вяленые балычные изделия вырабатывают из спинки, теши, боковника осетровых (осетр, севрюга, белуга, калуга, шип), лососевых (белорыбица, нельма), скумбрии, ставриды, нототении, рыбы-капитана, меч-рыбы, угольной рыбы и др.

Провесная рыба (балыки) в отличие от вяленой приготав­ливается менее продолжительно и содержит больше влаги, поэтому неустойчива в хранении.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из других видов рыб — на 1-й и 2-й.

Не допускается в продажу вяленая рыба, имеющая кис­лый, затхлый, сырой запах, заплесневелая, с прогорклым вку­сом, имеющая ржавчину, пораженная шашелем (личинка жука-кожееда темно-коричневого цвета).

Вяленая рыба при температуре 15—18°С может хранить­ся до 1 мес, а при температуре -5—10°С — 8—10 мес. Про­весные балычные изделия должны храниться при температу­ре 0—5°С не более 10 сут.

Копченая рыба

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью).

Копченую рыбу вырабатывают холодного (при темпера­туре 40°С) и горячего (при температуре 80—180°С) копчения.

Рыбные товары холодного копчения объединяют в груп­пы: рыба холодного копчения (объединяет многие виды про­мысловых рыб), сельди и сардины холодного копчения, рыбы лососевые холодного копчения, балычные изделия холодного копчения, ставрида и скумбрия прянокопченые (рыбу со­лят пряным посолом, а затем коптят).

Рыбные товары горячего копчения принято объединять в следующие группы: осетровые горячего копчения, сельди и сардины горячего копчения, копчушка (готовят из мелкой сель­ди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, хамсы, корюшки и др.), рыба горячего копчения (приготовленная из остальных промысловых рыб).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сор­та. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков, однородного цвета от светло- до темно-золотистого, нежную, сочную консистенцию, приятный типичный вкус. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, отста­вание кожи от мяса и мяса от костей, суховатая мягковатая консистенция, белково-жировые натеки, на поверхности кожи окислившийся жир. Массовая доля влаги колеблется от 42 до 60%, соли —от 10до 14%.

Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не делят. Рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, ти­пичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным, плотным мясом, без посторонних привкусов и запа­хов. Массовая доля соли колеблется от 1,5 до 4%.

Балычные изделия холодного копчения, так же, как и вяле­ния, различают: балык (из спинной части), тешу (из брюшной стенки), боковник (из обезглавленных рыб, разделанных по хреб­ту на две половинки). Их вырабатывают из осетровых, белоры­бицы и нельмы, по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из балтийского и дальневосточного лососей — на 1-й и 2-й.

Не допускается в продажу рыба холодного копчения пере­сушенная, с повышенным содержанием влаги, дряблой кон­систенции, с лопнувшим брюшком, плесневелая, с затхлым запахом, пораженная шашелем; рыба горячего копчения — с ожогами (темные обугленные участки), с сыроватым мясом у головы и позвоночника, вздутой кожей, с разрывами на по­верхности, с красновато-коричневатым цветом подкожного слоя мяса (запаренное).

Рыбные товары холодного копчения в магазинах можно хранить при температуре от 0 до -5°С не более 1 мес, при температуре 0-~4°С — не более 15 сут., а рыбу горячего коп­чения при температуре 8°С — не более 72 ч. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С до 1 мес, при температуре -12°С — не более 15 сут.

Подготовленные товары холодного и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб в разделанном виде должны храниться в охлаждаемых прилавках не более 5 ч.