Консервирование пищевых продуктов

 

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов пи­тания можно с помощью консервирования. Сущность его за­ключается в создании определенных условий хранения про­дуктов, при которых прекращаются развитие микроорганиз­мов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность.

Охлаждение — понижение температуры продуктов до О—4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, пло­ды, овощи, соки и др.

Замораживание основано на понижении температуры пи­щевых продуктов до температуры от -6°С и ниже. Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замора­живания. Многие замороженные продукты могут храниться до года. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, готовые блюда и т.д.

П астеризация — нагревание продукта при температуре 65—90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хра­нить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др.

Стерилизация — обработка продукта при температуре 100—120°С, в результате чего достигается полное уничтоже­ние микроорганизмов, но при этом разрушается часть пита­тельных веществ: белки частично подвергаются гидролизу, витамины разрушаются.

Механическая стерилизация состоит в том, что при про­пускании продуктов (соков, напитков и др.) через специаль­ные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Про­фильтрованные продукты разливают в стерильную тару и гер­метизируют.

Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой ча­стоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультра­высокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30—50 с.

Перспективным методом сохранения качества продукта яв­ляется асептическая стерилизация — горячий розлив жид­кости и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С с последующим быстрым их охлаждением до 30— 40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, сте­рилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы.

Сушка — удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Раз­личают продукты естественной {на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воз­духом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др.

Копчение и вяление — комбинированные способы консер­вирования. Перед копчением продукт вначале подвергают по­солу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью). При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естествен­ных или искусственных условиях, при этом удаляется часть воды.

Вялят и коптят мясо, рыбу.

Консервирование сахаром и солью. Продукты соединяют с сахаром или солью. Концентрация сахара в продуктах дос­тигает 65%, а соли — до 10%, препятствуя развитию микро­организмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, си­ропы и др.; солят рыбу, мясо, овощи и др.

Квашение — консервирование продуктов молочной кисло­той, образовавшейся в результате сбраживания Сахаров про­дуктов молочнокислыми бактериями.

Маринование основано на добавлении к продуктам уксус­ной кислоты. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.

 

Тема «Плодоовощные товары»

Свежие плоды, овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различ­ных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены наличием в них углеводов, органичес­ких кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ.

Овощи и плоды улучшают аппетит, повышают усвояе­мость других пищевых продуктов; некоторые имеют лечеб­ное значение (малина, черная смородина, морковь, лук и др.). Многие плоды и овощи содержат лучезащитные вещества (анти­радиант), которые способны связывать и выводить из орга­низма радиоактивные элементы. Содержание отдельных ве­ществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрело­сти, условий произрастания и других факторов.

Свежие овощи

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит крахмал, азотистые, минеральные вещества, сахара, витамины С, В₍, В₂, РР, органические кислоты. Белки картофеля являются полноценными и по содержанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

По срокам созревания различают картофель ранний, сред­ний, поздний; по назначению: столовый, технический, универсальный, кормовой. По назначению сорта картофеля делят на столовые (для пищевых целей), технические (для крахмала, спирта, патоки), кормовые (для корма скоту), универсальные (пригодны как в пищу, так и для технической переработки).

Требования к качеству. Картофель свежий продовольственный в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (первый и второй классы) и поздний (экстра, пер­вый и второй). Картофель класса экстра должен быть мытым и фасованным в потребительскую тару.

Клубни картофеля всех классов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру дол­жен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механически поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, наростами, позеленевших, поврежденных проволочником, пар­шой, ржавой пятнистостью, с землей, прилипшей к клубням. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и сертификатом.

Топинамбур (земляная груша) выращивают в южных районах как многолетнюю культуру. Используют на корм скоту, для получения инулина, спирта, в жареном виде — для не­посредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Используют в вареном, жареном виде, для первых и вторых блюд, муки.

Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.

Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразде­ляют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длинную (более 20 см). По качеству морковь делится на три клас­са: экстра, первый и второй.

Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринова­ния, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями каль­ция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В₍, В₂, Р, PP.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.

Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, незагрубевшей, без повреждений.

В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с непра­вильно обрезанными листьями, с механическими поврежде­ниями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, урод­ливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби. Эти овощи содержат сахара, белковые, минеральные веще­ства и витамин С.

Белокочанная капуста — самый распространенный вид капусты. Ранние сорта ее используют для приготовления сала­тов, гарниров, голубцов, супов. Они имеют более рыхлые ко­чаны и плохо сохраняются.

Средние сорта капусты имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние; используют их для консервиро­вания и квашения. Поздние сорта капусты содержат больше Сахаров, чем другие сорта, имеют плотные, крупные кочаны; используются для длительного хранения и квашения.

