Організація робіт змін кухарів та осіб добового наряду в їдальні,обов’язки осіб добового наряду

Кількість кухарів в їдальні визначається штатом з таким розрахунком, щоб забезпечити своєчасне і якісне приготування їжі.

У їдальні робота кухарів організується позмінно. При наявності інструктора-кухаря і семи кухарів в першу зміну, призначається один кухар, який починає роботу з 20 годин. Вночі він готує сніданок і закінчує роботу в 8 годин ранку.

Третя зміна кухарів відпочиває або знаходиться на заняттях.

Інструктор-кухар, як правило, не входить в розрахунок чергових кухарів, на нього покладене керівництво роботою всіх змін.

Інструктор-кухар до початку роботи зобов'язаний провести інструктаж кухарів нової зміни, ретельно ознайомити їх з розкладкою продуктів, роз'яснити правила приготування окремих найбільш складних страв, перевірити знання норм добового довольства, по яких готується їжа, норм відходів під час обробки продуктів і норм виходу готових страв.

До початку зміни кухарі приймають від попередньої зміни по опису кухонний посуд і інвентар. У разі недостачі негайно докладають начальнику їдальні.

Кухонний посуд і інвентар до здачі зміни повинні бути вимиті, ошпарені кип'ятком і розміщені на стелажі. Особливу увагу звертають на справність механічного, теплового, холодильного обладнання і санітарний стан.

Відповідно до розкладки продуктів старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями з урахуванням їх кваліфікації. При наявності в зміні декількох кухарів одному з них доручає контроль за чищенням картоплі і овочів, а також приготуванням першої страви, другому - приготування холодної закуски і другої страви.

Старший кухар зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалка м'яса, порціювання м'яса і риби, приготування соусу.

Старший кухар зміни повинен підрахувати і повідомити начальника їдальні, на який час і скільки чоловік необхідно для чищення картоплі і овочів.

Для нарізки хліба, порціювання цукру і видачі їх особистому складу виділяється хліборіз з розрахунку:

- до 500 чоловік, які харчуються - 1;

- від 501 до 1000 чоловік-2;

- більше за 1000 чоловік- 3.

Хліборіз призначається з військовослужбовців рядового складу на термін не менше одного місяця. Призначені солдати на посаду хліборізу оформляються наказом по військовій частині після проходження медичного обстеження і дозволу начальника медичної служби на допуск їх до роботи.

Хліб, як правило, доставляється для нарізки в розмірі однієї добової норми. Під час прийому хліба перевіряється його маса і якість.

Нарізка хліба проводиться перед кожним прийманням їжі з урахуванням уникнення його черствіння.

Нарізаний хліб кладеться на тарілки і зберігається в спеціальному шафі.

Цукор до сніданку і вечері зважується з розрахунку на 4-6 чоловік і на тарілці подається до столу.

Порціювання масла тваринного проводиться тільки кухарями. Доручати цю роботу хліборізу не дозволяється.

Для прибирання приміщень їдальні, чищення картоплі і овочів, сервіровки обідніх столів, миття посуду і інших підсобних робіт призначається добовий наряд.

Добовий наряд по їдальні виділяється:

- при наявності до 100 чоловік що харчуються — 4 людини;

- при чисельності харчующихся більш 100 чоловік - додатково по 2 людини на кожні подальші 100 чоловік, що харчуються.

За підготовку добового наряду по їдальні відповідає старшина підрозділу.

Очолює добовий наряд по їдальні - черговий. Він призначається з прапорщиків або сержантів, як правило, з того підрозділу, від якого призначений добовий наряд по їдальні.

Начальник їдальні і інструктор-кухар (старший кухар) черговим їдальні не призначається.

Черговий їдальні відповідає за правильність отримання продуктів зі складу, повноту закладення їх в казан, своєчасну роздачу їжі по встановлених нормах, а також за санітарно-гігієнічний стан їдальні і підтримання там порядку. Черговий їдальні підпорядкований черговому частини, його помічнику і заступнику командира частини по тилу.

Йому підпорядкований добовий наряд, призначений для роботи в їдальні, і кухарі.

Новий черговий їдальні у встановлений час з'являється на інструктаж до заступника командира частини по тилу, а у разі його відсутності - до начальника продовольчої служби.

Обов'язки чергового їдальні визначені Статутом внутрішньої служби

Збройних Сил України ст. 232.

До початку розводу новий черговий їдальні перевіряє склад наряду, а також зовнішній вигляд солдат і сержантів (стан взуття і обмундирування) і вживає заходів по усуненню недоліків.

Потім черговий їдальні представляє наряд на медичний огляд, який проводить черговий фельдшер медичного пункту.

Результати огляду записуються в книгу медичного огляду добового наряду їдальні, яка зберігається у начальника їдальні.

До роботи в їдальні не дозволяється допускати солдат і сержантів, які не пройшли медичний огляд.

До початку роботи начальник їдальні проводить ретельний інструктаж наряду з практичним показом правил сервіровки обідніх столів, збору і миття посуду, чищення картоплі і овочів, прибирання приміщень, дотримання правил особистої гігієни.

Для інструктування добового наряду обладнується спеціальна кімната, яка оформляється відповідними наочними посібниками і документацією.

Для кращої організації роботи в їдальні, солдати розділяються на групи.

Перша група призначається для доставки картоплі і овочів зі складу в їдальню і їх чищення, прибирання приміщень, чищення і мийки обладнання, інвентарю, прибирання території біля їдальні.

Друга група -для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання і інвентарю, подачі в гарячий цех посуду (бачків, мисок, тарілок) для видачі їжі.

Третя група для миття столово-кухонного посуду. Відповідальним за експлуатацію машини для миття посуду призначається старший групи.

Четверта група для підготовки обіднього залу для прийому їжі і сервіровки столів.

Розподіл солдат добового наряду по групах проводиться з урахуванням обсягу робіт.

Наприклад, потреба добового наряду для миття посуду визначається виходячи з наступних робіт: чищення посуду від залишків їжі, миття столово-кухонного посуду, столових приладів. На 1000 чоловік потрібно 4-5 солдат.

Для виконання робіт в овочевому цеху керуються наступними встановленими нормами обробки картоплі і овочів (на 1 людину в годину):

- чищення картоплі — 18 кг;

- чищення свіжої капусти - 80 кг;

- чищення буряка і моркви - 8 кг;

- чищення лука - 7 кг.

Для прибирання обіднього залу і сервіровки, столів на одного солдата виділяється 8-9 столів.

У кожній групі призначається старший, який відповідає за роботу підлеглих йому солдат добового наряду.

Забороняється залучати солдат добового наряду для обробки м'яса і риби, приготування і порціювання готової їжі, масла тваринного, розливання компоту, а також для миття казанів для приготування їжі.

Солдати і сержанти добового наряду їдальні повинні бути одягнуті в робочу форму одягу, в білі ковпаки і фартухи.

Колір фартухів для солдат, які призначені для сервіровки столів в обідньому залі — білий, для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів - синій. Солдатам, які миють посуд, видається клейончатий фартух.