Основой ритмичной работы любого предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами и другими предметами материально-технического оснащения.
Основными требованиями к организации снабжения являются:
· поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
· сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;
· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.
По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды за счет государственных ресурсов – централизованные поставки и фонды за счет местных ресурсов – децентрализованные источники.
Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в предприятия общественного питания.
Транзитные поставки ускоряют доставку, уменьшают потребности в складских помещениях, сохраняют качество товаров. Эта форма используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.).
В настоящее время имеет место централизованный и децентрализованный завоз продуктов. При централизованной доставке товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия общественного питания. В этом случае применяется кольцевой завоз на небольшие и средние предприятия и маятниковый (линейный) – при доставке большой партии товара за один рейс на одно предприятие. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяется маятниковый маршрут, который считается менее эффективным.
Канал распределения - совокупность отдельных лиц, которые принимают на себя или помогают передать кому-то другому право собственности на конкретный товар или услугу на их пути от производителя к потребителю, т.е. это путь, по которому движутся товары от продавца к покупателю. Могут быть различные каналы распределения продукции, отличающиеся по числу составляющих уровней.
Уровень канала распределения - это любой посредник между производителем и потребителем. В качестве посредников могут выступать снабженческо-сбытовые организации, оптовые базы, торговые дома, магазины, биржевые структуры и т.п.
Каналы распределения могут быть двух видов: прямые и косвенные. Прямые каналы связаны с перемещением товаров и услуг без участия посреднических организаций. Косвенные каналы связаны с перемещением товаров и услуг сначала от изготовителя к посреднику, а затем от него - к потребителю. Схема построения сбытовой сети представлена на рисунке
Нулевой уровень (прямой сбыт)
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ→ПОТРЕБИТЕЛЬ
Одноуровневый канал (косвенный сбыт)
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ → РОЗНИЧНЫЙ ТОРГОВЕЦ →ПОТРЕБИТЕЛЬ
Двухуровневый канал (косвенный сбыт)
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ→ОПТОВЫЙ ТОРГОВЕЦ→РОЗНИЧНЫЙ ТОРГОВЕЦ →ПОТРЕБИТЕЛЬ
Прямой маркетинг (прямой сбыт) считается выгодным, если:
- товар является узкоспециализированным и требует непосредственного контакта производителя и покупателя;
- цена на товар часто меняется;
- количество потребителей небольшое;
- объем каждой поставки кратен используемой таре:
- ограниченный целевой рынок. Для прямого маркетинга характерны следующие черты:
- целевая направленность контакта;
- непосредственное общение с покупателем;
- индивидуальность коммуникативных связей;
- возможность обратной связи с коммуникатором.
Система прямого маркетинга имеет два уровня: коммуникативный и распределительный. Коммуникативный уровень включает коммуникации с отдельными клиентами и коммуникации с группами клиентов. Распределительный уровень основывается на производственных формах реализации товара, на прямом распределении и посылочной торговле.
Одноуровневый канал, в отличие от прямого маркетинга, имеет в наличии розничную сеть. С одной стороны, чем больше уровней имеет канал распределения, тем меньше возможностей контролировать его; с другой - отсутствие розничной сети у предприятия всегда рассматривается как его слабость.
Помимо ежедневного контакта с потребителем, который позволяет более точно определить предпочтения и будущие намерения покупателей, розничная сеть является местом непосредственного контакта с продаваемым товаром. Это звено реализации, в котором как нельзя лучше можно оценить реальную стоимость продукции и, следовательно,, необходимость (возможность) уменьшения цены.
Наличие рычагов контроля розничной цены продукции часто является решающим фактором в проведении гибкой ценовой политики. Кроме того, именно на этом уровне можно быстро перестраивать маркетинговую деятельность предприятия в соответствии с меняющейся конъюнктурой.
Однако организация розничной торговли (особенно на начальных стадиях) связана со значительными издержками. Это обстоятельство часто является критическим при выборе одноуровнего канала распределения продукции. Тем не менее, его используют в следующих случаях:
- рынок плохо изучен и у фирмы-производителя нет финансовых средств для его изучения и организации прямого маркетинга;
- объем предпродажного и послепродажного сервиса незначителен;
- количество сегментов рынка невелико;
- ассортимент продукции широкий;
- особенность товаров определяют небольшую кратность
разовых покупок.
Появление, помимо розничной торговли, еще и оптовой сбытовой сети свидетельствует об увеличении масштаба бизнеса и стремлении предприятия захватить большую долю рынка. Наличие двухуровневого канала считается выгодным, если:
- рынок расположен на большой территории;
- поставка товаров потребителям осуществляется небольшими, но срочными партиями;
- разница между продажной ценой и себестоимостью достаточна для организации разветвленной сбытовой сети;
- определенная экономия при поставках больших партий товара небольшому количеству крупных потребителей.
Решение о выборе каналов распределения является одним из самых сложных и ответственных, которые необходимо принять предприятию, которое собирается продвигать свой товар на рынок. Выбор канала оказывает существенное влияние на прочие составляющие комплекса маркетинга, в том числе и на стратегию товародвижения.
К ц орг-ют для пр-ва пф высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кц -снабжение доготовочных пред-й вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут орг-ть у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: к ц - сетевые предприятия позволяет пред-ям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8°С внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.
В соот-ии с технол-им процессом в цехе выделяют гор-е и хол-е отделение, охлаждаемую камеру при хол-м отд-ии, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и пф, помещение инт-го охл-я, помещение подготовки продуктов, укладки гот. продукции, помещение начальника цеха, кладовые сут запаса сырья и пФ,моечную инвентаря.
Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Орг-ия работы к ц строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осущ-ся исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.
Выделяют линии и участки к ц:
- участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;
- участок жарки, тушения и запекания. На участке осущ-ся жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необх-е оборуд: пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;
- участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.
В зав-ти от ассортиментной политики пред-ия в к ц могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответ-го оборуд.
Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.
Мц предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д.Основным видом теста для этих изделий явл дрожжевое. Технол-ий процесс пригот-я изделий вкл замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассор-та продукции цеха возможно изгот-е изд-й из слоеного теста с разл-ми витаминными и фруктовыми добавками,а также произ-во пф пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.
Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осущ-ся на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из это в перечень оборудования входят: мукопросеиватель; тестомес; тестомес для крутого теста; взбивальная машина; тестоделитель; тестоокруглитель; тестораскатка слоеного теста; пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.
Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.В цехе в зав-ти от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).
Пр-во зам-х пФ
Например, если это пр-во пельменей и мант то добавляется оборуд-е для приг-я форша (мясорубки, фаршмешалки, оборуд-е для лепки, если не вручную, морозильные камеры). Техн-я пр-ва быстрозамороженных пФ и готовых изделий вкл мех-ю и кул-ю обр-ку сырья, порц-ие, фасовку, упаковку гот. изд.,замораживание. Гот изд замор-т при темп-ре -30град, в течение 1-5 ч, до тем-ре в толще -18.Пф и гот блюда фасуют порциями или по массе. Хранят при Т=-18 до 12 мес.
Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах.
Под производственной структурой предприятия общественного питания понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Цеховая структура применяется в заготовочных предприятий. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха, наличие плана, документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный);
В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную смену). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.
В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков их хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия
