Начальник їдальні частини відповідає: за своєчасне та доброякісне приготування їжі, зберігання та повноту доведення до особового складу продуктів, установлених нормами; за правильну експлуатацію та зберігання технологічного і холодильного устаткування, інвентарю та столово-кухонного посуду; за дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, роздаванні та зберіганні їжі, митті посуду; за спеціальну підготовку кухарів та інших працівників їдальні і виконання ними правил особистої гігієни; за утримання їдальні та прилеглої до неї території у зразковому стані.
Він підпорядкований начальнику продовольчої служби частини, а з питань бойової, гуманітарної підготовки, виконання розпорядку дня та внутрішнього порядку - командиру взводу тилового забезпечення частини.
Начальник їдальні частини повинен:
керувати роботою їдальні;
організовувати роботу кухарів та інших працівників їдальні, затверджувати графік їх роботи;
разом з черговим по їдальні розподіляти роботу між особовим складом добового наряду, призначеного для роботи у їдальні, та інструктувати його;
контролювати виконання кухарями та особами добового наряду санітарно-гігієнічних правил;
щотижнево направляти на медичний огляд кухарів та інших осіб, які постійно працюють у їдальні, та вести журнал їх огляду;
забезпечувати кухарів та осіб добового наряду необхідним спеціальним одягом;
організовувати правильну експлуатацію технологічного та холодильного устаткування, особисто вчити кухарів, хліборізів правилам експлуатації, технічного обслуговування, поточного ремонту обладнання та заходам безпеки при виконанні цих робіт;
брати участь у складанні розкладки продуктів та проведенні контрольно-показового приготування їжі;
контролювати отримання інструктором-кухарем (старшим кухарем) продуктів у їдальню з продовольчого складу військової частини за кількістю та якістю, а також повноту їх закладання у котел відповідно до затвердженої розкладки продуктів; правильність кулінарної обробки та вихід готових страв;
вести облік обладнання, столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна, слідкувати за їх станом та збереженням;
особисто вести облік заощаджених продуктів харчування у їдальні, організовувати збирання та належне використання харчових відходів;
слідкувати за своєчасним та повним сервіруванням столів та забезпечувати правильність видачі готової їжі;
обладнати навчальний клас для підготовки кухарів за наочними посібниками; організовувати та проводити навчання з кухарями та іншими працівниками їдальні.
Обов’язки кухаря.
Він забов’язаний:
вміти приготувати смачну і повноцінну їжу;
постійно вдосконалювати кулінарні знання, підвищуючи свою кваліфікацію;
знати норми добового пайка, за якими готується їжа, норми відходів при обробці продуктів і норми виходу готових страв, м’ясних та рибних порцій;
знати принцип дії технологічного та холодільного обладнання, правильно його експлуатувати, зберігати в чистоті та справному стані;
вивчати розкладку продуктів перед початком роботи, одержувати продукти відповідно до їх маси для приготування їжі, своєчасно готувати робоче місце, обладнання, кухонний інвентарь та посуд до роботи;
суворо виконувати правил первинної та теплової обробки прдуктів, а також дотримуватися технологій приготування їжі;
прводити закладку продуктів за вагою та в певній послідовності, враховуючи час їх теплової обробки;
брати беспосередню участь в обробці картоплі та овочів, домагатися зниження відходів;
утримувати спецодяг в чистоті, знати і суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги;
проводити видачу готової їжі у суворій відповідності з фактичним виходом, равномірно її розподіляти за густотою;
дотримуватись строків зберігання готової їжі для особового складу, особливо для осіб, які знаходяться у наряді або відсутні через виконання сужбових завдань.
Контрольне завдання № 1
1. Завдання фізіологічного харчування.
2. Обов’язки начальника їдальні частини.
3. Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв: борщ по-українські, картопляне пюре зі з м’ясом смаженим, салат із солоних огірків і цибулею.
Контрольне завдання № 2
1.Оснговні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
2. Обов’язки кухаря-інструктора.
3.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв: суп гороховий, каша гречана з біточками свинними, вінегрет.