Краснокочанная капуста имеет плотные, небольших раз­меров кочаны, листья красно-фиолетовой окраски разных от­тенков. По содержанию витаминов и Сахаров превосходит бе­локочанную. Хорошо хранится; используют ее для маринова­ния и приготовления салатов.

Цветная капуста в пищевом отношении выше других, так как содержит много полноценных белков, витамина С, а так­же витаминов В_р В₂, PP. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Недоразвитое соцветие используют для приготовления супов, гарниров, в отварном, жареном видах, замораживают, маринуют. Лучшие сорта цветной капус­ты имеют плотную, целую, белую с кремовым оттенком го­ловку.

Савойская капуста имеет кочаны рыхлые, удлиненной формы, листья морщинистые или гофрированные светло-зеленого цвета с восковым налетом. Используют ее для приготовле­ния салатов, супов, голубцов. Для квашения непригодна.

Брюссельская капуста, как и савойская, отличается высоким содержанием витамина С, белковых и минеральных веществ. Она представляет собой стебель высотой до 70 см, на котором расположено до 50 мелких (до 15 г) кочанчиков, из которых готовят супы; их квасят, сушат, отваривают, консервируют.

Кольраби относят к раннеспелым овощам, представляет собой разросшийся стебель округлой формы, имеющий сочную плотную мякоть, напоминающую кочерыгу белокочан­ной капусты, но более нежную.

Требования к качеству капустных овощей. Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, непроросшие, с длиной кочерыги над ко­чаном не более 3 см. Кочаны капусты второго класса допус­каются плотные и менее плотные, но не рыхлые.

Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг с кочерыгой до 2 см; савойская — не менее 0,4 кг и кочерыгу до 3 см.

В партии капусты допускаются кочаны загрязненные, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с большой кочерыгой и с отклонениями по массе (ъ%): в белокочанной и краснокочанной — до 5, в савойской — до 7.

Цветная капуста должна иметь головки не менее 8 см по наибольшему диаметру, с кочерыгой не более 2 см; брюс­сельская — кочаны диаметром от 1,5 см и более, кольраби — стеблеплод в диаметре (в см): для ранних сортов — от 5 до 10, для поздних — до 20.

 

Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Луковые овощи содержат сахара, азотистые, минераль­ные вещества, витамины С и группы В; эфирные масла и гликозиды, придают острый вкус и аромат, а фитонциды — бактерицидные свойства.

Лук репчатый различают острых сортов, имеющих боль­ше Сахаров и эфирных масел, они лучше транспортируются и сохраняются; полуострых — содержат меньше эфирных ма­сел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грун­тах из луковицы и лука-севка; он поступает в продажу вместе с луковицей. Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу. Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

Чеснок образует луковицу из зубков, которые покрыва­ются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она бывает розо­вой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

Требования к качеству. Лук репчатый по качеству делит­ся на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с су­хими наружными чешуями (рубашкой), в диаметре не менее 4 см для первого и не менее 3 см для второго класса.

Лук зеленый должен иметь луковицу с корешками раз­мером в диаметре до 4 см и листья свежие, чистые, без по­желтения, без стрелок и неподмороженные, длиной от шей­ки луковицы не менее 20 см.

Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные овощи являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотис­тыми и минеральными веществами, витаминами (С, Р, К, группы В, каротин).

Салат бывает листовой (листья образуют розетку длиной не менее 80 мм), кочанный (рыхлый кочан диаметром не ме­нее 60 мм) и ромен (кочан плотный, по высоте не менее 120 мм).

Шпинат имеет листья сочные округлой или продолгова­той формы темно-зеленого цвета.

Щавель бывает культурный и дикорастущий. Щавелевая кислота придает кислый вкус. Используют для приготовле­ния зеленых щей.

 

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, петрушку, эстрагон, ча­бер, мелиссу лимонную, розмарин, кинзу и др. Эти овощи содержат много эфирных масел, сахара, белковые, минераль­ные вещества, витамины. Используют их в свежем виде, в кулинарии, при солении, сушат.

 

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Это малораспространенные овощи.

У ревеня в пищу используют толстые мясистые черешки (готовят компоты, соки, кисели, маринады, сладкие супы, варенье); у спаржи — молодые, сочные, сладкие, ароматные побеги, еще не вышедшие из земли (готовят консервы, отва­ривают); у артишока — развитое цветоложе и мясистые че­шуи (готовят консервы, используют в кулинарии).

 

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тык­вы, кабачки, патиссоны.

Огурцы выращиваются в открытом и закрытом грунтах, различают ранние, средние, поздние сорта. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), сред-неплодные (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для теплично-парниковых огурцов размер не устанавливается. Огурцы для консервирования делят на пикули (3—5 см), кор­нишоны 1-й группы (5,1—7 см), 2-й группы (7,1—9 см) и зе­ленцы (не более 11 см).

