Порядок та методика складання розкладки продуктів, вихідні дані для складання розкладки продуктів

Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини, начальником їдальні і інструктором-кухарем (старшим кухарем). Вона підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником медичної служби і начальником продовольчої служби.

Розкладка продуктів затверджується командиром військової частини. Вносити зміни в затверджену розкладку продуктів без дозволу командира військової частини не дозволяється.

Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень в трьох примірниках:

- перший примірник знаходиться в діловодстві продовольчої служби і є
підставою для оформлення накладної для видачі продуктів зі складу в
їдальню;

- другий примірник вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення
особового складу, який харчується;

- третій примірник видається інструктору-кухареві (старшому кухареві)
для керівництва під час приготування їжі і закладення продуктів в
казан.

Під час складання розкладки продуктів враховується:

- особливості і характер бойової підготовки;

- фізичне і нервово-психологічне навантаження військовослужбовця;

- режим харчування військовослужбовця;

- наявність і асортимент продуктів на продовольчому складі;

- норми добового довольства;

- можливість використання продуктів підсобного господарства;

- кваліфікація і кількість кухарського складу;

- оснащення їдальні технологічним і холодильним обладнанням;

- побажання і попит військовослужбовців.

Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів по прийомах їжі. З цією метою необхідно користуватися картотекою страв і приблизними розкладками продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень страви не повинні повторюватися більше двох — трьох разів, а страви з однакових продуктів, наприклад, суп пшоняний і каша пшоняна як гарнір до другої страви протягом дня.

Другі м'ясні страви в смаженому або тушкованому вигляді викликають більш тривале почуття ситості. Тому:

- на сніданок або вечерю необхідно планувати тільки м'ясо порційне;

- на обід м'ясо смажене або тушковане, свинина в сухарях і в тісті, м'ясо
шпиговане і інші страви, а в зимовий період року котлети, биточки,
тюфтельки, біфштекс рублений.

Рибні страви: риба смажена, тушкована, під маринадом, запечена в соусі, тісті і т.д.

На гарнір до других страв необхідно передбачати розсипчасті каші замість в'язких.

Рис, який видається замість крупи, рекомендується використати для приготування гарнірів до м'ясних страв (на обід 2 рази на тиждень), а також для супів.

Важливе значення для різноманітності харчування має приготування комбінованих страв з одночасним використанням овочів, круп і бобових (розсольник з перловими крупи, каша пшоняна з гороховим пюре і т.д.). Овочеві гарніри готують до рибних страв.

На обід необхідно планувати холодні закуски, які збуджують апетит і збагачують добовий раціон вітамінами. У їдальні протягом тижня на закуску рекомендується готувати: оселедця з гарніром або вінегретом, ікру бурякову, салати картопляний, вітамінний з білоголової капусти і квашеної капусти з буряком, з солоних помідорів.

Найменування страв в розкладці продуктів повинно вказуватися правильно і повністю, без скорочень. Наприклад: «Оселедець з вінегретом», «Щі зі свіжої капусти», «Риба тушкована з картопляним пюре», «Кисіль».

Добові норми продуктів включаються в розкладку продуктів повністю. Для різноманітності харчування допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм заміни. При цьому не дозволяється в межах тижня перевитрата або недовитрата продуктів, які встановлені по нормах добового довольства.

Для компенсації нестачі вітаміну С, в раціон харчування військовослужбовців, при зниженні його вмісту в свіжих овочах і картоплі (навесні і влітку), а також при заміні свіжих овочів і картоплі сушеними овочами і крупами, в період з 15 березня по 15 червня щодня видається полівітамінний препарат "Гексавит" на одну людину на добу - 1 драже.

Для більш правильного розподілу продуктів добового раціону по прийомах їжі і спрощення складання розкладки продуктів, потрібно використовувати сумарний набір продуктів, як для холодних закусок, так і для перших і других страв.

Якщо всі вказані продукти повністю замінити картоплею і овочами, їх загальна маса становитиме 1775 г (норма заміни крупи на овочі - 1:5).

Вказана кількість продуктів на картоплю і овочі розподіляється по прийомах їжі таким чином:

- на сніданок - 565г;

- на обід: для приготування холодних закусок - 120 г; першої страви -250 г;

другої страви - 410 г; всього - 790 г;

- на вечерю - 440 г, в т. ч: на холодну закуску - 80 г, а на другу
страву - 360 г.

М'ясо і риба розподіляються:

- м'ясо на сніданок або вечерю - 100 г і на обід - 100 г;

- риба на сніданок або вечерю - 150г.

Масло тваринне подається до стола на сніданок і вечерю по 15г, жири плануються для приготування першої і другої страви по 10г і 5 г відповідно.

Олія – 25, 20 г для приготування рибної страви на сніданок або вечерю і для холодної закуски на обід - 5 г.

Борошно пшеничне 2-го сорту використовується для заправляння першої страви, приготування соусів до м'ясних і рибних страв, а також паніровки риби.

Хліб з борошна житнього або пшеничного обдирного розподіляється: на сніданок -100 г; на обід - 150 г; на вечерю -100г.

Хліб з борошна пшеничного 1-го сорту: на сніданок - 150 г; на обід -100 г; на вечерю - 150 г.

Цукор планується на сніданок і вечерю по ЗО г до чаю. Якщо на обід готується компот, додається 10г цукру за рахунок скорочення норми видачі цукру на сніданок і вечерю.