Другі страви, асортимент,технології приготування м’ясних порцій та соусів

Друга страва складається із основного блюда, гарніру та соусу. До соновного блюда відносяться страви із м’яса, риби в асортименті: м'ясо відварне, м'ясо смажене, м'ясо тушковане, котлети, битки, бігус, риба відварна, риба смажена, риба тушкована з овочами, риба тушкована з капустою. Гарніри бувають: з картоплі і овочів, крупяних виробів та макаронних виробів. Основні гарніри: картопля пюре, картопля відварна, картопля смажена, капуста свіжа тушкована, рагу з овочів, в'язкі каші, розсипчасті каші, пюре горохове, макарони відкидні.

Соус - це додатковий компонент, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готовності страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соуси, приготовлені на м'ясних бульйонах з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

За консистенцією соуси бувають рідкими (для поливання і тушкування страв); середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують густі соуси (для фарширування і додавання як зв'язку основу в деякі страви).

Соус основний червоний. Технологічний процес приготування соусу основного червоного складається з:

- приготування коричневого бульйону;

- борошняного пасерування;

- пасерування овочів з томатним соусом;

- з'єднання підготовлених компонентів і варіння соусу;

- додавання смакових і ароматичних продуктів;

- проціджування;

- проварення.

Соус білий основний (на м'ясному бульйоні).

Соус білий основний (на рибному бульйоні).

Соус томатний.

Технологія приготування м’ясних порцій:

Підготовлені куски м'яса яловичини (лопатка, грудинка, бокова і зовнішня частини задньої ноги, пружок) масою 1-2 кг кладуть в киплячий кістковий бульйон. Коли бульйон закипить продовжують варіння на слабкому вогні на протязі 2-3 годин до повної готовності. Для поліпшення смаку м'яса за ЗО хвилин до закінчення варіння в бульйон додають моркву і цибулю, які нарізані на 3-4 частини.

Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки, які повинні легко входити в м'ясо, а сік, який виділяється, має бути безбарвним.

Готове м'ясо охолоджують, зважують і визначають фактичну масу однієї порції. Потім м'ясо нарізають на порції упоперек волокон, кладуть на противень і розміщують у холодильній шафі. Перед роздаванням порцій заливають гарячим бульйоном або соусом, доводять до кипіння, проварюють на плиті - 15 хвилин.

14.Режим та планування харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах.

Режим харчування військовослужбовців визначає кількість приймань їжі протягом доби. Дотримання фізіологічно правильних проміжків між ними, раціональний розподіл продуктів, які встановлені по нормах добового довольства протягом дня, а також прийом їжі в суворо встановлений розпорядком дня час.

Дотримання правильного харчування сприяє збереженню здоров'я, а також підвищенню стійкості організму до різних видів учбово-бойових навантажень.

Розробка режиму харчування військовослужбовців покладається на:

- командира військової частини;

- заступника командира військової частини по тилу;

- начальника медичної служби військової частини;

- начальника продовольчої служби військової частини.

Для особового складу Збройних Сил в залежності від норм довольства і характеру учбово-бойової діяльності встановлений трьох- або чотирьохразовий прийом їжі.

Згідно з Статутом внутрішньої служби Збройних Сил проміжки між прийомами їжі не повинні перевищувати 7 годин.

У зв'язку з цим, при складанні розпорядку дня військової частини, сніданок планується до початку занять, обід після закінчення основних занять, вечеря за 2-3 години до сну. Після обіду протягом не менш ЗО хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.

Добові норми довольства при триразовому харчуванні розподіляються по калорійності на:

- сніданок 30-35%;

- обід 40-45%;

- вечеря 30-20%.

Правильний режим харчування передбачає приготування різноманітної їжі, що досягається умілим підбором страв. Одноманітна їжа швидко приїдається.

Вимоги до режиму харчування враховуються в розкладці продуктів, яка дозволяє:

найбільш правильно і раціонально розподіляти продукти пайка для приготування різноманітної їжі;

ознайомити особовий склад і посадових осіб з асортиментом страв, які плануються на тиждень, кількістю продуктів, які закладаються в казан на одну людину, розрахованим виходом готової їжі.