Арбузы бывают столовые и цукатные (кормовые). Столо­вые арбузы содержат много Сахаров (11—12%). Арбузы ис­пользуют в свежем виде и солят, из корок цукатных сортов делают цукаты, мякоть идет на корм скоту.

Арбузы ранних сроков созревания плохо сохраняются; среднепоздние сорта сохраняются до 1 мес, поздние — до 2 мес.

Дыни в отличие от арбузов содержат много ароматичес­ких веществ, которые придают им специфический вкус и аро­мат, и меньше Сахаров (до 18%). По срокам созревания дыни бывают ранними, среднеспелыми и поздними. Дыни способ­ны дозревать после уборки.

Кабачки имеют удлиненную форму и молочно-белый цвет кожицы, используются в пищу недозрелыми.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми края­ми молочно-белой окраски. Используют, как и кабачки, в ва­реном, жареном или маринованном виде.

Требования к качеству. Плоды тыквенных овощей долж­ны быть свежими, чистыми, без заболеваний и механичес­ких повреждений, неуродливыми по форме, с окраской, свой­ственной хозяйственно-ботаническому сорту, определенного размера. Тыквы должны иметь размер по наибольшему по­перечному диаметру в зависимости от формы не менее 12 и 15 см, дыни в зависимости от сроков созревания и формы — не менее 10 и 15 см, арбузы — не менее 13 см (для поздних сортов — не менее 17 см), кабачки — не более 10 см.

В партии теплично-парниковых огурцов допускаются пло­ды загрязненные, с легкой потертостью, незначительным потемнением от нажимов, царапинами кожицы, слегка увяд­шие, с незначительными солнечными ожогами — в совокуп­ности не более 3%, а в партии грунтовых огурцов – не бо­лее 20%.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), бакла­жаны и перец (сладкий, горький). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты по степени зрелости бывают зелеными, молоч­ными, бурыми, розовыми и красными. Томаты способны до­зревать при хранении и транспортировании.

Баклажаны по форме бывают грушевидными, шаровид­ными, яйцевидными и цилиндрическими, по цвету — от свет­ло-лиловых до темно-лиловых. В пищу используют недозре­лые плоды.

Перец по форме бывает конусовидный, цилиндрический, призмовидный, округло-сплющенный; по окраске и разной степени зрелости — от светло- до темно-зеленого, желтый, беловатый, кремовый, красный, темно-красный; по вкусу — сладкий и горький.

Требования к качеству. По качеству томаты подразделя­ют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вре­дителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без ме­ханических повреждений, соответствовать хозяйственно-бо­таническому сорту. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см; первого и второго — не менее 3 см). В розничной сети реализуют томаты розовые и красные (в осенний период допускается реализация бурых плодов).

У баклажанов удлиненных сортов длина плодов должна быть не менее 10 см, у других сортов — не менее 5 см; у пер­ца сладкого удлиненных сортов — не менее 6 см, для сортов округлой формы диаметр должен быть не менее 4 см.

Зерновые и бобовые овощи

К зерновым овощам относится сахарная кукуруза (в ста­дии молочно-восковой спелости).

К бобовым овощам относятся горох, фасоль, бобы. Горох и овощная фасоль бывают сахарные (используют весь боб це­ликом) и лушильные (неспелые зерна).

 

 

Тема «Свежие плоды»

Семечковые плоды

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, муш­мулу, рябину.

Яблоня занимает первое место среди плодовых культур. Пищевые и лечебные свойства яблок обусловлены содержа­нием Сахаров, витаминов, минеральных, дубильных, пекти­новых, красящих веществ.

Яблоки делят по срокам созревания и потребления на лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок (Белый налив, Панировка и др.) со­храняются 10—12 дней. Используют их в свежем виде, а так­же для производства варенья, пюре, сухофруктов, соков.

Осенние сорта (Коричное полосатое) сохраняются 2— 3 мес, раннезимние (Кальвиль снежный), зимние (Джона­тан, Ренет Симиреико) хорошо выдерживают транспортиро­вание и длительное хранение. Зимние сорта яблок хранят от 2 до 8 мес.

Груши делят на ранние (Бессемянка, Тонковетка), кото­рые сохраняются несколько дней, осенние (Бере Боек, Лесная красавица) — сохраняются до 2—3 мес. и зимние (Бере Ар-данпон, Кюре) —- хорошо переносят перевозки и сохраняются до 4—5 мес.

Айва имеет яблоковидную или грушевидную форму. В свежем виде ее употребляют очень мало, так как она имеет грубую терпковатого вкуса мякоть. Из айвы получают паре­нье, джем, компоты, желе. По срокам созревания различают айву осеннюю (хранится 2—3 мес.) и зимнюю (4—5 мес).