Контрольне завдання № 3
1.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
2. Обов’язки начальника їдальні.
3. Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв: розсольник, каша рисова з рибою смаженою, салат з капусти квашеної.
Контрольне завдання № 4
1.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
2.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 5
1.Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
3.Обов’язки чергового їдальні.
Контрольне завдання № 6
1.Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Перші страви, асортимент,технології приготування м’ясо - кісткового бульйону.
3.Обов’язки кухаря-інструктора.
Контрольне завдання № 7
1.Теплова обробка продуктів, призначення, дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
2.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
3.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
Контрольне завдання № 8
1.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
3.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні, обов’язки осіб добового наряду.
Контрольне завдання № 9
1.Особливості організації харчування особового складу в польових умовах.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Особливості організації харчування військ за різних умов бойової обстановки.
Контрольне завдання № 10
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування.
Контрольне завдання № 11
1.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 12
1.Основні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
2.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів, м’яса.
3.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
Контрольне завдання № 13
1.Завдання фізіологічного харчування.
2.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
3.Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв.
Контрольне завдання № 14
1.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
2. Обов’язки начальника їдальні.
3. Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв: розсольник, каша рисова з рибою смаженою, салат з капусти квашеної.
Контрольне завдання № 15
1.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
2.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 16
1.Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
3.Обов’язки чергового їдальні.
Контрольне завдання № 17
1.Первинна обробка риби, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Перші страви, асортимент, технології приготування м’ясо - кісткового бульйону.
3.Обов’язки кухаря-інструктора.
Контрольне завдання № 18
1.Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
2.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
3.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
Контрольне завдання № 19
1.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
3.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні, обов’язки осіб добового наряду.
Контрольне завдання № 20
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування.
Контрольне завдання № 21
1.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 22
1.Основні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
2.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
3.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
Контрольне завдання № 23
1.Первинна обробка м’яса, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Перші страви, асортимент,технології приготування кісткового бульйону.
3.Обов’язки чергового їдальні.
Контрольне завдання № 24
1.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
3.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні,обов’язки осіб добового наряду.
Контрольне завдання № 25
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування.
Контрольне завдання № 26
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
3.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
Контрольне завдання № 27
1.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
Контрольне завдання № 28
1.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
3.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні, обов’язки осіб добового наряду.
Контрольне завдання № 29
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування.
Контрольне завдання № 30
1.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
Контрольне завдання № 31
1.Основні положення збалансованного харчування військовослужбовців.
2.Середні норми виходу при первинній обробці картоплі та овочів,м’яса.
3.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
Контрольне завдання № 32
1.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
Контрольне завдання № 33
1.Розміщення та облаштування батальйонного продовольчого пункту.
2.Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів.
3.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування.
Контрольне завдання № 34
1.Первинна обробка круп і макаронних виробів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
2.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.
3.Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні, обов’язки осіб добового наряду.
Контрольне завдання № 35
1.Санітарно-гігієнічні вимоги до організації харчування військовослужбовців у польових умовах,норми забезпечення водою.
2.Порядок документального оформлення та видачі продовольства зі складу частини в їдальню.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 36
1.Теплова обробка продуктів,призначення,дати визначення основних видів теплової обробки м’яса і риби.
2.Другі страви, асортимент, технології приготування м’ясних порцій та соусів.
3.Підготовка кухарського складу солдатської їдальні.
Контрольне завдання № 37
1.Холодні закуски, значення, умови приготування, зберігання і видачі.
2.Первинна обробка картоплі і овочів, призначення та перелік робіт при проведенні первинної обробки.
3.Обов’язки начальника їдальні.
Контрольне завдання № 38
1. Завдання фізіологічного харчування.
2. Обов’язки начальника їдальні частини.
3. Привести приклади основних видів холодних закусок, перших і других страв: борщ по-українські, картопляне пюре зі з м’ясом смаженим, салат із солоних огірків і цибулею.
Викладач кафедри військової підготовки офіцерів запасу
Пр. ЗСУ А.М.Корнійчук.