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки и гру­ши летние, реализуемые до 1 сентября, в зависимости от внеш­него вида, размера по наибольшему диаметру и наличия по­вреждений делят на 1-й и 2-й сорта. Яблоки поздних сроков созревания (осенние, зимние), реализуемые после 1 сентября, делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши — на 1, 2 и 3-й сорта. Айва подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Косточковые плоды

К косточковым плодам относят сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики.

Сливы делят на садовые (домашние), алычу, терн и тер­нослив. К домашним сливам относят венгерки (плоды тем­но-синей окраски удлиненной формы) и ренклоды (плоды ок­руглой или овальной формы, желтой, зеленой, фиолетовой окраски).

Алыча имеет плоды меньших размеров округлой или овальной формы зеленой, желтой, красной или пестрой ок­раски.

Терн имеет очень мелкие плоды темно-синего цвета, с восковым налетом и терпким вкусом. Тернослив (мирабели) имеет терпкий вкус. Используют для варенья и повидла.

Алычу и терн в свежем виде почти не используют. Из них получают варенье, компоты, мармелад, желе и др.

Вишни делят на гриоты — плоды с темноокрашенной ко­жицей, мякоть и сок темноокрашенные, кислого вкуса и амо-рели — плоды со светлоокрашенной кожицей, бесцветным или розовым соком, более сладкие, чем гриоты.

Черешни делят на бигаро (плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошо транспортируются и сохраняются) и гини (плоды с нежной водянистой мякотью, сохраняются и транс­портируются хуже, чем бигаро).

Абрикосы бывают гладкими и опушенными, с легко от­деляющейся косточкой (для производства консервов, кураги, кайсы) и с плохо отделяющейся косточкой (для получения урюка). Абрикосы плохо сохраняются и поэтому в течение нескольких дней должны быть реализованы.

Персики — ценный десертный вид плодов. В отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды и косточку с извилистыми бороздками. Персики бывают опушенными и неопушенными, с отделяющейся и неотделяющейся косточ­кой, желтомясыми и беломясыми.

Требования к качеству. В зависимости от внешнего вида, степени зрелости, размера, наличия повреждений (механи­ческих, вредителями и болезнями) сливы, алыча, крупноплод­ные вишни, черешни и абрикосы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а персики — на высший, 1-й и 2-й. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сор­та, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, зрелыми.

 

Ягоды

По строению ягоды делят на три группы: настоящие (ви­ноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника); сложные (малина, ежевика); ложные (имеютраз­росшееся плодоложе с мелкими семенами — земляника, клуб­ника).

Виноград в зависимости от использования делят на сто­ловый, сушильный и винный. Столовые сорта отличаются рыхлой кистью, крупными ягодами с тонкой кожицей и вы­сокими вкусовыми качествами. Сушильные сорта имеют плот­ную мякоть, содержат много Сахаров, мало кислот. Винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ. Из се-мянных сортов получают сушеный виноград — изюм, а из бессемянных — кишмиш.

Смородина черная является ценной культурой благодаря высокому содержанию витамина С (до 400 мг%), дубильных, пектиновых веществ. Красная и белая смородина распростра­нена меньше и по пищевой ценности уступает черной.

Черную смородину используют в свежем виде, а также для получения варенья, джема, пастилы, мармелада, желе, соков, витаминных препаратов. Красную и белую смородину используют в основном в свежем виде и для приготовления соков, желе.

Крыжовник по цвету бывает зеленым, желтым, красным и темно-красным; по состоянию поверхности — опушенным и голым (неопушенным), по величине — крупным, средним и мелким. Плоды крыжовника используют для приготовле­ния варенья, джема, мармелада, соков и употребляют в све­жем виде.

Земляника садовая (в быту ее называют клубникой) име­ет крупные ягоды круглоовальной формы красного цвета. По сравнению с садовой земляникой клубника имеет более мелкие плоды удлиненно-конической формы, часто не пол­ностью окрашенные, с сильным специфическим ароматом.

Малина по цвету ягод бывает красной (основной вид), жел­той и черной (выращивается мало); по срокам плодоноше­ния — одноразовой (съем плодов летом) и двухразовой (съем плодов летом и осенью). Малина имеет высокие вкусовые и лечебные свойства.

Требования к качеству ягод. Ягоды должны быть свежи­ми, зрелыми, чистыми, сухими, одного помологического или ампелографического (для винограда) сорта, однородной ок­раски, без повреждений, плесени, загнивания, посторонних вкусов н запахов. Виноград и землянику садовую делят на 1-й и 2-й товарные сорта, другие виды ягод на сорта не под­разделяют.